बटर (जर्मन: "मटर मटर") हे गाई, मेंढी आणि शेळया (आणि कधीकधी इतर सस्तन प्राणी) च्या क्रीममध्ये मटरफॅटपासून तयार केले जाते. फुलफॉलीफिडस् आणि लिपोप्रोटीनचे झिन्नीने वेढले असलेल्या लहान, गोल गोलामध्ये लोखंडी आवरण (दूध चरबी म्हणूनही ओळखले जाते) आढळतात. लिपिडस्, किंवा वसा हा ग्लोब्यूच्या मध्यभागी आहे, तर फॉस्फेट किंवा प्रथिने जसे ग्लोब्यूल्सच्या बाहेर द्रव बाहेर काढतात. यामुळे लहान गोळे (0.1 ते 1 मायक्रॉन व्यास) अत्यंत स्थिर असतात.
मंथन तेव्हा क्रीम फिकट होते (व्हीप्ड क्रीम), जे हवा फुगे फॉर्म आणि चरबी globules ओळी हवाई फुगे याचा अर्थ. व्हीप्ड क्रीम (सुमारे 40 ° फॅ) तयार करण्यापेक्षा ते जास्त वेळ आणि उच्च तापमानात (55-65 ° फॅ) एकत्रितपणे दाबावे लागल्यास, ग्लोब्यूल झिले काढून तोडा आणि इतर ग्लोब्यूल्ससह एकत्र येणे.
पाणी उत्तेजक द्रव्ये बिघडणे आणि चरबीच्या ग्लोब्यूल्सचे थेंब कमी करा आणि चरबीयुक्त पाण्याचे अणू बनवा, जे मोठ्या प्रमाणात पाणी आणि दुधाचे पदार्थ (मट्ठ) पासून वेगळे होते. या वेळी काळजीपूर्वक नियंत्रित कूलिंग आणि अधिक मंथन करून, लोणी कमी प्रमाणात बेढब चरबी बनते, कमी पाणी, दुधाचे छोटे गट आणि थोडेसे, उरलेले ग्लोब्यूल्स. हे असे आहे जे लोखंडीचे मऊ आणि मखमली बनवते आणि कडक आणि क्रुद्ध नसतात.
लोणी ताकडीने वेगळे केली जाते आणि त्याची ठेवणी सुधारण्यासाठी बटर धुतले जाऊ शकते. मग त्यावर सोलून (सोलून बटर बनवायला) आणि सुसंगतता सुधारण्यासाठी काम केले.
याबद्दल अधिक माहितीसाठी, कृपया USDA च्या बटर एक्झिबिट पाहा.
जर्मन बटर आणि नॉर्थ अमेरिकन बटर यांच्यातील फरक
यूएस आणि कॅनेडियन नियमांमध्ये किमान 80% दूध चरबी होते, जे बहुतेक कंपन्या 81% दूध चरबी (80-82%) असलेल्या मक्तात उत्पादन करतात.
दुसरीकडे जर्मन नियमांमध्ये 82% पेक्षा अधिक दूध चरबी (किंवा मटरफॅट) नमूद करणे आणि मक्खन 85% पेक्षा जास्त दूध चरबीसह तयार केले जाते.
जर्मनी अधिक सुसंस्कृत (खसखशी) लोणी विकतो, परंतु उत्तर अमेरिकेतील बहुतेक लोणी मीठी आंबट मलई आहेत.
कसे सुसंस्कृत मटे केले आहे
सुसंस्कृत (ओले) मटर, किंवा युरोपियन-शैलीतील मक्खन ("मरर सॉर्रबबुटटर") हा मलईच्या दुधापासून बनविलेल्या जीवाणूंच्या उपस्थितीत सुमारे 16 तास मलमात करून बनविले जाते (जेव्हा आपण क्वार्क, दही किंवा आंबट मलई करता तेव्हा) . इनक्युबेशन केल्यानंतर तो नेहमीच्या फॅशन मध्ये churned आहे. या लोणीची पीएच 5.1 आणि 6.4 या दरम्यान असणे आवश्यक आहे.
आणखी एक प्रकारचा युरोपियन-शैलीचा लोणी जीवाणू जोडतात नंतर बटर तयार होते आणि जर्मनमध्ये "सौम्यपणे ओले मटर" असे म्हटले जाते. कारण द्रवपदार्थ आधीपासूनच ओतण्यात आले आहे, उत्पादन लहान आहे आणि कंपनीचे पैसे वाचवण्याकरता कमी जागा घेतो. या लोणीला 6.4 अंशापेक्षा कमी पीएच असणे आवश्यक आहे, याचा अर्थ असा की तो वर उल्लेखिलेल्या "Sawarrahmbutter" पेक्षा कमी अम्लीय (कमी आंबट) आहे.
कोणता बटर सर्वोत्तम आहे?
बेकर्स सामान्यतः उच्च चरबी सामग्रीसह लोणी पसंत करतात, विशेषत: श्वासाने घेतल्या गेलेल्या औषधाच्या भाज्या व लॅमिनेटेड पेस्ट्रीसाठी त्यांना नॉनस्टेड बटर पाहिजे जेणेकरून ते त्यांच्या बेक्ड उत्पादनात मीठ सामग्री नियंत्रित करू शकतील. सॉल्टेड बॉटरर्स (मिठाई आणि कडवट कचरा दोन्ही) मध्ये साखरेची सामग्री उत्पादकांच्या संख्येनुसार 0.4% ते 4% पर्यंत बदलू शकतात.
खारट लोणी सहसा टेबल वर पसंत आणि dishes पूर्ण करण्यासाठी आहे.
गोड कडक मास बाइंडिंग सॉसेससाठी चांगले आहे, कारण ती लवकर सुसंस्कृत मटर म्हणून दही नाही आणि चांगले बांधून ठेवत नाही. आपण गोड किंवा सुसंस्कृत मक्ख्च्या चवसमान प्राधान्य देता तेव्हा आपण कुठे वाढलात आणि आपल्याला काय आवडते यावर अवलंबून आहे. अनेक अमेरिकन सुसंस्कृत मक्खन थोडी खूप आंबट वाटतात कारण ते गोड आंबट मलईने वाढले होते.
लोणी आणि बटर डिशचे आकार
ग्राहकासाठी नॉर्थ अमेरिकन बटर (प्रतिमा पहा) सामान्यत: लांब, अरुंद, मोम पेपरमध्ये 4 औन्स प्रत्येक (सुमारे 100 ग्रॅम) पॅकेज घेते. पश्चिम अमेरिकेमध्ये, दांडी लहान असू शकतात आणि जाडे सुद्धा बटर डिश बटरच्या आकारात बसविण्यासाठी केले जातात.
जर्मनीत आणि बहुतेक युरोपियन युनियनमध्ये, 250 ग्रॅम (9 औन्स), फॉइल-लिपड बारमध्ये अमेरिकेत चीअर चीज सारखे बटर पॅकेज केले जाते.
येथे एक जर्मन बटर डिश मध्ये जर्मन बटर एक चित्र आहे.
कोठे युरोपियन शैली लोणी खरेदी करण्यासाठी
यूएस मध्ये अनेक उत्पादक आहेत जे युरोपीयन शैलीचे बटर तयार करतात.
- ऑरगॅनिक व्हॅली युरोपियन-शैलीतील सुसंस्कृत मक्खन - 84% बटरफॅट
- प्लग - 82% बटरफॅट - गोड क्रीम
- स्ट्राउस कौटुंबिक क्रीमरी - 85% बटरफॅट - गोड, सुसंस्कृत नसलेले - ऑनलाइन क्रम
- व्हरमाँट मासे आणि चीज क्रीमरी - 86% बटरफॅट - सुसंस्कृत, ऑनलाइन स्टोअरसह
यापैकी बहुतांश उत्पादने नैसर्गिक खाद्य स्टोअरमध्ये आढळतात जसे की होल फूड्स मार्केट किंवा नॅचरल ग्रॉसर्स. Plugra कधीकधी नियमित सुपरमार्केट मध्ये आढळू शकते
बुटरशॅम्मल म्हणजे काय?
"बटरचामामलझ" हे बफर (स्पष्ट केलेले मटेर बनविण्याकरिता चरण मार्गदर्शक द्वारे एक पाऊल आहे ) किंवा मिक्सरमध्ये वितळलेले आहे, जेणेकरून पाणी उकळते आणि दुधाचे वेगवेगळे विभाजन करता येते. शीर्षस्थानापासून दुधाचे स्क्वंट स्किइम करा आणि जे बाकी आहे ते बटरने स्पष्ट केले आहे. हे बटरपेक्षा जास्त काळ ठेवते आणि उच्च उष्णता वापरली जाते तशी सहजपणे बर्न करत नाही.
जर्मनीमध्ये "बुटेर्टेकल्झ" नावाने एक उत्पादन आहे जे काही प्रकारचे बटर-फ्लेवर्ड शॉर्टनिंग आहे. कदाचित मटर-फ्लेवडर्स क्रिस्टी हा एक चांगला पर्याय असेल. तूप स्पष्टीकरण केलेल्या बटऱ्यासारखे आहे, त्याव्यतिरिक्त दुधातील पदार्थांना तपकिरी रंगाची अनुमती आहे, चरबी लाइट बटर चव देऊन आपण कमी वेळ असल्यास, अर्धे मिक्सर, अर्धा तेलाचा कोणताही तुकडा किंवा "बटरचामाल्झ" साठी पर्याय म्हणून तपकिरी चरण वापरा. तेल बटर ज्वलंत ठेवते परंतु त्याची चव कायम राखते.