आम्ही सर्व पाहिले आहे, उबदार दूध जोडला एक जुने गठ्ठा किंवा लिंबाचा रस पासून ढवळत दूध ओतणे. काय एकदा गुळगुळीत होते, तर कुटलेला दूध चोंपी, गोळे गोठलेला आणि पूर्णपणे अनोपेटिंग बनते. पण curdled दूध नेहमी एक वाईट गोष्ट नाही आहे जरी काहीवेळा ती विकृतीला सूचित करते, तरी ती चीजसारखी अधिक स्वादिष्ट अन्न तयार करण्याची एक पद्धत असू शकते. विविध कारणांमुळे शेकडो साध्या रासायनिक अभिकरणामुळे दूध कमी करता येते.
यापैकी काही कारणांकडे जवळून पाहा.
दही दूध
दुधामध्ये अनेक संयुगे असतात, प्रामुख्याने चरबी, प्रथिने आणि साखर दूध मध्ये प्रथिने सहसा colloidal उपाय मध्ये निलंबित केले जाते, जे लहान प्रोटीन molecules मुक्तपणे आणि स्वतंत्रपणे सुमारे फ्लोट अर्थ असा की. हे फ्लोटिंग प्रथिने परमाणु प्रकाश फेडणे आणि त्याचे पांढरे रूप पांढरे दिवे देतात. साधारणपणे हे प्रथिने परमाणु एकमेकांना विस्कळित करतात, त्यांना क्लम्पिंगशिवाय फ्लोट करण्याची परवानगी देतात परंतु जेव्हा त्यांच्या सल्ल्याची पीएच बदलते, तेव्हा त्यांना अचानक एकमेकांना आकर्षिले जाते आणि क्लंप तयार होतात. दुधाचे दही जेव्हा नक्कीच होतात जसे पीएच थेंब आणि अधिक अम्लीय बनते, प्रथिन ( केसिन ) च्या परमाणु एकमेकांना आकर्षित करतात आणि अर्धपारदर्शक छटाच्या द्रावणात "क्रूल्स" फ्लोटिंग होतात. थंड वातावरणात तापमानापेक्षा तापमान वाढते हे तापमान वाढण्याने अधिक जलद होते.
खराब केलेले दूध
सर्व दूध, अगदी निर्जंतुकीकरण दूध, जिवाणू असतात
जिवाणू आपल्या जीवनाबद्दल आनंदाने जातात, म्हणून ते दुधात नैसर्गिक शर्करा खातात, ज्याला लॅक्टोज म्हणतात. ते लॅक्टोज डायजेजेड करतात म्हणून अनेक उप-उत्पादने तयार होतात, जसे की लैक्टिक ऍसिड दुग्धपदार्थातील दुग्धजन्य ऍसिड वाढणे सुरू होते तेव्हा, पीएच थेंब आणि केसिनकाची अणू दबून सुरुवात होते.
लैक्टिक अॅसिडचे उच्च पातळी देखील हे देखील आहेत ज्यामुळं विकृत दुधाला त्याचे विशेषतः आंबट वास येते.
दूध आणि लिंबाचा रस किंवा व्हिनेगर
पाककृतींमध्ये दूध जोडण्यासाठी लिंबाचा रस किंवा व्हिनेगर मागविणे असामान्य नाही. खरेतर, अनेक रेसिपीमध्ये ताकरासाठी लिंबाचा रस आणि व्हिनेगर हे दूध म्हणून जोडले जाऊ शकते. मग हे दूध का ढीग का देत नाही? अनेक रासायनिक अभिक्रींप्रमाणे, प्रतिक्रिया ज्या दराने प्रतिक्रिया येते ती नियंत्रित करते. गरम दुधात लिंबाचा रस किंवा व्हिनेगर घालताना ते लगेचच कमी होईल, परंतु थंड दूधमध्ये जोडण्यामुळे काही काळ प्रतिक्रिया मिळणार नाही.
रिचोटा किंवा पनीर यासारख्या ताजी चीज बनविण्यासाठी हीच प्रतिक्रिया आहे. एक विशिष्ट तापमानात दूध गरम केले जाते आणि नंतर आम्ल (लिंबाचा रस किंवा व्हिनेगर) जोडला जातो. एकदा दूध कमी करता येता, तेव्हा ठोस प्रथिने नंतर द्रव मट्ठापासून अनावश्यक असतात आणि पनीरच्या एका गोलापर्यंत आकार देतात. या परिस्थितीत, curdling लाटा सह काहीही आहे आणि खरं तर, अतिशय उपयुक्त आहे.
दूध आणि कॉफी किंवा चहा
काहीवेळा, कॉफी किंवा चहाला थंड दूध घालता येईल. हे चिंताजनक असू शकते कारण curdled दूध अनेकदा spoiled दूध म्हणून पाहिले जाते. या प्रकरणात, तो अर्धा सत्य असू शकते. कॉफी आणि चहा हळूहळू अम्लीय असतात, जरी ते ताजे दूध कोसळणे पुरेसे नसले तरी
दुधात फक्त वार्धक्याचं दुभंग आहे आणि जीवाणू काही तयार करतात, परंतु कॉफी किंवा चहापासून थोडी जादा अम्ल थंड दूध कमी करण्यासाठी पुरेसा ऍसिड नाही, तर त्यांच्या उष्णतेसह ते टिप देतात आणि दुधाला दही दूध गोड किंवा चव बंद करण्यास पुरेसे नुकसान होऊ शकत नाही, परंतु स्वत: च्या अतिरिक्त पुरेसे ऍसिड आणि उष्णता देखील कर्डूंग होऊ शकते.