परिभाषा:
रोहस्चिंकेन (कच्चे हे ham ) हॅम जे salting किंवा बरेिंग ( गुलाबी मीठ सह ) माध्यमातून संरक्षित केले गेले आहे आणि नंतर एअर कोरडे किंवा धूम्रपान. एन्जिमॅटिक प्रक्रियेद्वारे मांसाचे सेवन किंवा "पिकले" हे लैक्टो - ऍसिड बॅक्टेरिया ("मिल्क्स्अरेबेकेटरिएन") यांच्या उपस्थितीत आणले गेले. तो नरम होतो आणि एक विशिष्ट सुगंध विकसित होते.
देश-शैलीतील हॅम्ससाठी " कोचशिचेंन " देखील पहा.
लूफ्टाग्राकॉन्टर शिंकेंन - एअर - बरे हॅम - हे अनेकदा दक्षिणी युरोपीय देशांत तयार केले जाते जेथे वातावरणास हवा - कोरडे करणे हितकारक आहे.
तर म्हणतात "परमशिचेंकें", किंवा प्रॉस्सिअटो डि पार्मा , इटलीमध्ये तयार केला जातो आणि समुद्राच्या सालामध्ये थंड पाण्यात 100 दिवस थंड पाण्यातून बरे केले जाते, धुऊन, त्यानंतर वायु वाळकनावर पडते, त्या प्रक्रियेत तिचे वजन एक तृतीयांश कमी होते. परमास्चिंग हे त्याचे सौम्य गंध आणि चवसाठी प्रसिद्ध आहे. बर्याचदा खरबूज तुकड्यांभोवती गुंडाळलेल्या अत्यंत पातळ कापांमध्ये क्षुधावर्धक म्हणून काम केले.
सारानो हॅम प्रॉसियाट्टोसारखे बनले आहे पण सामान्यतः स्पिकिशर आहे.
बुंडनरफ्लिच हे एक स्विस स्पेशॅलिटीज आहे जे बरे आणि एअर - सूखे गोमांस (येथे हे NYT लेख पहा)
Räucherschinken (smoked हे ham) आणखी एक प्रकारचे "कच्चे हे ham." या पद्धतीचा वापर इटली आणि स्पेनच्या उत्तरेकडील थंड आणि हिम हवामानात केला जातो, जेथे आर्द्रतेमुळे वायु वाळलेल्या हे ham खराब होतात. धूम्रपानमुळे संरक्षणाची आणखी एक थर देण्यात येते, विशेषत: पृष्ठभागावर फुले वाढीस ठेवण्यासाठी. मांस धूम्रपान करणे हे त्याचे सामान्य रंग आणि चव देखील देते. ठराविक धूमर्पानामुळे हॅम आहेत:
वेस्टफेलिया हाम - मांस संपूर्ण प्रक्रियेच्या दरम्यान अस्थीवर राहते, त्याला विशिष्ट वर्ण देतात.
वेस्टफ्लॅझर शिखन लवकर मध्ययुगापासून निर्मिती झाली आहे. डुकरांना क्षेत्रात जंगलातल्या अकोर्ड्सवरून अन्न दिले जात होते.
मांस कोरडे झाले आहे आणि फायरप्लेसच्या समोर सुकवले जाते, याला "वेस्टफ्लॅलिसर हिमल" किंवा हेम स्वर्ग देखील म्हणतात. हे नंतर 3-4 महिने मधमाशांच्या लाकडापासून थंड-धुके असतात.
तो सोनेरी चरबी थराने गडद लाल होतो. वाळविलेल्या अनेक महिने प्रक्रियेस संपतात. हे पारंपारिकपणे पांढरे शतावरीने केले जाते .
ब्लॅक फॉरेस्ट हाम किंवा श्वार्झ्वॉल्डर श्केंन - दक्षिणी जर्मनीची एक विशेष विशेषता असलेला, ब्लॅक फॉरेस्ट कव्हर हैम बरा झाला आहे, सुका मेलेला आहे, देवदारच्या लाकडावर धुला आहे आणि पुढे वृद्ध आहे. रबरामध्ये लसूण, कोथिंबीर, मिरी आणि जुनिपर बर्ग असतात. ह्यामध्ये एक मजबूत सुगंध आणि एक काळी-तपकिरी त्वचा आहे.
होलस्टाइनर कटेन्शिचेंन एक उत्तर जर्मन विशेषत्व आहे ज्यायोगे सहा ते आठ आठवडे मीठ, साखर आणि मसाल्यांच्या कोरड्या घाटात सुकविले जाते, त्यानंतर उत्तर जर्मन "केट" मध्ये जुनिपर, बीच किंवा ओकच्या लाकडावर थंड धुला. पारंपारिकपणे, कपाटांच्या घरामध्ये ओपन शेकोटीच्या समोर हॅम ठेवण्यात आले होते किंवा "केट." स्वयंपाकघरातील अग्नीचा धूर अनेक आठवड्यांपर्यंत हाम धूरला. शेवटी फायरप्लेसचे चिमणीच्या साहाय्याने बाहेर पडले, तेव्हा परंपरा सुरू ठेवण्यासाठी "कटान" नावाचे विशेष धूर गृह निर्माण केले गेले.
Katenschinken एक मजबूत, तीक्ष्ण चव आहे आणि मॅगनी रंग आहे हे स्किन्केनब्रॉट ( बटरब्रॉटचे एक प्रकार) तसेच स्ट्रामर मॅक्ससाठी आणि " पेलकार्टफेलन " आणि पांढरे शतावरी यापैकी एकीसाठी वापरले जाते . काहीजणांना खायला घालण्याआधी पिवळी, पांढरे मिरची घालणे आवडते.
लोअर सॅक्सोनीमधून अममेरलाडर शिंकें
ब्राऊन शुगर आणि साखर मीठ एकत्र मिरपूड सह, allspice, आणि ज्युनिअर berries बरा वापरली जातात. मधल्या लाकडाची लाकूड उकळते, नंतर दोन महिने ते अनेक महिने वय म्हणून परवानगी आहे. कधीकधी त्याच नावाची हॅम धूमलेली नाही.
Nussschinken "Nuss " पासून एक लहान हे ham कट आहे, गुडघा समोर स्नायू. हे अतिशय जबरदस्त आहे आणि ते बरे करत आणि थंड धुम्रपान करून तयार केले जाते. त्याच्याकडे नियुक्त केलेले क्षेत्र किंवा मसाले नाही
लाचस्चिनें (सॅल्मन हेम) सॅल्मन नाही आणि डुक्करच्या मुख्यालयापासून ते मांस देखील नाही. हे एक कमर आहे जे हॅम किंवा रोह्च्चींकन सारख्या तयार केले आहे. ही हलकी खारटपणाची पातळ आणि अत्यंत सडपातळ रंग आहे.
उच्चारण: पंक्ती - shink-an