"कम्युनिस्ट" हा शब्द 1 9 50 च्या दशकात परत आला - "रेड मेनस" च्या ऐवजी आज तो ब्रेड मेनस सारखाच आहे.
खात्री करण्यासाठी, लोकसंख्येपैकी जवळजवळ एक टक्का (1 मध्ये 100 लोक) स्वयंप्रतिकार विकार ग्रस्त आहेत ज्याला सेलीक रोग म्हणतात, ज्यामध्ये ग्लूटेनचे सेवन आतडेंना कारणीभूत ठरते. हे, उलट, पोषक सामान्य शोषण प्रतिबंधित करते, यामुळे कुपोषण निर्माण होते.
ही एक गंभीर स्थिती आहे, आणि सीलिअॅक ग्रस्त रुग्णांना ग्लूटेन टाळण्यासाठी सावधगिरी बाळगण्याची गरज आहे.
पण नक्की काय ग्लूटेन आहे, आणि ते कसे पाककला कला मध्ये आकृती?
ग्लूटेन म्हणजे काय?
ग्लूटेन हे गव्हामध्ये सापडलेल्या नैसर्गिक प्रथिने आणि राई आणि बार्लीमध्ये फार कमी प्रमाणात आढळतात. आतून शिंपले जाते तेव्हा लसदार रेणू सक्रिय होतात आणि नंतर एकतर गठ्ठा किंवा मिश्रित असतात. जेव्हा हे घडते, प्रथिने मोठे आणि दीर्घकाळ सांभाळीत वाढतात म्हणून ग्लूटेनचे शब्दशः ताणतात.
या लांब प्रथिने बंदिवासात जोरदार लवचिक आहेत, म्हणूनच आपण तोडण्यासाठी किंवा जोरात न टाकता तुकडाचा तुकडा काढू शकता. हे फुग्यांसारखे आहे
ग्लूटेनची ही लवचिक गुणधर्म खमीर किंवा इतर सुवासिक घटकांद्वारे निर्मित वायूसह कार्य करते. गॅस या ग्लूटेनचे फुगे फुगवून देतात, ज्यामुळे डॉट्सचे वाढते प्रमाण वाढते. शेवटी, जेव्हा हे भाजलेले असते, तेव्हा त्याची मिक्तामध्ये मळलेली कणसे ब्रेडची रचना देते.
कोणत्या प्रकारचे फ्लॉर्समध्ये बहुतांश ग्लूटेन असतात?
गहू विविध वाण आहेत, प्रत्येक स्वतःच्या लस सामग्री सह. उच्च-ग्लूटेन गव्हापासून बनविलेले फ्लोरर्सला मजबूत मैदा म्हटले जाते आणि ते ब्रेड, बेगल्स, पास्ता आणि पिझ्झा क्रस्ट बनविण्यासाठी वापरतात. नरम, कमी ग्लूटेन गव्हापासून तयार केलेले फ्लॉवर कमकुवत पीठ म्हणून ओळखले जातात आणि केक्स आणि नाजूक पेस्ट्री बनविण्यासाठी वापरतात.
सर्वमाप्या पीठाने 12 टक्के किंवा त्यापेक्षा जास्त प्रमाणात मध्यम लसणे तयार करण्यासाठी तयार केले जाते. यामुळे ते एक चांगला मध्यम आडवा दुधी बनवितो जो पॅकिंगच्या संपूर्ण श्रेणीसाठी वापरला जाऊ शकतो.
बेकिंगमध्ये ग्लूटेन कसा भूमिका करतो?
ग्लूटेन न लागता, बेक्ड वस्तूंना त्यांचे आकार धरून राहणार नाही. म्हणूनच कणिकांचे पिठ बेकिंगमध्ये वापरले जाते. गव्हाचे ग्लूटेन कडुनिंबाच्या किंवा मिक्सिंग प्रक्रियेच्या माध्यमातून काढले जातात, तेव्हा ते थोडे जेक बनतात जे नंतर गळुन जाणारे घटक द्वारे वितरीत केलेल्या वायूद्वारे वाढविले जाऊ शकतात. जेव्हा हे हवा खिडक्यांमध्ये वाढते, तेव्हा त्यांची कण वाढते किंवा वाढते.
आणि ग्लूटेन हा एक प्रथिने असल्यामुळे ते गरम असताना गरम होते - ज्याप्रमाणे आपण स्वयंपाक करत असतो तेव्हा अंडेमध्ये प्रथिने वाढतात. ग्लूटेनच्या रेणूंच्या कडकपणामुळेच ब्रेडला त्याचा आकार धारण करण्याची मुभा मिळते, आणि त्यास त्याचे टणक बनते.
अधिक मळून मिक्स किंवा कणिक असते, अधिक ग्लूटेनचे प्रमाण वाढते. म्हणूनच आम्ही कुरकुरीत फ्रेंच रोलपेक्षा थोडा वेळ केक किंवा पेस्ट्रीसाठी मटण एकत्र करतो.
ग्लूटेनशी कसा संबंध येतो?
बेकिंगमध्ये, चरबी ग्लूटेन डेव्हलपमेंट प्रोसेससह हस्तक्षेप करतात. ब्रेड जास्त कुरकुरीत ब्रेड कारण ते त्यांना अधिक चरबी आला आहे काय होते ते असे आहे की चरबीचे अणू भोवताली आणि अक्षरशः लसणीच्या लांबी कमी करतात जेणेकरून ते तितकी बाहेर पडू शकत नाहीत.
इथेच "शॉर्टनिंग" तसेच शॉर्टब्रेड कुकीजचे नाव आम्हाला मिळेल.
पास्ता मध्ये ग्लूटेन आहे का?
पास्तासारखे, भाजलेले नाहीत अशा पदार्थांमध्ये ग्लूटेन देखील एक मुख्य घटक आहे ग्लूटेन म्हणजे पास्ता त्याच्या टणक बनावट देते. ड्युरुम गहूपासून बनविलेल्या मजबूत पीठ त्यांच्या उच्च ग्लूटेन सामग्रीमुळे पास्ता बनविण्यासाठी चांगले असतात. कमी ग्लूटेनचे मैदा असलेले पास्ता खूप मऊ आणि मऊ असेल.
ग्लूटेन न मिळणे शक्य आहे का?
ग्लूटेन संरचना आणि चीव पुरवते, परंतु प्रकाश, हवाबंद बेकित माल तयार करण्याचा एकमेव मार्ग आहे. कारण, ग्लूटेन न करता, भाकरी वाढणार नाही म्हणूनच, आपण कधीही ग्लूटेन-फ्री ब्रेड वापरला असेल तर ते इतके जड आणि दाट आहेत. ते खरंच फक्त स्टार्च च्या ढेकूळ आहात
याचा अर्थ असा नाही की कमी किंवा नाही ग्लूटेन असलेल्या धान्ये बेकिंगमध्ये वापरली जात नाहीत. ते फक्त थोड्याच मदतीसाठी आवश्यक आहेत - गव्हाच्या पिठात.
राई ब्रेड मध्ये सामान्यतः राय नावाचे धान्य जास्त कणिक पिठ असतो . कॉर्नमध्येदेखील ग्लूटेन नसणे हेच आहे कारण अर्धा कापसाचे पीठ, अर्धे गव्हाचे पीठ आणि मका पील तयार केले जाते.