जोडणीकारक ऊतिसंवर्धन म्हणजे काय?

मी मांस पाककृती बद्दल विस्तृतपणे लिहितो, आणि कधी कधी मी स्वत: संयोजी मेदयुक्त ला संदर्भित करतो जसे ते केवळ एक गोष्ट आहे. मांसामध्ये काही प्रकारचे संयोजी उती आहेत.

स्पष्ट प्रकारची आहे, जसे कंडर, ज्यात हाडांना स्नायू जोडतात; आणि अस्थिभंग, ज्या एकमेकांशी हाडे जोडतात

मग पांढरे तंतुमय ऊतींचे पत्रक आहेत, ज्याला सिल्व्हस्ककीन असे म्हणतात, ज्यात संपूर्ण स्नायू असतात.

अखेरीस, स्वतंत्र स्नायू तंतू देखील संयोजी उतीमधील आहेत, जरी ते कमी दृश्यमान आहेत

कोलेजन वि. इलस्टिन

संयोजी उतींचे वेगवेगळे कार्यच नाही तर ते विविध साहित्य तयार करतात जे शिजवलेल्या वेळी वेगळे वागतात.

एलिस्टिन आहे, प्रथिने जे सिल्व्हरस्किन आणि स्नायूंच्या अवयवांची निर्मिती करतात. हे आपणास हळुवार वाटणारी सामग्री आहे

ते कसे शिजवले जात असलात तरी, एलिस्टिन च्युविक आणि रबरी असेल आपण करू शकता सर्वोत्तम गोष्ट स्वयंपाक करण्यापूर्वी शक्य तितकी शक्य तितके दूर आहे.

आणि मग कोलेजन नावाचे प्रथिन आहे. हे शोधण्यासाठी आपल्याला मांस स्वतः बनविणारे प्रथिने पेशींच्या पातळीवर झूम वाढवणे आवश्यक आहे.

मांस तंतुमय पेशी नावाचे दीर्घ पेशींचे बनलेले आहे, आणि प्रत्येक स्नायूंचे फायबर कोलेजनचे बनलेले एक कपाटात कापलेले असते.

वैयक्तिक तंतूंचे एकत्रिकरण बंडलमध्ये एकत्र केले गेले आहे, प्रत्येक बंडल देखील एका कोलेजन म्यानमध्ये गुंडाळलेल्या आहेत. वैयक्तिक स्नायू पेशी (तंतू) खूप लहान आहेत हे पाहण्यासाठी, हे बंडल आम्ही मांसचे धान्य म्हणून वेगळे करतो.

जर तुम्ही एखादा कृती पाहिली असेल ज्याने तुम्हाला धान्याबद्दल मांस कापण्यासाठी सुचवले असेल, तर ते बंडल तुम्हाला तेच धान्य आहे जिच्यात तुम्ही कापणी करत आहात.

या संयोजी उतींचे कार्य म्हणजे स्नायू तंतूशी संयोग झाल्यावर हाडे काढणे, त्यामुळे त्यांना मजबूत असणे आवश्यक आहे. आणि एक स्नायू जास्त काम करतो (पाय आणि खांद्यांमधील स्नायू सारखे), त्या कपाटाला त्या कपाटात असणे आवश्यक आहे

मागे व पसंतीच्या आसपास स्नायू, ज्यामध्ये कमी व्यायाम मिळतो, त्यांच्यामध्ये या प्रकारचे संयोजी उतींचे प्रमाण कमी असते, म्हणूनच ते नैसर्गिकरित्या अधिक निविदा असतात.

एलिस्टिनप्रमाणे, कोलेजन कठीण आहे आपण कच्चा गोमाचा एक भाग खाण्याचा प्रयत्न केला तर ते अत्यंत चवदार असेल कारण स्नायू तंतूंभोवतीचे कोलेजन आवरण सर्व व्यवस्थित असेल.

परंतु इस्टॅस्टिनच्या तुलनेत, कोलेजनचे मऊ करणे शक्य नाही आणि ते योग्य प्रकारे शिजवलेले असेल तर ते वितळवले जाते.

धीमा खानावळ: कोलेजन खाली तोडण्यासाठी की

160 ° ते 205 ° फॅ दरम्यान गरम झाल्यानंतर, कोलेजनचे प्रमाण गलिच्छ होऊ लागेल. काय होते ते कोलेजन खाली विघटित आणि जिलेटिन मध्ये वळते, जे मऊ आणि जिगी आहे.

हे लगेच घडू शकत नाही - खरेतर, यास कित्येक तास लागू शकतात. की ती 160 ° ते 205 ° फॅ च्या आत ठेवायची आहे, जे त्याला द्रव मध्ये बनवून सर्वात सोपा आहे, हे एक ब्रीजिंग म्हणून ओळखले जाणारे तंत्र आहे .

आपण हे धूम्रपान किंवा बारबेक्यूमध्येही करू शकता, परंतु त्यास अधिक कौशल्य आणि लक्ष लागते. तुलनेत, braising तेही ठिसूळ आहे.

मांस हलक्या दर्जाच्या कोंबड्यापासून बनवलेला असल्याने ते स्नायूंना फायदेशीर आणि कोरडे होतात. आपल्याला माहित आहे की आपण कधीही केव्हा झालेली स्टीक केली असेल तर पण स्टेकसाठी वापरल्या जाणा-या मांसमधल्या कटांमधे ते जास्त कोलेजनचे नसतात, म्हणूनच ते त्वरीत शिजवले जाऊ शकतात, 140 डिग्री फॅ पेक्षा कमी अंतराच्या तापमानास, आणि तरीही निविदा आहे.

जिलेटिन मेकअप आणि रसाळ मांस बनवते

परंतु मांसाच्या कोलेजनमधून उष्ण कटिबध्द सह, जसे स्नायू तंतू स्वतःला कठीण आणि कोरड्या बनतात, स्नायू तंतूंभोवतीच्या कोलेजनमुळे पिळुन सुरुवात होते, स्नायू तंतू जिलेटिनीसह कोटिंग करत, मांस आपल्या तोंडात एक ओलसर आणि रसाळ पोत देत आहे.

याव्यतिरिक्त, बंडल स्वतः त्यांना एकत्र ठेवलेली म्यान softened आहे एकदा सोडविणे सुरू. अशा प्रकारे, स्नायू तंतू स्वतःच कठीण आणि कोरडे असतात, मांस स्वतः निविदा आणि रसाळ असे दिसेल.

पुन्हा, ही गोमांस चकसारख्या मांसाच्या कोलाजेन-समृद्ध अशा कट रचण्यासारखी गोष्ट आहे, जो बरगडीच्या किंवा लहान तुकड्यांच्या तुलनेत जास्त आहे.

मांसाचा कडकपणा कमी करण्यासाठी आणखी एक उपाय म्हणजे मांसाहंगाचे मांस असलेल्या मांसाचे तुकडे करून ते कोलेजन शीथवर शारीरिक रूपाने खंडित करणे. हे मांस पटकन शिजवण्याची परवानगी देते लोकप्रिय समज विरुद्ध, तथापि, marinating मांस ओतणे नाही

प्रसंगोपात, मांस हळूहळू गोळ्यांमधे घडते तेव्हा आणखी एक गोष्ट म्हणजे स्नायूंच्या तंतूंच्या आत आणि स्नायूंच्या चरबीदेखील द्रवरूप होते आणि ते स्नायू तंतू तयार करतात. हे ब्रीजीड मेट्समध्ये सुश्रुचिकरण जाणवते.

त्यामुळे आपण निश्चितपणे भेंडीचा भुसा (जसे खालचा गोल) सारख्या जनावराच्या पाठीपासून मांसचे कडक पाठ फिरवू शकता आणि कोलेजन खरंच खाली खंडित करेल. पण गोमांस गोल गोमांस चक पेक्षा जास्त झपाटलेला आहे कारण, braised दळून भाजलेला जोरदार एक braised 7-हाड चक भाजून म्हणून रसाळ होणार नाही.

कोलेजनचे अन्य स्त्रोत

मी पूर्वी tendons आणि अस्थिबंधन दरम्यान फरक प्रतिपादन, आणि मनोरंजक पुरेशी, कोलेजनने मध्ये tendons फार उच्च असणे.

आपण कधीही गोमांस कापूस सूप आला असेल तर, जे व्हिएतनामी नूडल रेस्टॉरंट्स मध्ये एक मानक अर्पण आहे, आपण कसे जिंकेल एक braised गोमांस कंडरा आश्चर्यकारकपणे आहे, तसेच जिलेटिन-समृद्ध मटनाचा रस्सा कसे समाधानकारक आहे हे आपल्याला माहीत आहे.

अखेरीस, ते एक संयोजी मेदयुक्त नसल्यास, कूर्चा हे कोलेजनचे आणखी एक स्त्रोत आहेत. जेव्हा उकळते तेव्हा, हाडेमधील कूर्चा हे जिलेटिनमध्ये विघटन होते जे स्टॉक आणि कंसासाठी अविश्वसनीय शरीर देते.

अल्पवयीन जनावरांच्या हाडांमध्ये भरपूर टोकाचा भाग असतो, जो अखेरीस हाडांकडे प्राणी वयोगट म्हणून वळतो. विशेषत: स्टॉक बनवण्यासाठी वासरे हाडांना विशेषतः बक्षीस देण्यात आले आहे.

चिकन पाय जवळजवळ शुद्ध उपास्थि आहेत, त्यांना चिकन स्टॉक बनविण्यासाठी उत्कृष्ट बनवतात .