01 ते 10
भाजून पॅन मध्ये हाडे ठेवा
भाजणे पॅन मध्ये हाडे ठेवा फोटो © Danilo Alfaro गोमांस स्टॉक (बर्याचदा "तपकिरी स्टॉक" म्हणून ओळखला जातो) हाडांपासून सुरू होते आणि आम्ही एक तपकिरी साठा बनवितो म्हणून, आम्ही गोमांस किंवा वासराचे हाड वापरू इच्छित. व्रण हाडे विशेषतः इष्ट आहेत कारण त्यांच्याकडे अधिक कूर्चा आहेत, जे जिलेटिनच्या स्वरूपात स्टॉकला शरीर जोडते. आपण स्टॉकवर जाता काय या लेखाचे पुनरावलोकन करू शकता.
बर्याच सुपरमार्केट सूपच्या हाडांची विक्री करतात, परंतु आपण त्यांना प्रदर्शित केलेले दिसत नसल्यास फक्त त्यांना सांगा. वापरण्यासाठी सर्वोत्तम हाडे वेगवेगळ्या पायांच्या सांध्यातील तथाकथित "अंगकुल्य" हाडे आहेत कारण त्यांचे उच्च कूर्चा कॅल्व्ह पाय देखील वारंवार उपलब्ध असतात आणि प्रथिनांचे एक चांगले स्रोत जे जिलेटिन तयार करतात.
हाडे कापून टाका - 3 ते 4 इंच लांबीचे तुकडे योग्य असावे आपण त्यांना वापरत असल्यास त्याच वासरे पायस जातो. जर हाडे कापल्या जात नाहीत, तर आपल्या कचऱ्याला तुमच्यासाठी हे करा.
जोरदार भाजून पोकल्यात हाडांची व्यवस्था करा. आपल्याला आवडत असेल तर आपण त्या भाजी तेलाचा थोडा तुकडा करू शकता. पुढील पृष्ठ >>
10 पैकी 02
सुमारे 30 मिनिटे भाजून
सुमारे 30 मिनिटे भाजून. फोटो © Danilo Alfaro सुमारे अर्धा तास गरम (400 °) ओव्हन मध्ये हाडे भाजवा ते या बिंदू द्वारे माफक प्रमाणात तपकिरी असावी. ही भुईकोर्ट देणारी प्रक्रिया आहे ज्याने तयार केलेल्या साखळीचा तपकिरी रंगाचा बराचसा भाग दिला जातो.
03 पैकी 10
भिजवलेल्या पॅनसाठी मिरपोयिक्स जोडा
भिजवलेल्या पॅनसाठी मिरपोयिक्स जोडा. फोटो © Danilo Alfaro आता आपण मिरपोयस नावाचे चिरलेली सुगंधी भाज्या यांचे मिश्रण जोडून (उल्लेखित "एमईईर-होता") Mirepoix 50% (वजन करून) कांदे, 25% carrots, आणि 25% भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी कापड, आणि आपण हाडे प्रत्येक पाच पाउंड साठी mirepoix एक पाउंड बद्दल पाहिजे. म्हणून पाच पाउंड हाडांसाठी, आपल्याला अर्धा पाऊंड कांदे आणि एक चौथा पौंड गाजर आणि भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती पाहिजे. त्यांना अंदाजे आकाराने कमीतकमी एकुण भिजवावा.
मिरपोइक्स पॅनमध्ये घालून दुसर्या 30 मिनिटांसाठी ओव्हनमध्ये परतवा.
04 चा 10
Mirepoix सह भाजणे हाडे सुरू ठेवा
मिरपोइक्ससह भाजण्यासाठी हाडे चालू ठेवा फोटो © Danilo Alfaro भाजून घेतल्यानंतर प्रक्रियेच्या शेवटी, आम्ही टोमॅटो उत्पादनांचे काही प्रकार - सामान्यत: टोमॅटो प्युरी किंवा टोमॅटो पेस्ट टोमॅटोमध्ये आम्ल कारागीर मोडतो आणि टोमॅटो देखील तयार गोमांस स्टॉक रंग जोडतो मदत करते. एका लहान (6 औंस.) बद्दल आकृती हानी प्रति पाच पाउंड प्रति टोमॅटो पेस्ट होऊ शकते.
05 चा 10
स्टॉकपॉटमध्ये भाजलेले बीन्स ठेवा
स्टॉकपोस्टमध्ये भाजलेले हाडे ठेवा. फोटो © Danilo Alfaro एकदा हाडे पूर्णपणे पूड झाले की, त्यांना पॅनमधून काढून टाका आणि त्यांना भारी-खाली स्टॉकपोस्टमध्ये ठेवा. आपण भिजवलेल्या पॅनला त्यात थोडे पाणी घालून ते सर्व लहान भाजलेले ( आवडते म्हटलेले) स्केपिंग करू शकता. पुढील पृष्ठ >>
06 चा 10
कोल्ड वॉटरसह हाडे झाकून ठेवा
थंड पाण्याने झाडाचे झाकण लावा. फोटो © Danilo Alfaro हाडांची प्रत्येक पाउंडसाठी थंड पाण्याच्या दोन पाउंडमध्ये वापरा. थंड पाणी वापरणे देखील महत्वाचे आहे - हे जिलेटीन तयार करण्यासाठी कोलेजनच्या विरघळण्यात मदत करते. जर तुमच्याकडे असेल तर फिल्टर केलेले पाणी उत्तम आहे. आपण जितक्या कमी इष्टांची सुरुवात कराल तितकी कमी आपल्याला नंतरच शिजवावे लागेल. त्या कोळशाच्या पाणी फिल्टरांपैकी एक परिपूर्ण आहे.
10 पैकी 07
मिरपोयिक्स आणि सॅचेट जोडा
मिरपोयिक्स आणि पिचर घाला. फोटो © Danilo Alfaro नंतर, भाज्यावरील द्रवपदार्थासह मिरपोइक्स घालावे. आता सुबर्ड डी अॅप्सेस (उन्हात "साहे-शे डे डे-पीज़", किंवा तुम्ही तिला फक्त एक पिशवी म्हणू शकता) टाकण्याची वेळ आहे, जी वाळलेल्या व ताज्या भाज्या आणि मसाल्यांचे एक लहान चीज आहे. पिशव्याच्या मानक साध्या सुगंधी सुगंधी सुगंधी फुले असलेले एक काटेरी झाड, ताजे अजमोदा (ओवा), एक बे पाने, अनेक संपूर्ण मशरूम, आणि काही संपूर्ण लवंगा वाळलेल्या आहेत.
या पदार्थांना चित्तात कपडे मध्ये बंडल आणि स्वयंपाक सुतळीसह बांधून ठेवा. नंतर नंतर सोपी पुनर्प्राप्ती साठी भांडे ताब्यात स्ट्रिंग बांधला.10 पैकी 08
सपाट 4 ते 6 तास, पृष्ठभागावर लोंबकळत
पृष्ठभाग पासून impurities skimming, 4-6 तास उकळण्याची. फोटो © Danilo Alfaro भांडे एका उकळीत आणा आणि लगेचच उकळण्याची खालच्या पातळीवर द्या. हिंसक, रोलिंग फोफ स्पष्टीकरण प्रक्रियेत हस्तक्षेप करेल आणि ढगाळ स्टोनमध्ये परिणाम होईल. उकळत्या बिंदूच्या खाली ठेवा, हे एका छान आणि सभ्य उकळत्या ठिकाणी ठेवा. जर आपण त्वरित-वाचन थर्मामीटरने त्याचे मोजमाप करायचे असल्यास, एक उकळण्याची क्षमता 185 ° फॅ आणि 205 ° फॅ दरम्यान आहे.
समान टोकन करून, आपण हलवू इच्छित नाही, एकतर फक्त स्टॉक दूर उकळण्याची द्या. ते सिमन्स करताना, आपण हळुवारपणे वासरुळ घासून कोंडणे पसरावा जे वरती वाढते - या अशुद्धतेच्या बाहेर पाकंनी स्पष्टीकरण प्रक्रियेचा एक भाग आहे
4 ते 6 तासांपर्यंत असेच चालू रहा. तुम्ही जितके जास्त उकळते तितके अधिक स्वाद आणि शरीर हाडांमधून काढले जाते. द्रव पातळीचा मागोवा ठेवा देखील. आपले उद्दिष्ट आपण सुरु केलेल्या प्रत्येक 5 क्वॉर्टर्ससाठी सुमारे 4 क्वार्ट्टर पाणी पाडून टाकले पाहिजे. जर द्रव खूप पटकन बाष्पीभवन करीत असेल, तर तुम्ही अंघोळ कव्हर करू शकता, आणि आवश्यक असल्यास अधिक पाणी घाला
10 पैकी 9
गोमांस स्टॉक एक श्रीमंत, गडद तपकिरी होईल
गोमांस स्टॉक एक श्रीमंत, गडद तपकिरी होईल. फोटो © Danilo Alfaro बर्याच तासांच्या दरम्यान, गोमांस स्टॉक एक श्रीमंत, तपकिरी रंगावर घेतला असेल. हे आपल्याला पाहिजे ते तंतोतंत आहे आणि आपण हे अधिकार केले असेल तर, स्टॉक देखील एक सुंदर स्पष्टता असेल हे ढगाळ दिसत नाही.
10 पैकी 10
Cheesecloth आणि सर्दी माध्यमातून ताण साठा
Cheesecloth आणि सर्दी माध्यमातून मानसिक ताण. फोटो © Danilo Alfaro एक cheesecloth- अस्तर जाळी गाळणे माध्यमातून तयार गोमांस स्टॉक ओढा आपण रीमूलेज (फ्रेश फॉर "रिवेटिंग") करणारी हाडे वाचवू शकता, एकदा वापरलेल्या हाडांपासून बनवलेली कमकुवत स्टॉक.
अखेरीस, जीवाणूंमध्ये वाढ होण्यास प्रतिबंध करण्यासाठी एक तासामध्ये तयार केलेले स्टॉक 70 डिग्री फॅ मध्ये थंड करणे महत्वाचे आहे.
हे करण्याचा एक चांगला मार्ग म्हणजे बर्फाच्या पाण्यात एक विहिर भरा आणि बर्फाचे संपूर्ण भांडे कमी करा. स्पीड कूलिंगसाठी स्टॉक हलवा. एकदा तो 70 डिग्री फॅरपर्यंत पोहोचतो तेव्हा त्याचे रेफ्रिजरेटरमध्ये स्थानांतर करा जे ते 2 ते 3 दिवस ठेवेल.