शास्त्रीय पाककला कलांमध्ये, गार्डे व्यवस्थापकास (ठाकूर "गेर्ड मैन-झहि") थंड शेतात बनवलेले खाद्यपदार्थ श्रेणी तसेच या पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरले जाणा-या तंत्रांची व्यापक श्रेणी होय. काही उदाहरणे:
- स्मोक्ड् आणि बरे होणारे पदार्थ
- सॅलड आणि सॅलड ड्रेसिंग
- सॉसेज, पॅट्स आणि कौरेन्स
- चीजमेकिंग
- मसालेदार पदार्थ आणि मसाले
- थंड सॉसेस आणि सूप्स
गार्डे व्यवस्थापिका हा फ्रेंच शब्द आहे, आणि तो "खाण्यासाठी राखणे / ठेवणे / संरक्षित करणे" असे भाषांतरित केलेले आहे आणि या शब्दाचा अर्थ मूळतः पेंट्री किंवा अन्न साठवणुकीचा भाग म्हणून संदर्भित आहे.
गार्डी व्यवस्थापकाची परंपरा रेफ्रिजरेशनापूर्वीच्या वयाच्या तारखा असल्यामुळे, त्यात बोटोटिने आणि गॅल्टनिन्ससारख्या पदार्थांची तयारी आणि संरक्षण करण्यासाठी अनेक शास्त्रीय तंत्रांचा समावेश होतो (ज्यात मूलतः चिकन लेगची तयारी केली जाते आणि मोठ्या प्रमाणात सॉसेजचे रूप आहे).
रेफ्रिजरेशनच्या आधी, स्वयंपाकघरे, विशेषकरून मोठ्या लोक जेथे रॉयल्टी आणि इतर तथाकथित "अमलबजावणी" साठी शिजवलेल्या शेफनी त्यांची कर्तव्ये पार पाडली, साधारणपणे एक तापमान जे थंड तापमान, विशेषत: काही प्रकारचे तळघर राखण्यासाठी बांधण्यात आले होते.
येथे अन्न संरक्षणाची विविध पद्धती वापरली गेली आणि काहीवेळा शोध लावला गेला, मग तो पिकिंग, सॅल्टिंग किंवा हवा-कोरडे होत असे, सर्व दिवसाच्या शासक वर्गासाठी अन्न योग्य बनविण्यासाठी आणि तयार करण्याच्या प्राथमिक उद्दीष्टाच्या सर्व सेवांमध्ये होते.
गार्डे व्यवस्थापिका आणि अन्न संरक्षण
ही तंत्रे वापरून अन्न सुरक्षित ठेवण्यासाठी हे कसे शक्य होते हे समजण्यासाठी, हे लक्षात ठेवण्यास मदत होते की अन्न खराब होणे जीवाणूमुळे होते, जी जीवसंपन्न आणि पुनरुत्पादित होण्यासाठी इतर गोष्टींबरोबरच अन्न, पाणी आणि ऑक्सिजनच्या आवश्यकतेत लहान जीव असतात.
अन्न हे आमचे अन्न आहे, जे काही आपण वाईट सोडून जाण्याचा प्रयत्न करत आहात. याचा अर्थ तो संरक्षित करणे म्हणजे या जीवाणूंना काढून टाकण्याची काही पद्धत वापरणे, त्यांना हवा किंवा पाण्यापासून वंचित ठेवणे, किंवा काही अन्य स्थिती निर्माण करून ती या जीवाणूंना (तापमान आणि अम्लता दोन अतिरिक्त कारणांमुळे) जागा देते.
उदाहरणार्थ, कबूल करणे ही एक साधी सुरक्षितता तंत्र आहे जे एक स्वयंपाक केलेल्या वस्तू जसे की स्वतःच्या चरबीमध्ये साठवून ठेवलेले कंटेनरमध्ये एक बोकड पाय ठेवून साठवून ठेवते . चरबी एक हवाबंद सील तयार करते, ऑक्सिजनच्या बिघडलेल्या जीवाणूंचे अस्तित्व दाखविते आणि अशा प्रकारे रेफ्रिजरेशनशिवाय प्रथिनेयुक्त वस्तू जतन करणे.
लक्षात ठेवा अति थंडतेला तोंड द्यावे लागल्यास चरबी खराब होऊ शकते म्हणून शांत ठिकाणी शांततेत राहणे अजूनही महत्त्वाचे आहे.
प्रत्यक्षात, आम्ही सामान्यतः असे म्हणून नाही असे विचार करताना, cheesemaking खरंच अन्न संवर्धन एक प्रकार आहे. दुधातील प्रथिने (एकतर जिवंत संस्कृती असलेल्या किंवा सौम्य एसिडसह) तयार करून चिनी तयार केली जाते आणि नंतर त्यातील बहुतांश पाणी सोडतात आणि केवळ प्रथिने आणि चरबी सोडतात.
अशाप्रकारे ताजी दुग्ध, जे स्वतःच नाशवंत आहे, ते एका उत्पादात रूपांतर झाले आहे, कारण ते ओलावामध्ये कमी आहे, ते छानशाळा किंवा गुफेत अनेक महिने साठवून ठेवले जाऊ शकते.
आधुनिक पाककला कलांमध्ये, गार्डे व्यवस्थापिका हा शफीचा उल्लेख करणा-या शेफचा संदर्भ देतो जो थंड अन्न उत्पादनाकडे दुर्लक्ष करतो. त्याचप्रमाणे, गार्डे व्यवस्थापिका देखील स्वयंपाकघरच्या विशिष्ट क्षेत्राचा संदर्भ घेऊ शकतो जेथे थंड अन्न उत्पादन होते.