टेंडरआयसी मीट्ससाठी एन्जाईम्स ब्रेक डाउन फायबर
मारिनेड्स दोन वेगवेगळ्या फंक्शन्स देतात: टेंडरआकर आणि चव वाढविणारे म्हणून मॅरीनेनच्या टेंडरिंग इफेक्ट्समुळे मांसचे काही कडधान्य फायदे आपल्याला आधीच माहित आहेत, पण हे कसे कार्य करते? ग्रिल कडे जाण्यापूर्वी आपण marinades कसे काम करू शकता ते पहा.
मार्जिन टेडरिंग सायन्स
स्वयंपाक प्रक्रिया स्वतःच संयोजीत ऊतींना जिलेटिनमध्ये बदलते.
कट आणि मांसाचा प्रकार यावर अवलंबून, ते कोमलता एक आकर्षक श्रेणीत आणण्यासाठी थोडीशी मदत आवश्यक असू शकते. काही वनस्पती आणि बुरशीचे एन्झाईम्स आणि ऍसिडस् मांसमधील स्नायू आणि संयोजी प्रथिने मोडतात. प्री-कोलंबियन मेक्सिकन म्हणून परत मिळत नसल्यास, पाककला आढळून येते की अधिक निविदात्मक परिणामांसाठी स्वयंपाक बनण्यापूर्वी पपईच्या पानावरील मांस ओघळते. पपीतांच्या पानांमध्ये सक्रिय सजीवांच्या शरीरात निर्मार्ण होणारे द्रव्य पपई बनविलेले आहे, आता पपीयांचे परिष्कृत केले जाते आणि व्यापारीदृष्ट्या उपलब्ध आहे. प्रोटीन-पचणारे एंझाइम्सच्या थेट संपर्कात येणारे संयोजी ऊतक विघटित होते.
हे टेंडरिंग एनझाइम देखील ज्यूस ठेवण्यासाठी मांसची क्षमता कमी करतात, परिणामी अधिक द्रवपदार्थ आणि अशा प्रकारे कोरडे मांस. एन्जाइम्स 140 ते 175 डिग्री फॅ. दरम्यानच्या पातळीवर उष्णता सक्रिय करतात आणि उकळत्या बिंदूवर निष्क्रिय करतात, त्यामुळे ते आंघोळीच्या व्यतिरिक्त तपमानावर मांसाहारास बसविण्याशिवाय अन्य कोणताही उद्देश साध्य करत नाही.
खरं तर, हानिकारक जीवाणूंची वाढ टाळण्यासाठी रेफ्रिजरेशनची शिफारस केली जाते. स्वयंपाक करण्यापूर्वी मांसचे तापमान उकळू द्या.
Marination संपर्क आवश्यक
रासायनिक अभिक्रिया होण्याकरिता आवश्यक असल्यापासून थेट संपर्क महत्वाचा मुद्दा आहे. याचा अर्थ असा की एक मसाज मध्ये मांस एक तुकडा भोक फक्त मांस पृष्ठभाग मध्ये आतापर्यंत आत प्रवेश करेल.
आपण एक tenderizing marinade मध्ये मांस मोठ्या कट marinate असल्यास, आपण एक मऊ घराबाहेर आणि एक अप्रभावित केंद्र सह शेवट. अळीच्या आत घालण्यासाठी मांस पुनर्चक्रण केल्याने एक असमान परिणाम मिळतो, जेणेकरुन मांस स्वयंपाक करताना आणखी रस गमावण्यास परवानगी देण्याच्या अवांछनीय दुष्परिणामांमुळे येते. त्यामुळे मादक पदार्थांच्या सपाट कप्प्यात बर्याचदा मार्नडॅनडचा वापर केला जातो. एक जड-झिप-टॉप पिशवीमध्ये मांस लावून निचरा आणि हवाबंद पाण्यामुळे सर्व पृष्ठांना फायदा होतो याची खात्री करा.
काही पशूधारींनी आता पशूची कत्तल करण्याआधी जनावरांमध्ये पपईचे इंजेक्ट केले. इंजेक्टेड पापणी प्राण्यांच्या सर्व भागांना रक्तप्रवाहात चालते आणि नंतर स्वयंपाक प्रक्रियेद्वारे सक्रिय केली जाते. हे कधीकधी मांसपेशी फायबर मजबुतीची बरीच मेन्झॅममुळे नष्ट होणा-या मांसाचा एक मऊ तुकडा बनते. संशोधनाची सर्वात आधुनिक पद्धत एक यंत्र आहे ज्याने पाण्यात अंघोळ केल्याने तेलाचे मांस कडवट बनवले जाते आणि नंतर कचरा फायबर मोडून तो मांस माळावरुन पाठवितो.
Marinades बद्दल अधिक
कूकबुक
- मारिनेड्स, रेब्स, ब्रिन, क्योरस आणि ग्लॅझ
- मारिनॅडः ग्रेट ग्रिलिंगचे रहस्य
- बार्बेक्यु! बायबल सॉस, रेब्स आणि मारिनॅड, बास्ट्स, बटर आणि ग्लॅझ