" प्रथम आपण रौक्स बनवा ."
हे असे शब्द आहेत जे कॅजुन डिश (मिष्टान्ने वगळता) साठी फक्त प्रत्येक पाककृती सुरू करतात. सर्व Cajuns एक रॉक्स कसे करायचे हे मला माहीत आहे, पण येथे नाही लोक परंपरागत, मायक्रोवेव्ह आणि ओव्हन रॉक्स एक विस्तृत कृती दुवे आहेत: पारंपारिक Roux कृती (सोनेरी) , मायक्रोवेव्ह Roux कृती , ओव्हन रॉक्स रेसेपी , आणि सर्वात महत्वाचे काजुन पाककृतीचा घटक, कॅजुन पाककलांचा पवित्र त्रिकोण .
रॉक बनवण्यासारखे अनेक मार्ग आहेत कारण लोक स्वयंपाक करीत आहेत, आणि बहुतेक पद्धती फक्त दंड आहेत.
रौक्स: हे काय आहे?
प्रथम मी तुम्हाला पिठ आणि चरबी या सोप्या मिश्रणाच्या इतिहासाबद्दल सांगू इच्छितो: केवळ दोन घटकांसह काही गोष्टीसाठी इतिहास. रौक्स शतकांपासून सुगंधी द्रव्ययुक्त द्रव्य बनवत आहे. त्याचे पहिले अवतार फ्रान्समध्ये होते आणि बटर आणि पिठात बनले होते. हे मिश्रण फक्त काही मिनिटे गरम केले जाते - फक्त पिठ स्वयंपाक घालण्यासाठी पुरेसा वेळ आहे - आणि हे अनेक सॉसचे (पांढरे किंवा बेकॅमेळ सॉससह) तसेच सूप्स आणि स्टॉजचा आधार आहे. लोणी ही चरबी वापरली जाते, कारण लोणी ही फ्रेंच पाककला (काजुन रौक्समध्ये वापरल्या जाणाऱ्या लार्डे किंवा तेलापेक्षा जास्त) मध्ये सामान्य आहे.
एक बटर-पिठ रौक्स बहुतेकदा सॉसचा आधार म्हणून वापरला जातो ज्यामध्ये दूध, मलई किंवा मटनाचा रस्सा जोडला जातो आणि फक्त काही मिनिटांसाठी शिजवलेले असते जसे उच्च तापमानावर शिजवले जाण्यासाठी किंवा दीर्घ कालावधीसाठी बटर तयार होते. लोणी-पिठ मिश्रण देखील पुढे केले जाऊ शकते आणि जेव्हा एखादे डिश जाडसर असणे आवश्यक असते तेव्हा वापरण्यासाठी रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवले जाते.
हेच तेवढेच चांगले ज्ञात बेअर मॅनिअस म्हणूनच प्राप्त होते, एक पेस्ट जो बराच प्रमाणात पीठ आणि कोमल बटर एकत्र करून एकत्रित करतो. Buerre manié हे शेवटच्या क्षणी केले जाते तेव्हा हे कळते की एक स्टू, सूप, किंवा सॉस इतके जाड नसतात. कुक हळूहळू मऊ मटण पीठाने मिक्स करतो आणि त्याला गरम सॉस, स्टव किंवा सूपमध्ये वाढवितो, जोपर्यंत इच्छित सुसंगतता मिळवण्यासाठी पुरेसा निधी जोडला गेला नाही.
रौक्स प्रमाणेच, बफर मॅनिअस दोन आठवड्यांच्या रेफ्रिजरेटरमध्ये पुढे आणि संरक्षित केले जाऊ शकते. आपण भरपूर स्वयंपाक केला तर सुमारे चांगली गोष्ट आहे
रौक्सचा आंशिक इतिहास
1651 च्या सुमारास फ्रँकोइस पिअरे ला व्हॅरेने एक कूकबुक लिहिला ज्यामध्ये त्याने लिओझन द फायरिन नावाचा उल्लेख केला जो लोहा व चरबीचा होता. त्याने हे मिश्रण "फुलाचे घनदाट" असे म्हटले आणि नंतर त्याला लॅरीन फ्रिट किंवा रॉक्स म्हणून ओळखले गेले. ला वेरनेची कृती:
" फूल घट्टपणा. काही स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी वितळणे, mammocks बाहेर घ्या; तुमच्या फुलांचा सुगंध आपल्या वितळलेल्या ऑरेंजमध्ये ठेवा, ते चांगले दिसते, परंतु पॅनमध्ये काही काळजी घेत नाही, काही कांदा एकत्र करा. ते पुरेसे असताना, सर्व चांगले मटनाचा रस्सा, मशरूम आणि व्हिनेगर एक ड्रॉप सह सर्व ठेवले मग कणिक मसाला घेऊन ते उकडलेले असेल, आणि ते भांड्यात ओवावे आणि भांडे घासून ठेवावे. आपण ते वापरता तेव्हा, आपण घट्ट करण्यासाठी किंवा आपल्या सॉस लावण्यासाठी "उबदार चिंगारी वर सेट करील"
1700 च्या दशकाच्या मध्यात मिश्रणला रॉक्स डी हायरिन असे म्हटले जाते , स्वयंपाकात वापरण्याऐवजी बटर म्हणून काम केले जाते आणि त्याला एका प्रकाशमय क्रीमयुक्त रंगावर शिजवलेले होते. त्यानंतर शंभर वर्षांनंतर, अनेक फ्रेंच शेफना वाटले की रॉक्सचे डीरीन खूप जास्त अवलंबून होते, तर इतर (अॅन्टोनिन कारटेमसह) वेगळ्या प्रकारे वाटले. कॅरमेम असे मानत होते की कोणत्याही चांगल्या शेफला रॉक्न अपरिहार्य मानले जाते, "लेखकांना शाई म्हणून शाक म्हणून अपरिहार्य".
रॉक्स आज
वादग्रस्त विषय म्हणून, रॉक्स 1 9 70 च्या दशकापर्यंत "नऊवेल्ले पाककृती" च्या प्रवासासह रडारच्या खाली होते असे दिसते. बरेच लोक चरबी (विशेषत: रुपांतरित चरबी) आणि कॅलरीज पहात होते आणि त्यांना वाटले की लोणी, कर्कश आणि मैदा स्वयंपाक घरात किंवा डिनर प्लेटवर नाही. मग पॉल Prudhomme exuberantly surfaced आणि त्याच्याबरोबर रॉक्स एक नूतनीकरण व्याज आणली. रौक्स, पुन्हा एकदा, अन्न देखावा समोर बर्नर वर दिसू लागले. (पारंपरिक कॅजुनच्या स्वयंपाकणीतून ते कधी नाहीशी झाले किंवा कमी झाले नाही.)
दाढी अस्वस्थ दिसत असल्यास, मला हे सांगावे की मलबादेपेक्षा चरबी कमी चरबी (7 ग्रॅम मटण प्रति चमचे भरल्यावरही चरबी 5 ग्रॅम चरबीयुक्त चरबीयुक्त चरबी). स्वयंपाकात वापरल्या गेलेल्या चरबीचे दूध दर 30 ग्रॅम कोलेस्ट्रॉलचे प्रति चौरस ठोके असलेल्या माशांच्या तुलनेत कोलेस्टरॉलच्या 10 ग्रॅम कोलेस्टरॉलमध्ये कमी प्रमाणात कोलेस्टेरॉलमध्ये कमी आहे.
चरबीमध्ये सोडियम नसतात, तर लोणीमध्ये प्रति चमचे 9 0 मि.ग्रॅ.
रॉक्स, आजच्या पाकळीतील शब्दकोशमध्ये सामान्यत: काजुन रौक्सचा संदर्भ असतो, जो तेल किंवा चरबीचा पिठा मिक्स करते आणि साधारणपणे मध्यम गॅसवर लांबवर ठेवलेल्या स्टोव्ह लोखंडी पॅनमध्ये शिजवलेले असते.
कॅजुन बनाम क्रियोल रौक्स
कॅजुन आणि क्रेओल पाककला बनवलेल्या रौक्सचा प्रकार हा वैयक्तिक प्रकारचा स्वयंपाकाचा प्रकार आहे. काजुन पाककला स्वयंपाकासाठी देश आहे, आणि काजुन रौक्स म्हणजे देश आहे रौक्स-तेल आणि मोठ्या प्रमाणात भांडीमध्ये मोठ्या प्रमाणात शिजवलेले पिठ. क्रेओल रौक्स, क्रेओल लोकांच्या शहराच्या रोटीसाठी बनविलेले रौक्स आहे आणि लोखंडी रंगाचा पाया वापरते आणि फक्त लाईट कलर (आणि आलेले पिठ) मिळविण्यासाठी ते पुरेसे लांबून शिजवतात. तरीही एक आच्छादन आहे, अनेक क्रेओल शेफस आज मक्कर पेक्षा तेल वापरतात आणि दीर्घ काळ रौक्स स्वयंपाक करतात म्हणून ती एक सखोल चव आहे. क्रेओल आणि कॅजुनने एकमेकांपासून अनेक तंत्रे आणि घटक काढले आहेत. असे म्हणणे आहे, त्यांच्या पाककला चुलत भाऊ अथवा बहीण च्या पाककला शैली पासून.
काजांनी परंपरेने दोन कारणांसाठी त्यांच्या रौक्समध्ये चरबी वापरले:
1. काजुनच्या स्वयंपाकघरात काहीही वाया जात नाही आणि एक चरबी (भाजलेले किंवा भाजलेले वासरे, किंवा डुक्कर कत्तल मधील चरबी काढून टाकणे) आणि त्यास त्याऐवजी दुसर्या चरबीची जागा घेण्यास काहीच अर्थ नाही.
2. सुगंधी चवळी दोन्ही सुगंधी व मिठाच्या पदार्थांना एक समृद्ध चव आणि पोत देते स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी केली रुक्स विशेषतः flavorful आहे, आणि स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी सह केली बिस्किटे आणि पाई crusts कमालीची फडफड आणि प्रकाश आहेत
रौक्स विनोद
ते त्यांच्या जीवनाच्या जवळजवळ प्रत्येक पैलूसोबत काम करतात म्हणून, कॅजन्सला स्वयंपाक करण्याच्या अनेक विनोद असतात- रॉक्सच्या जवळजवळ प्रत्येक चर्चेच्या सोबत जाणारे दोन असे असतात. प्रश्न विचारला जातो: "रॉक्स करण्यासाठी किती वेळ लागतो?" आणि उत्तर दोन पैकी एक आहे:
- बिअरच्या सहा पॅक पिण्यास किती वेळ लागतो, किंवा
- कॉफ़ीचा भांडे पेय आणि पिणे हे लागणारा वेळ.
पारंपारिक, मायक्रोवेव्ह आणि ओव्हन रौक्स तयार करण्याबद्दल अधिक जाणून घेण्यासाठी खालील दुवे पहा: