जेव्हा अन्न उष्णतेकडे येते तेव्हा असे बरेच बदल होतात, एक प्रक्रिया "खानावळणी" म्हणून सामान्यतः ओळखली जाते.
आणि अन्न वर अवलंबून असते. मांस आणि अंडी यांसारखे प्रथिना फर्म आणि अपारदर्शक असतात. भाजीपाला रंग बदलतात आणि मऊ करतात. चरबी द्रवीकरण स्टार्च फुगतात आणि थोडे स्पंजसारख्या विस्तृत होतात.
कार्बेहायड्रेट, स्टार्च आणि फळे आणि भाजीपाला आढळणारे शुगर्स, गोल्डन ब्राऊन चालू आणि नवीन फ्लेवर्स बनवतात.
या परिवर्तनला कारमाइलायझेशन असे म्हटले जाते आणि खरंच ती अक्षरशः प्रक्रिया आहे ज्यामुळे साखरेला कारमेलमध्ये रूपांतर होऊ शकते.
कारमाइलायझेशन, प्यूरायोसिसमुळे उद्भवते, जे विशिष्ट तपमानांकरिता उघडल्यावर एखाद्या पदार्थाचे संक्रमण होते.
मांस एक अन्य अन्न आहे जे आपण ते शिजवून घेतल्यावर तपकिरी वळते आणि हे पिओरोलोसिसमुळे देखील होते. पण फरक असा की मांससह, पियॉोलिसिसमुळे प्रथिनांमधे अमीनो असिड्समध्ये प्रतिक्रिया येते (माईलर्ड प्रतिक्रिया म्हणून ओळखले जाते). कार्बोहायड्रेट सह, pyrolosis शर्करा सह reacts, caramelization उद्भवणार.
एकतर प्रथिने किंवा स्टार्चमध्ये, पिओरॉलायझेशनचा प्रभाव उच्च तापमानासाठी आवश्यक असतो. साधारण साखरेच्या (किंवा सुक्रोज) बाबतीत, कॅरामिलायझेशन सुमारे 320 अंश फूटने सुरू होते (जरी फ्रूटोज, जे फळे, भाज्या आणि मध आढळून येते) खूपच कमी तपमानात कॅरोमेल्जेस सुमारे 230 एफ). मेलार्ड प्रतिक्रिया घेऊन, तपकिरी रंग तपमान सुमारे 310 अंशापासून सुरू होते.
याचा अर्थ असा आहे की caramelization केवळ कोरड्या-उष्णता स्वयंपाकाच्या पर्यावरणामध्ये होऊ शकते.
याचे कारण असे की सर्वोच्च तापमान 212F पर्यंत पोहोचू शकते. शर्करा किंवा प्रथिने पायरोलिझ करण्यासाठी पुरेसे गरम नाही. अशा प्रकारे, आपण ते उकळवून त्यात सोंड ठेवू शकत नाही, ते मादक द्रव्यांच्या साहाय्याने किंवा काही द्रवपदार्थांमध्ये स्वयंपाकासाठी वापरू शकता.
कॅरमेटलाइजेशन टोस्ट बरोबर होते, अर्थातच, आणि साधारणतः भाजलेले ब्रेड गमतीशीप तथ्य: जर आपण कधीही ऐकले असेल की ब्रेडचा कवच अधिक पौष्टिक आहे किंवा त्यात अधिक जीवनसत्त्वे आहेत किंवा तिच्यामध्ये काही चांगले आहे, तर, आपण त्याबद्दल विचार करूया. आतील बाजुच्यासारख्या ब्रेडच्या बाहेरील आचेवर त्याच आट
फरक एवढाच होता की बाहेरील ओव्हनमध्ये थेट गरम हवेला उजेड पडले, ज्यामुळे ते कार्मेलिझ आणि कवचसर रंगाचे बनले. वडीच्या आतला आटलेला दुसरा कणीस फक्त उजेडात होता, ज्यात द्रव होता आणि त्यामुळे तपकिरी रंग बदलण्यासाठी पुरेसे तापमान कधीच आले नाही. आणि कॅरमॅलायझेशन नवीन रंग आणि नवीन फ्लेवर्स तयार करतेवेळी, ते नवीन जीवनसत्वे किंवा इतर पोषक पदार्थ तयार करत नाहीत आपल्याला जितके माहित आहे!
आणखी एक मजेदार गोष्ट अशी की खोल तळण्यासाठी हे सोनेरी-तपकिरी रंगाचे उत्पादन करेल , जरी फ्रेंच फ्राई हा गरम, द्रवरूप चरबीमध्ये विसर्जित करून बनविल्या जात असत. कसे एक द्रव कोरडा असू शकते? चरबीच्या बाबतीत, हे कोरडे मानले जाते कारण आपण खोल तळल्या असता तर चरबी उकळत्या पाण्यातून जास्त गरम असते. याचा अर्थ असा होतो की अन्नाचे कोणतेही पाणी (कमीत कमी ते बाहेरील भागांतून) दूर शिजवलेले असते आणि नंतर कारमाईझेशन सुरु होते. ज्या उकडलेले अन्न तुम्हाला उकळते तेवढ्यात पाणी येते ते सर्व फुगे आपणास दिसतात.
Caramelization आणखी एक प्रभाव म्हणजे तो नवीन फ्लेवर्स, आपण रूढू किंवा गोड, किंवा वेडा, किंवा toasty म्हणून वर्णन करतात फ्लेवर्स समावेश. पायरोलिझेशन प्रक्रियेचे उप-उत्पादने म्हणून चव संयुगे (उदा. रसायने) निर्मितीतून यातील प्रत्येक फ्लेवर्स परिणाम होतात.
तसे झाल्यास, या संयुगे वेगळ्या आणि नंतर अन्नांमध्ये जोडले जाऊ शकतात. जेव्हा आपण घटक सूचीमध्ये "नैसर्गिक फ्लेवर्स" नावाचे काहीतरी पाहता तेव्हा ते नेहमीच असतात.