घटक: होममेड स्टॉक

स्टॉक आणि मटनाचा रस्सा, की नाही गोमांस, कोंबडी, डुकराचे मांस, सीफूड, किंवा अगदी भाज्या, आवश्यक स्वयंपाक साहित्य आहेत. आपण फरक काय आहे असा विचार करत असाल तर, मटनाचा रस्सा (किंवा मांसल) साधारणपणे हाडे आणि मांस केले आहे. स्टॉकमध्ये केवळ अस्थी आणि मांसच नव्हे तर गाजर, कांदे, खाडीसारख्या अरोमाटीकांचाही समावेश आहे, त्यामुळे स्टॉकमध्ये मटनाचा रस्सापेक्षा जास्त क्लिष्ट चव असतो. आपण सुरवातीस साखरेचे प्रमाण कमी करू आणि यामुळे सॉस तयार करता येतो तेव्हा सुरुवातीला मीठ जोडून ते वापरण्यासाठी खूप खारटपणा होऊ शकतो.

स्टॉक वेळ-घेणारा आहे - परंतु तुलनेने थोडे हात वर वेळ यांचा समावेश आहे. आरे सुमारे 30 मिनिटे गृहोपचार आणि 4 - 12 तासांची उकळते (आता ते स्वयंपाकी, चवदार चव). याचा विचार सोपा (आणि चवदार) शनिवार व रविवारचा प्रकल्प तसेच, आपल्याला किमान 8-चौथा स्टॉकचा भांडे काढायचा आहे. हे फार महाग नाही, मी तीन वर्षांपूर्वी कोस्टको येथे तीन स्टेनलेस स्टीलच्या बॉटर्स (12, 16, आणि 20 क्वार्ट्ज) चा संच उचलला होता. अनेक वर्षांपूर्वी आपण $ 30 साठी लक्ष्य केले होते. आपल्याला ऑल-क्लॅड किंवा कॅल्फोर्न सारख्या काही आकर्षक किंवा महागांची गरज नाही, परंतु काहीतरी मोठे करा आणि स्टेनलेस स्टील किंवा एनामेल्डवर जा.

मूलभूत:
स्टॉक बनवण्यासाठी मी वापरलेला प्राथमिक गुणोत्तर 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2 आहे. ते 4 पौंड हत्ती आणि मांस, 1 1/2 पाउंड कांदे, आणि प्रत्येक गाजर आणि भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती 1/2 पाउंड हे गुणोत्तर गोमांस, कोंबडी, टर्की, हेम / डुकराचे मांस, वासराचे मांस हे मांस जे काही आहे त्यासाठी काम करतो आणि स्टॉकची 2 क्वॅचट बनवते. मात्रा सर्व अचूक नसणे आवश्यक आहे.

एकदा आपण आपले प्राथमिक घटक एकत्र केले की आपल्याला एक गडद स्टॉक किंवा हलकासाठा बनवण्याचा पर्याय आहे (जरी गोमांस नेहमी काहीसा अंधार राहील). रंगाचा फरक हे अवलंबून असतो की हे पदार्थ भांड्यात ठेवण्यापूर्वी ते भाजलेले असतात किंवा नाही. आपल्याकडे फक्त हाडे / मांस भाजून किंवा अरोमेटिक (भाज्या) ला भाजून देण्याचा पर्याय आहे

भाजून ठेवणे खूपच चवदार चव तयार करते म्हणून मी सहसा असे करतो दोन्हीसाठी.

हाडे आणि मांस कोंबून टाकल्याने कमी फॅटयुक्त स्टॉक आणि एक स्पष्ट स्टॉक मिळते कारण बर्याच चरबी भाजलेले असतात आणि प्रथिने विल्हेवाटयुक्त असतात (म्हणून एकत्र घट्ट होतात) त्यामुळे आपल्याकडे प्रोटीनचे स्टॉकमध्ये विघटन करणे आणि ते तयार करणे नाही ढगाळ स्पष्टपणे जर आपण भुंगा टर्की किंवा हाडाच्या आरब भुंगापासून हाडांचे उर्वरित वापरत असाल तर हा निर्णय घेतला जातो. मी मांस भिजत असेल तर मी शेवटी सर्व चरबी ओतणे, पाणी पॅन deglaze, आणि स्टॉक पॉट करण्यासाठी juices घालावे

ज्वारी आणि मसाल्यांची साठवण देखील साठ्याचांकडे आहे. मिरपूड कॉर्न आहेत म्हणून बे पाने जवळजवळ डी rigueur आहेत. मला चिकन किंवा टर्कीबरोबर बनवलेल्या स्टॉकसाठी काही ताजे अजमोदा (स्टॅम्स आणि सर्व) जोडणे आवडते. पण एक नियम म्हणून मी ते साधे ठेवतो जोपर्यंत मी एखाद्या विशिष्ट सूप किंवा स्टू साठी ताबडतोब स्टॉकचा वापर करण्याची योजना करत नाही कारण मला फ्लेवर्सना सॉससह हस्तक्षेप करण्याची इच्छा नाही मी आतापासून तीन महिन्याचा होतो. टीपः साखरेमध्ये मिठ जोडू नका किंवा ते कमी होत असल्याने ते खूप खारट होईल.

मी कधी कधी थोडी कणसाची पेस्ट, सोया सॉस, किंवा सुगंधी पिसारीची चोची घालावी ज्यामुळे सुगंधी वाढेल. यामध्ये सर्व एमएसजी आहेत जे स्टॉक अधिक सुबुद्धी देते आणि कधी कधी मी सरळ MSG (एक्सेंट) जोडते.

आपल्याला जास्त आवश्यकता नाही

कसे:

• 1. ट्रिम, फळाची साल आणि चौथ्या कांदे मोठ्या तुकड्यांमध्ये गाजर आणि भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती वेगळा करा (टीप, भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती वर हिरव्या भाज्या सोडून) मांस आणि इतर कोणत्याही औषधी वनस्पती (परंतु मिरपूड कॉर्न नाहीत) असलेल्या 8-चौथ्या भांडेमध्ये जोडा भांडे भांडे 2 इंचास्याच्या आत चक्कर करा आणि उच्च तापमानावर ठेवा.
• 2. जेव्हा फुगे तयार होतात, तेव्हा ते मध्यम ते उच्च ते कमी करतात. पुनरावृत्ती करा, मध्यम ते उष्णता कमी करा, जेव्हा बुडबुड्यांना पुन्हा तयार करा आणि कमी गॅस वर भांडे खूप हळुवारपणे होत नाही तोपर्यंत पुनरावृत्ती करा.
• 3. भांडे जसे उकळते तसे कुपीची सुरवातीला वरचढ होईल, ते बंद करा आणि टाकून द्या. ज्यावेळी आपण कमी उष्णता पोहोचतो त्यावेळेपर्यंत आणखी कुजबुज नसावे, मिरपूड कॉर्न (ते फ्लोट घ्या) टाका, जेणेकरुन आपण त्यांना स्कीम करता तेव्हा आपण त्यांना जोडता तर ते काढून टाका).
• 4. एकदा भांडे कमी होण्याआधी 3 ते 11 तासांपर्यंत अंशतः झाकून ठेवावे, तर काही वेळा ते तपासावे, आणि पातळीच्या वरच्या पातळीच्या खाली थेंब तर अधिक पाणी घालावे.

• 5. पूर्ण झाल्यावर, सॉलिड काढून टाकून बाहेर फेकून द्या. स्टॉक थंड होऊ द्या, नंतर रात्रभर थंड करा.
• 6. दुसर्या दिवशी, वरुन गोळा केलेल्या कोणत्याही चरबीला काढून टाकून टाका. लक्षात ठेवा की स्टॉक रात्रभर जेलीमध्ये चालू केला जाईल. या टप्प्यावर मी 1 पिंट zippered फ्रीजर पिशव्याचा एक समूह लेबल करतो, 1-कप भागांमध्ये त्यांना साठा बाहेर काढतो आणि त्यांना गोठवा. आपल्याकडे सुमारे 8 कप असावेत. (व्यक्तिगतरित्या, मी सामान्यपणे दुहेरी रक्कम बनवते कारण एका बॅचपेक्षा जास्त समस्या नाही, जास्त वेळ लागणार नाही.)
• 7. माझ्या फ्रीजरमध्ये चांगुलपणाच्या या छोट्या पिशव्या घेऊन मी सहजपणे क्षणभरातच एक उत्कृष्ट सॉस बनवू शकतो (मी गरम पाण्यात पिळतो). जर मला एक कप स्टॉकची गरज नसेल तर मी तो अर्धवटपणे पिणे गरजेच आहे. एक जड चाकू च्या मागे, बॅग मध्ये, गोठविलेल्या स्टॉक फोडणे; आणि मी वापरत नाही काय refreeze.

आपण येथे अनेक स्टॉकसाठी विशिष्ट दिशानिर्देश शोधू शकता:

• गोमांस स्टॉक
• पोल्ट्री स्टॉक
• फिश स्टॉक

एक अंतिम विचार शिजवलेली किंवा कच्ची असली तरीही ते हाड सोडू नका, त्यांना पिशवीत घालवून द्या आणि पुढच्या वेळी आपण स्टॉक बनवत नाही तोपर्यंत त्यांना गोठवा. त्यादृष्टीने, झींग, केकडा किंवा लॉबस्टर गोळे कधीही फेकून देऊ नका. जरी आपण काही चिकन सूप बनवत असला तरीही भाजून कोंबडीतील हाडे जोडल्यास ते जास्त समृद्ध आणि चवदार सूप बनवतील आणि अशी हाडे अजूनही गोठ्यात ठेवू शकतात.