स्टॉकची केवळ एक कृती बनवण्याच्या प्रक्रियेचा विचार करणे अगदी सोपे आहे "हे, हे, आणि भांडे हे जोडा, या लांब उकळण्याची आणि आपण पूर्ण केले." आणि हा दृष्टिकोन वापरून सभ्य स्टॉक तयार करणे निश्चितपणे शक्य आहे.
परंतु रॉकेलच्या इतर बर्याच भागांमध्ये स्टॉकचे महत्त्व आणि त्याचे संबंध दिले गेले, प्रत्येक घटकांचे उद्देश समजून घेण्यासाठी वेळ काढणे आणि प्रत्येकाने स्टॉकवर आणलेला गुणधर्म आहे.
स्टॉक बनविण्यासाठी हाडे
हाडे कोलेजन असतात, ज्यात जिलेटिनीचे रुपांतर होते. अधिक जिलेटिन तेथे स्टॉक आहे, तो असेल अधिक शरीर. थंड झाल्यावर, एक चांगला स्टॉक प्रत्यक्षात घनरुपात असावे
कूर्चा में नैसर्गिकरित्या उच्च असलेल्या हाडांचे प्रकार समाविष्टीत आहे:
- तथाकथित "knucklebones" मोठ्या संधींमध्ये आढळतात
- लहान पिलांचे हाड, ज्यामुळे वासरे हाडे इतके इष्ट आहेत
व्हाईट स्टॉक वि. ब्राउन स्टॉक
व्हाईट स्टॉकचा व्हलाऊट सॉस आणि एलेमेन्डे आणि सुपरम्रे सॉस सारख्या विविध डेरिवेटिव्ह सॉसेससाठी बेस म्हणून वापरले जाते.
ब्राऊन स्टॉक डेमली -ग्लॉस आणि त्याचे डेरिवेटिव्ह बनविण्यासाठी वापरतात, जसे बोर्डिलेज आणि रॉबर्ट
लक्षात ठेवा की गोमांम किंवा वासराचे हाड पांढरे किंवा तपकिरी साठासाठी वापरले जाऊ शकतात. फरक हा आहे की पांढर्या स्टॉक बनवताना, हाडे प्रथम ब्लेंचेड आहेत, किंवा लगेच उकडलेले, नंतर उकळले जाण्यापूर्वी आणि काढून टाकावे.
तपकिरी स्टॉकसाठी , हाडे सोलून आधी भिजलेले असतात, आणि काही प्रकारचे टोमॅटोचे उत्पादन सामान्यतः जोडले जातात
भाजलेले आणि टोमॅटोचे उत्पादन तपकिरी साठा त्याच्या गडद रंग द्या.
स्टॉक बनविण्यासाठी थंड पाणी वापरा
आपण थंड पाण्याने सुरुवात केल्यामुळे काही प्रथिने, विशेषतः अल्ब्यूमिन, केवळ थंड पाण्यात विरघळतील. अॅल्ब्यूमिन स्टॉकच्या स्पष्टीकरणासाठी मदत करतात. म्हणून, थंड पाण्याने सुरुवात करणे अल्ब्यूमिन सोडण्यास मदत करते, एक स्पष्ट स्टॉक तयार करणे.
आणि पाणी बोलणे, कमतरता काढून टाकण्यासाठी स्टॉकची जास्त प्रक्रिया खाली येते म्हणूनच हे समजावून सांगते की आपण मिळवू शकणार्या शुद्धतम पाण्याच्या सह सुरू करू इच्छित आहात. या कारणास्तव जेव्हा शक्य असेल तेव्हा फिल्टर केलेले पाणी वापरणे उत्तम आहे. जर आपल्याकडे घर पाणी गाळण्याची प्रक्रिया नसल्यास त्या सक्रिय कोळशाच्या खारटेपैकी एक म्हणजे काम उत्तम प्रकारे कार्य करेल.
Mirepoix: स्टॉक साठी सुगंधित भाज्या
मिरपोयिक्स (उच्चारित "एमईईआर-पीवा") म्हणजे चिरलेली गाजर, भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती, आणि कांदा चव घालण्यासाठी वापरले जातात आणि स्टॉकमध्ये सुगंध वापरतात. मिरपोिक्स बनवण्यासाठी नेहमीचे प्रमाण (वजनानुसार):
- 50% कांदे
- 25% गाजरे
- 25% सॅलरी
साठा बनविण्यास ऍसिड मदत करतो
ऍसिड हाडांमध्ये कूर्चा आणि इतर संयोजी ऊतींना विघटन करण्यास मदत करते, ज्यामुळे जिलेटिन तयार होण्याची गती वाढते. वापरलेली अॅसिड उत्पादने खालीलपैकी एक किंवा अन्य आहेत:
- टोमॅटो: ब्राऊन साठा स्टॉक काही रंग आणि चव जोडते जे टोमॅटो पेस्ट, सहसा टोमॅटो पेस्ट, काही क्रमवारी वापर.
- वाईन: पांढरे स्टॉक आणि चिकन स्टॉक कधी कधी पांढरा वाइन वापरतात, आणि फिश स्टॉक जवळपास नेहमी करते.
लक्षात ठेवा एक गोष्ट म्हणजे अॅसिड अॅल्युमिनियमच्या cookware वर प्रतिक्रिया देते, म्हणून स्टॉक बनविण्यासाठी स्टेनलेस स्टीलचा स्टॉकपॉट वापरा.
फ्लेशिंग्ज आणि अॅरमॅटीक्स
दोन पद्धतींपैकी एक वापरून, काही प्रमाणात जड-जड, मसाले आणि अतिरिक्त अरोमॅटिक (वरील आणि पलिकडे मीरपोइक्स) स्टॉकमध्ये जोडले जाऊ शकतात.
- अंगिया डी 'epices : वाळलेल्या आणि ताजे herbs आणि मसाल्यांची एक लहान cheesecloth बोरा.
- पुष्पगुर्बी : स्वयंपाक सुतळीसह लिकचे भागांमध्ये बांधलेले जड-जड-जड- जांभळे आणि बदामांचा बंडल
स्वयंपाक आणि पुष्पगुर्नी या दोन्ही पिकाची साखळी एकाच वेळेस संपत आली आहे, जे स्वयंपाकघरेच्या हँडलला बांधलेले आहे, यामुळे परत मिळवणे सोपे होते.
मसाला स्टॉक
कारण स्टॉकचे प्रमाण अधिकच कमी होते - उदाहरणार्थ डेमी-ग्लॉस बनवताना - उदाहरणार्थ - स्टॉक शेल्टिंगमुळे परिणामी डेमी-ग्लॉस खूपच खारट होईल. आपल्या स्टॉकला चोळण्या ऐवजी आपल्या सॉसची पेरणी करण्यापेक्षा सराव करणे चांगले आहे.