खोरचौफ - केरियारिया - कार्डूनस
मोरोक्कन अरबी: خرشوف
फ्रेंच: कार्डन
मोरोक्कन खाद्यपदार्थाने मला अमेरिकेतील काही नवीन आणि विशेषतः गूढ भाज्या ओळखल्या पण मला मोरक्कनचे पदार्थ खावेत खूप आनंद झाला. त्यापैकी cardoons होते. कित्येक वर्षांपासून मी त्यांच्या मोरक्कन अरबी नावे, कुरचौफ (किंवा खार्चूफ ) आणि कनारीया यांच्याकडूनच त्यांना ओळखत होतो आणि मी मोरक्कोच्या खाद्यपदार्थाबद्दल लिहायला सुरुवात केली नाही तोपर्यंत मी त्यांना फ्रेंच आणि इंग्रजीमध्ये काय बोलावे हे शिकलो.
मग नक्की काय कार्डिन्स आहेत?
कार्डून्स - डेफिनेशन
भूमध्यसामग्रीच्या मूळ, कार्डिन ( सिनारा कार्ड्यक्युलस ) एक उंच, काटेरी सारखी वनस्पती आहे जो कि भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती च्या मोठी stalks सारखी. भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती प्रमाणे, stalks बेस येथे संलग्न असलेल्या ridged bunches मध्ये वाढतात. मोरोक्को आणि इतरत्र उत्तर आफ्रिकेमध्ये, कार्डे दोघांनाही एक वन्य वनस्पती ( केरेनिया किंवा कार्डन सॉव्हेज ) आणि एक लागवडीत भाजी म्हणून ( कोरॉचौफ) म्हणून आढळू शकतात.
Cardoon च्या भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती करण्यासाठी व्हिज्युअल समानता असूनही, दोन भाज्या चव दृष्टीने सर्व सारख्या नाही आणि म्हणून पाककृती मध्ये interchangeable नाहीत कार्डिगन आर्टिचोक सारखीच तशी असतात, जे जवळचे नातेवाईक आहेत.
मोरक्कन पाककला मध्ये Cardoons
कार्डिन्स वर्षभर वाढू शकतात, परंतु ते विशेषतः मोरक्कन souks मध्ये गडी बाद होण्याचा क्रम, हिवाळा आणि लवकर वसंत ऋतु महिन्यांदरम्यान भाजी म्हणून विकले जाते. त्या वेळेच्या पलीकडे, ते खूप कडू होऊ लागले आहेत. त्या थंड महिन्यांमध्ये, मोरक्कन कार्डिनन्स सहजगत्या उपलब्ध आणि परवडणारे (1-किलोच्या संख्येसाठी फक्त अनेक दिरहाम्स), परंतु यूएस आणि यूकेमध्ये, जेथे ते भाज्या ऐवजी एक शोभिवंत वनस्पती म्हणून पाहिले जातात, ते कठिण होऊ शकतात. उपलब्धता आणि किंमती यानुसार दोन्ही येणे
फुलाचे कूच खाद्यतेने असले तरी ते पानांचे डोलके आहेत जे मुख्यतः मोरोक्कोच्या स्वयंपाकातील तयारीसाठी वापरले जातात, विशेषतः स्टीव-सारखी टॅगिन्समध्ये जसे की मेम्ब किंवा बीट विथ कार्डिन्स किंवा चिकन टॅग्नेस कार्डिन्स. त्यांना कधीकधी कूकसमध्ये देखील जोडले जातात. दांडाला इच्छित लोणी-निविदात्मक स्थितीत पोहोचण्यासाठी भरपूर वेळ लागतो; म्हणून त्यांना आणखी स्वयंपाक करण्याच्या व्यंजनांना जोडण्याआधी बर्याचदा (खाली पहा) आवश्यक असते
कार्डून निवडणे आणि हाताळणे
कार्डून खरेदी करताना, डांबरी किंवा पोकळ नसलेल्या डांबरी रंगांची निवड करा. नैसर्गिक, उच्च क्लोरोफिल क्रियाकलापांमुळे कटुपणामुळे हे धंदे असलेल्या कणांपेक्षा अधिक फायदेशीर असतात. लहान, जुनी दाणे देखील मिठाचे असतात आणि जुन्या पेक्षा अधिक निविदा असतात, मोठे असतात.
जंगली कार्डिनन्स लागवडीखालील जातीपेक्षा अधिक काटेरी आहेत; तथापि, स्वच्छता आणि त्यांना prepping करताना नंतर अगदी काळजीपूर्वक हाताळले पाहिजे डोलकाठी पाने आणि कातडीच्या कडा काढून टाकणे त्यांना स्ट्रिंगसारखे बनवण्याकरता आवश्यक पॅरिंगसाठी सुरक्षित ठेवते. ही प्रक्रिया फोटो ट्यूटोरियल मध्ये दर्शविली आहे. लक्षात ठेवा की दंड असलेले कार्डेच्या डोलना लवकर ऑक्सिडीझ होतील; स्वच्छ डंका आम्लयुक्त पाणी किंवा लिंबाचा रस यांच्याशी ताबडतोब संपर्क साधतात हे सुनिश्चित करणे भ्रातृज्ञ ब्राउनिंग रोखेल. कार्डून हाताळताना किचनच्या हातमोजे परिधान देखील आपल्या हाताच्या बोटाला धुके टाळण्यास मदत करेल.
कार्डुअर्स कसे हाताळायचे
एकदा का लिंबाचा रस साफ आणि कोरला गेला तर कार्डून कव्हर कव्हर केले जाऊ शकते आणि फ्रिजमध्ये काही दिवस शिल्लक राहता येते किंवा स्वयंपाकासाठी आवश्यक होईपर्यंत. त्यांना हाताळण्यासाठी, एका लिंबाचा रस आणि दोन चमचे मैदा आणि थोडे मिठ आणि मिरची एकत्र करा.
सुमारे दोन लिटर पाणी झटकून टाका आणि उकळी आणा. कार्डून स्वच्छ धुवा, उकळत्या पाण्यात घाला आणि निविदा पर्यंत उकळत रहा. सामान्यत: 30 मिनिटे किंवा त्यापेक्षा जास्त निचरा आणि इच्छित म्हणून वापर