स्वयंपाकाच्या कलाविज्ञानातील कलांमधील संपर्क म्हणजे शब्द म्हणजे स्टार्च (जसे की मैदा किंवा कॉर्नस्टार्च), अंडे, चरबी, फॉई ग्रॉस किंवा पूर्ण भाज्या वापरून सॉस जाड करण्याची प्रक्रिया.
सर्वसाधारणपणे, तथापि, शब्द संबंध अंडी yolks आणि एक सॉस जाड करण्यासाठी वापरले जाते की भारी क्रीम यांचे मिश्रण संदर्भित.
आपण कधीकधी त्याला लैजियन फाइनल किंवा अंतिम संपर्क म्हणू शकता, कारण प्लेट (प्लेट) वर जाणारी शेवटची गोष्ट (परंपरा आणि गरजांनुसार) आहे.
आवश्यकतेने कारण बहुतेक बाबतीत संपर्क उकडलेले असल्यास तो संपेपर्यंत तोडणे किंवा तोडणे (जरी काही मिनिट कंटाळवाणे सामान्यतः चांगले असते).
मॉनटर ऑ बीर्रे (विख्यात अँथनी बॉर्डेन यांनी किचन गोपनीय या पुस्तकात आपल्या पुस्तकात वर्णन केलेली तंत्रज्ञानाचा वापर करून एक अत्यंत साध्या संपर्क साधला आहे), ज्यात मूलभूतरित्या, आपल्या सेवा देण्यापूर्वीच आपल्या सॉसमध्ये थोडेसे मिक्स करावे. हे अत्युत्कृष्ट ब्लँकच्या कृती प्रमाणे थोडेसे कार्य करते - जे असे आहे की चरबी थेंब एक सॉस तयार करण्यासाठी सॉसमध्ये द्रव सह बाइंड करा - सॉस तयार करणे आणि समृद्ध करणे.
तांत्रिकदृष्ट्या, सॉसमध्ये जोमदार मलई जोडणे हे संपर्काचा एक प्रकार आहे, ज्यामुळे क्रीममधील चरबी मठांच्या मधे मऊसारखे वागते. आपण हेवी क्रीम वापरण्याची आवश्यकता आहे, जरी. अर्धे अर्धे किंवा दुधाचे दाणे कडक होईल .
काही शेफ रक्ताशी (किंवा त्यांच्या स्वत: च्या) एकत्रितपणे अंडी yolks वापरुन संपर्क तयार करतात किंवा अधिक वेगाने, लॉबस्टर रो.
एक कॉर्नस्टार्क स्लरी, जो विशेषत: उपयुक्त सॉस जाड आहे, हे देखील एक प्रकारचे संपर्क आहे, ज्यामध्ये अरुंद मणी आहेत, ज्यामध्ये कच्च्या पिठ आणि लोणी एकत्रित केल्या जातात आणि नंतर उकळत्या सॉसमध्ये झटकत असतात. (लक्षात घ्या की मोकळा रॉक्सपासून वेगळे आहे, त्यात लोखंडी व लोणीचा मिश्रण आहे जो ते गरम द्रव झटकून टाकण्यापूर्वी शिजलेले आहे.)
बहुतेक वेळा, जसे मी आधी नमूद केल्याप्रमाणे, संपर्कास म्हणजे अंडी आणि आंबट मलई यांचे मिश्रण. क्लासिक Allemande सॉस एक velouté सॉस मध्ये एक संपर्क समाविष्ट करून केले जाते, असे:
- एक स्टेनलेस स्टील किंवा काचेच्या वाडगा मध्ये, गुळगुळीत होईपर्यंत मलई आणि अंडी yolks एकत्र विजय. हे अंडी-क्रीम मिश्रण म्हणजे आपला संपर्क आहे.
- हळूहळू दुधात कप घालणे, सतत झटकून घ्यावे जेणेकरून अंडीची उष्णता उष्णतेपासून कमी होत नाही.
- आता हळूहळू परत हळूहळू उबदार जोडणी वॅलॉट मध्ये
- सॉस परत एका क्षणासाठी उकळत्या पाण्यात ओवून घ्या, पण उकळी येऊ देऊ नका, किंवा ती कोसळते.
हे देखील पहा: रोस सह सॉस कसे जाड