मोनोसोडियम ग्लुटामेट (एमएसजी) - असे दिसते की लोक ते प्रेम करतात किंवा त्याला द्वेष करतात. पण एक लहान पांढरा क्रिस्टल त्याच्या स्वत: च्या कारण नाही विशिष्ट चव जास्त विवाद का शकता?
एमएसजी काय आहे ?:
एमएसजी हे ग्लूटामिक आम्लचे मिठाचे प्रमाण आहे. ग्लूटामिक ऍसिड हे प्रोटीन रेणू बनवणार्या 20 एमिनो ऍसिडचे एक श्रृंखला आहे. हे अनावश्यक अमीनो आम्ल असते, ज्याचा अर्थ शरीराला आवश्यक असलेली निर्मिती होते आणि आम्हाला ते आपल्या आहारामध्ये तयार करण्याची आवश्यकता नाही.
मेंदू एक न्यूरोट्रांसमीटर म्हणून ग्लूटामिक अम्ल वापरतो.
ग्लुटामेट हे ग्लुटॅमिक आम्ल आहे जे आंबायला ठेवा, स्वयंपाक किंवा अन्य पद्धतींनी मोडून काढले आहे. मोनोसोडियम ग्लूटामेट हे ग्लूटामेट मिठ आणि पाण्याने मिश्रण करून केले जाते.
एमएसजीचा इतिहास:
शतकानुशतके पासून आशियाई कुकीज ग्लूटामेटच्या चव वाढविण्यासाठीच्या प्रॉपर्टीचा लाभ घेत आहेत. हे स्पष्ट नाही की चीनी किंवा जपानी प्रथम शोधले की विशिष्ट प्रकारचे समुद्रीमापीतून बनवलेला मटनाचा रस्सा अन्न नैसर्गिक चव वाढविला. पण 1 9 08 पर्यंत टोकियो विद्यापीठात प्रोफेसर इकेदा यांनी सूखे कोनबु केलशी तयार केलेल्या मटनाचा रस्सापासून वेगळा ग्लूटामेट केला. (त्यांनी मोनोसियम ग्लुटामेट तयार करण्यासाठी आणि पेटंट केले) किंवा एमएसजी).
एमएसजीजी आज कसा बनवला जातो ?:
आज, स्टोअर शेल्फवर मिळणारा एमएसजी सामान्यतः सोया सॉस बनवलेल्या पद्धतीप्रमाणे बनविलेल्या साखर बीट किंवा साखर ऊस पिठांपासून केला जातो.
एमएसजी इतके लोकप्रिय का आहे ?:
हे सर्व आमच्या स्वाद कळ्या ला खाली येतो
चार किंवा त्याहून अधिक अभिरुचीनुसार - गोड, आंबट, खारट आणि कडवट असे हे ज्ञात आहे. आता असे समजले आहे की पाचवा स्वाद आहे, ज्याला "उमामी" म्हटले जाते. उमामी हा एक चवदार चव आहे जो अन्नामध्ये टोमॅटो आणि पनीर चीज म्हणून नैसर्गिकरित्या येते. ज्याप्रमाणे खाणे चॉकलेट आपल्या जीभवरील गोड चव रिसेप्टर्स उत्तेजित करते त्याप्रमाणे, एमएसजीशी निगडित भोजन खाणे आपल्या जिभेवर ग्लूटामेट किंवा "umami" रिसेप्टर्स उत्तेजित करते ज्यामुळे ह्या पदार्थांचे सुगंधी चव वाढते.
पाककला मध्ये एमएसजी वापरा:
एमएसजीचा वापर जपानी स्वयंपाकाच्या मोठ्या प्रमाणावर केला जातो, जेथे हा अजिनोनोमोटो नावाचा आणि चायनीज रेस्टॉरंटमध्ये खाद्य म्हणून विकला जातो. MSG उपयोग, तथापि, आशियाई पाककृती पर्यंत मर्यादित नाही. अजिंनोमोतो हा उत्तर अमेरिकेत लोकप्रिय पदार्थ आहे जो ब्रॅण्ड नावाच्या एक्सेंटमध्ये विकला जातो. अन्न उद्योगात, सूप, सॉस, मसाला आणि झटपट स्नॅक्स सारख्या पॅकेज केलेल्या पदार्थांमध्ये स्वाद वाढविण्याचा एमएसजी एक लोकप्रिय मार्ग आहे.
आरोग्य समस्या काय आहेत ?:
अनेक तज्ञ "चीनी रेस्टॉरंट सिंड्रोम" साठी एमएसजीला दोष देतात - डोकेदुखी, चक्कर येणे आणि छातीत दुखणे काही लोकांना चीनी रेस्टॉरंटमध्ये जेवण केल्यानंतर अनुभवतात एमएसजी गुन्हेगार आहे का यावर वैज्ञानिक समुदायात एक वाद आहे. अमेरिकन एफडीएमध्ये असे म्हटले आहे की एमएसजी सामान्यतः सुरक्षित आहे, हे कबूल करते की विशिष्ट लोकांसाठी मसाला यामुळे समस्या निर्माण होऊ शकते. विशेषत: दम्याच्या रूग्ण आणि लोक ज्या लहान, परंतु मोठ्या नाही सहन करू शकतात, MSG च्या प्रमाणात धोका असू शकतो.
आपण MSG वापरावे?
जरी आपल्याला नकारात्मक साइड इफेक्ट्स नसल्या तरीही, चीनी डिश तयार करताना एमएसजी वापरण्याची काही गरज आहे का? पुन्हा, तज्ञ असहमत. काही स्वयंपाकी असा दावा करतात की ताज्या भाजीपाला वापरून सु-पाकयुक्त जेवण वाढविण्यासाठी आवश्यक नाही.
इतर ते कधीकधी ते वापर करतात तथापि, मला वाटते की मी या विषयावर अंतिम शब्द सोडतो दोन तज्ञांच्या. प्रथम, आयरीन कू, द चाईनीज पाककलाचे लेखक, ज्याने बरेच जणांना चीनी अन्न शिजवण्याचे एक निश्चित मार्गदर्शक म्हटले आहे:
"स्वाद-सार" चीनी वारसाचा आहे, परंतु पाककृती कौशल्य आणि नैसर्गिक घटकांचा वापर करण्यासाठी वापरला जाणारा सुसंस्कृत नसलेल्या समाजाकडून हे कधीही मान्य नव्हते. आजची आवृत्ती ही एक रासायनिक कंपाऊंड आहे ज्याला मोनोसोडियम ग्लूटामेट किंवा एमएसजी म्हणतात आणि मला ते चव वाढविण्यासाठी काहीच करत नाही.परंतु, ते अन्न अवाढव्य चव मिळवते जे मला पूर्णपणे अरूचिपूर्ण वाटतात आणि काही लोकांसाठी याचे दुष्परिणाम आहेत. '
केन होम्स, लोकप्रिय टेलिव्हिजन शेफ आणि असंख्य चायनीज cookbooks लेखक, थोडा वेगळा दृष्टिकोन आहे: "शास्त्रज्ञ अजूनही हे रासायनिक कसे कार्य करते याबद्दल खात्री देत नाहीत, परंतु ते पदार्थांचे नैसर्गिक मीठचे स्वाद आणण्यास दिसत नाही आणि त्यास पुनरुज्जीवन किंवा जिवंत करण्यास मदत करू शकतात. सौम्य अन्न आणि जुन्या भाज्यांची चव ... तथापि, सर्वोत्तम शेफ, स्वयंपाकी आणि रेस्टॉरंट्स, एमएसजी टाळतात आणि त्याऐवजी हवे तसे टाळाव्या लागतात जेणेकरून कोणालाही सुधारण्याची गरज नाही. " ( चीनच्या चव पासून).
जर आपण MSG वापरल्याशिवाय डिश तयार करू इच्छित असाल तर त्याऐवजी काही साखर घालण्याचा प्रयत्न करा. आपण MSG वापरण्यासाठी निवडल्यास, येथे आपल्यासाठी एक कृती आहे:
Seaweed मध्ये बीन दही रोलस् - सुशी आढळले भुसालेला seaweed केले
संबंधित लेख:
चव एक पदार्थ - चार चव किंवा पाच आहेत का? आपल्या तज्ञांकडून