2 पद्धती, 2 भिन्न परिणाम
जर आपण अलीकडे ऑनलाइन एखादे cookbook किंवा पाककृती वाचली असेल तर आपण कॅरमेलाइज्ड ओनियनचा समावेश असलेल्या एखाद्या कृतीवर भेटलेली शक्यता अधिक आहे. ते सर्वत्र आहोत असे दिसते - सँडविच वर, सॉसेसमध्ये किंवा स्टेक्सवर ठेवलेले दुर्दैवाने, आपण त्या रेसिपी वाचल्या असतील तर त्यांना असंभाव्य आणि गोंधळात टाकणारी माहिती त्यांना कशी कॅमेराइझ करायची यापेक्षाही चांगले असल्याची शक्यता आहे.
मशरूमनंतर , कदाचित इतर कोणत्याही भाजीपाला पेक्षा कांदा शिजवल्याबद्दल अधिक गोंधळ आहे.
आपण caramelized कांदा पाककृती पाहू जे साखर, मीठ किंवा बेकिंग सोडा (किंवा वरीलपैकी काहीही) कॉल नाही; उष्णताचा स्तर जे कमी ते बदलतात; आणि पद्धती जी कधीही 20 मिनिटांपासून ते एक तासापर्यंत घेण्याचा दावा करतात आपण सहसा वाचू शकाल की कार्मेमिझिंगसाठी उपलब्ध असलेल्या साखर वाढवण्यासाठी आपण मिठाईची कांद्याची निवड करावी. वास्तविक कथा काय आहे?
ओनियन्सचे प्रकार
प्रथम, कांदा लागवडीत एक छोटासा प्रवास (हे नंतर कोणत्या गोष्टींचे स्पष्टीकरण करेल हे स्पष्ट होईल.) आपण विचार करु शकता की कांद्यांमध्ये महत्त्वाचा फरक रंग आहे- पिवळा, पांढरा किंवा लाल खरे नाही. या कांद्याची चव पाहून लहान फरक पडत असले तरी, कांदे आणि कांदे यांच्यातील फरक एवढा आहे की कांदा आणि स्टोरेज ओनियन यांच्यातील फरक आहे.
वसंत ऋतु ओनियन्स , जसे आपण कल्पना करू शकता, वसंत ऋतू मध्ये कापणी करता येते, ते पूर्णतः परिपक्व होण्यापूर्वी. ते तुलनेने सौम्य आहेत कारण त्यांच्यात सल्फर संयुगे (स्टोरेज ओनियनच्या तुलनेत) कमी आहेत जे कांणांना त्यांचे डंक देतात.
तथाकथित "गोड" कांदे पिवळे वसंत कांदा ज्या जमिनीत लागवड करतात त्या विशेषत: सल्फर मधुर असतात कारण त्यांना मृदु तयार करतात. त्या कारणाने की जवळजवळ सर्व ब्रँडेड स्वीट कांद्यांचे स्थान ज्या ठिकाणी घेतले जाते त्या स्थानावरुन - विद्लास (जॉर्जिया), वाल्ला वाल्ला (वॉशिंग्टन) किंवा माई (हवाई).
त्या भागात गंधक-गरीब जमिनीशिवाय, कांदे तितके सौम्य नसतील. लोकप्रिय आविर्भावाच्या विरूद्ध, हे कांदा स्टोरेज कांदेपेक्षा अधिक साखर नसतात; ते गोड्याची कमतरता आहे ज्यामुळे त्यांना गोड वाटते
स्टोरेज ओनियन पिकण्यास परिपक्व होणे आणि कापणीसाठी घेतले जातात. ते वसंत ऋतु ओनियन्सपेक्षा मजबूत असतात, त्यांना संरक्षण करण्यासाठी त्वचेची जाड, ठिसूळ स्तर. ते असे आहेत जे खरंच तुमचे डोळे पाण्यात घालवतात कारण ते अधिक सल्फर संयुगे असतात. तथापि, आपण ओलं खोबरतो तेव्हा सल्फर बरेच जे काही आपल्याला हवे आहे.
कारमाईझेशन आणि मेलार्ड रिएक्शन
आता आपण एक कांदा लागवड तज्ञ आहात, आपण कदाचित त्यांना पाककला सह काय करावे याचा विचार करत असाल. कोणते कांदे कार्मेमिझिंगसाठी सर्वोत्तम आहेत? आणि कसे, नक्की, आपण ओनियन्स caramelize नका?
लहान उत्तर आपण नाही. काटेकोरपणे बोलणे, कार्मेमिझेशन हे तुलनेने उच्च उष्णता बाहेर पडते तेव्हा शर्करा घडते आहे. आपण ब्राऊन ब्राउन करत असताना, आपण ते कसे करावे हे महत्त्वाचे नाही, आपण कारमॅलिझेशनसाठी आवश्यक असलेल्या तापमानांवर क्वचितच पोहोचतो. आपण पाहत आहात तो तपकिरी आहे, त्याऐवजी, मुख्यतः माईलर्ड प्रतिक्रिया द्वारे केली जाते, जे शर्करा किंवा इतर कार्बोहायड्रेट आणि अमीनो अम्ल यांच्यातील प्रतिक्रिया आहे. माईलर्ड फ्लेवर्स अधिक जटिल आणि caramelized फ्लेवर्स पेक्षा "meaty" आहेत
उच्च तापमानांवर कांदा आणि स्वयंपाक करण्यासाठी साखर जोडण्यासाठी लागणारे व्यंजन ज्यामुळे थोड्याच खरे कारमात्रास कारणीभूत होऊ शकते, परंतु मेलार्ड प्रतिक्रियांच्या तुलनेत ही नगण्य आहे. आणि हे स्पष्ट असावे की गोड कांदा साठवण ओनियन्सपेक्षा अधिक साखर नसल्यामुळे, ते आपल्या स्टोअरच्या नातेवाईकांपेक्षा कॅरमॅलेझ करणार नाहीत.
ते प्रत्यक्षात बाहेर वळतात की सल्फर संयुगेची त्यांची कमतरता त्यांना तपकिरीपणाचे एक निश्चित अडथळा आहे, विशेषत: आपण त्यांना बराच काळ शिजवताना. स्टोरेज ओनियन्समध्ये गंधकयुक्त संयुगे, जेव्हा ते कच्चे असतात तेव्हा कठोर आणि उत्तेजित होतात, तपकिरी कांदेच्या चवच्या गुंतागुंतीसाठी जास्त जबाबदार असलेल्या उष्णतेमध्ये बदल होतात. त्यांच्याशिवाय, आपण कांदे चोळले जातील जे सौम्यपणे गोड असतील पण अन्यथा तेही चांगले.
कसे तपकिरी ओनियन्स
Browned कांदा साठी "caramelized" संज्ञा वापरून समस्या फक्त चुकीची चूक जास्त आहे
गोंधळ म्हणजे काय हा शब्द दोन वेगवेगळ्या पद्धती आणि परिणामांसाठी वापरला जातो. पहिली पद्धत, ज्यामध्ये अतिशय मंद रॉकिंगचा समावेश आहे, ज्यामुळे कांदा फोडता येतो, ज्यामुळे ते जवळपास एक पेस्ट तयार करतात. ते तपकिरी हळूहळू आणि समान रीतीने, आतून बाहेरून जवळपास.
दुसरी पद्धत कडक उन्हात जास्त उष्णता घेऊन स्वयंपाक करते कारण ती खाली मोडण्याची संधी मिळण्यापूर्वी ते तपकिरी आहेत. आपण त्यांचे आकार आणि काही पोत ठेवू की browned कांदे सह समाप्त. ते आपल्या खंडांपेक्षा बरेच काही परत ठेवतात.
कोणत्या पद्धतीने चांगले आहे? उत्तर, अर्थातच, ते अवलंबून आहे. काहीवेळा आपल्याला या रक्तरंजित लाल मिरचीचा सूप म्हणून रेशमी बनावट आणि मंद-काळ्या रंगाचे कांद्याचे मधुर परंतु जटिल स्वाद हवे आहेत. कधीकधी, उदाहरणार्थ पॅटी वितळलेल्या सॅन्डविचवर, जलद-तपकिरी पद्धतीने मिळवलेल्या कांदाच्या तुकड्यांतील लवचीकपणा आणि प्रामाणिकपणा हे श्रेयस्कर आहे. फ्रेंच कांदा सूपसाठी, आपण दोन्ही वापरू शकतो.
दोन्ही पद्धती खूपच सोपे आहेत. आपण एकतर मोठे बॅच बनवू शकता आणि त्यांना सर्व प्रकारचे पाककृती ठेवू शकता.