बेकिंग जर्मन ब्रेड

जेव्हा एखादी व्यक्ती प्रथम ब्रेडची बेक करण्यास सुरुवात करते, तेव्हा ते फक्त खाद्यपदार्थाचे उत्पादन साध्य करण्यासाठी उत्सुक असतात. नंतर त्यांच्या ब्रेड बेकिंग कारकिर्दीत, ते बेकरीवर करतात त्याप्रमाणेच ते ब्रेड बेक करावेसे वाटतात. आणि जर ते युरोपाकडे गेले असतील तर ते खरोखर युरोपियन शैलीतील ब्रेडची डुप्लीकेट करू इच्छितात.

बेकिंग युरोपियन शैली ब्रेड

युरोपियन शैलीतील ब्रेडचे डुप्लिकेटिंग नेहमीच घरगुती बेकरसाठी कठीण झाले आहे, परंतु कारागीर आणि व्यावसायिक बेकिंगचे ज्ञान इंटरनेटवर उपलब्ध झाले आहे आणि प्रशंसित बेकिंग पुस्तके अधिक उपलब्ध आहेत, साधने आणि साहित्य देखील मोठ्या प्रमाणात उपलब्ध झाले आहेत.

उदाहरणार्थ, किरकोळ किराणा दुकान (पांढरी, गहू आणि केक) मध्ये फक्त तीन वेगवेगळ्या पीठांऐवजी, आता आपण कोणती निवड करावी घर ओव्हनमध्ये क्रस्टचे डुप्लिकेटिंग करण्यावर आणि कुटुंबाच्या सेटिंगमध्ये कार्य करण्यासाठी बेकॅनर्सच्या सूत्रांची संख्या वाढविण्यात आली आहे.

तरीही, जर्मन किंवा युरोपियन पाककृती वापरून, विशेषत: मूळ भाषेत, अडथळा निर्माण करते युरोपमध्ये खाल्ल्या जाणाऱ्या ब्रेडची पुनर्बांधणी करणारी सगळ्यात मोठी अडथळे म्हणजे मूलतत्त्वे असलेल्या साधनांची कुठे शोधायची.

कसे पिठात मिसळून आहे

उदाहरणार्थ, फ्लोअर हा मोठ्या प्रमाणावर घटणारा घटक आहे, तो कोठे वाढवला गेला यावर अवलंबून आहे, वाढीचे हंगाम सुरू असताना हवामान कसे वापरले जाते आणि त्याचे हवामान कसे होते यावर अवलंबून आहे. फ्लोर मिल्स हे त्यांचे उत्पादन उत्पादित करते तेव्हा हे लक्षात घेतात, परंतु गहू आणि मिलिंग पद्धती आणि शर्तींचे अचूक संयोजन अद्याप व्यापाराच्या रहस्ये समजल्या जातात. म्हणूनच, आपण एखाद्या रेसिपीसाठी कोणतेही ऑल -प्राईप ऑट वापरण्यासाठी सक्षम असू शकता, परंतु आपण जर एकच ब्रॅण्ड आणि रेसिपीसाठी म्हटले जाते किंवा ब्रशचा वापर केला असेल तर सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त कराल.

तेथे शेकडो गव्हाचे विविध प्रकार आहेत जे पीठ बनवण्यासाठी वापरतात. ते सामान्यतः लावणी (हिवाळा किंवा वसंत ऋतु) आणि ते उच्च किंवा कमी प्रथिने (हार्ड - उच्च प्रथिने किंवा मृदु - कमी प्रथिने) आहेत का, यानुसार अंदाजे ग्लूटेनचे स्तर दर्शवितात.

नारळ आणि कडक गव्हाच्या पिठांपासून पांढरे पीठ मिसळले जातात जे नक्षत्रांतून वेगळे होतात.

विविध गुणधर्मांसह पिठ तयार करण्यासाठी नारळाची पुनर्रचना केली जाते. प्रथम sifting कोंडा आणि अंकुर च्या जास्त काढून आणि "सरळ मैदा" किंवा "100% काढण्याचे मैदा" पाने. मध्यम काढले जातात आणि प्रामुख्याने पशू खाद्यतेसाठी वापरतात, परंतु संपूर्ण गव्हाचे उत्पादन प्राप्त करण्यासाठी नंतर ते परत जोडले जाऊ शकते.

संपूर्ण गव्हाचे पिठ सर्वसाधारणपणे पिठाच्या विविध प्रवाहांच्या पुन: संयोजित करून आणि शिवणयुक्त आणि जमिनीवर भुसा आणि अंकुर काढुन तयार केले जातात. यामुळे शेल्फ लाइफ वाढतो आणि एकसमान उत्पादन होते. काही लोक बेकिंग करण्यापूर्वी आपले गहू आणि राय घालणे पसंत करतात आणि शिवणकाम होत नाही. पिठ ताजा आणि परिपक्व मैदा पेक्षा वेगळ्या वर्तन करते. असे समजले जाते की ते अधिक पौष्टिक असतात.

• नॉर्थ अमेरीकन मिलर्स असोसिएशनद्वारे मैदाची पिळवणूक करण्याचे सखोल वर्णन वाचा.
• आचार चहाच्या एक लहान (10 मिनिटांचा) व्हिडिओ पहा, जे तुम्हाला रोलर ग्राइंडरच्या प्रक्रियेत विविध पायर्या दर्शविते.
• मिलिंगच्या इतिहासावर एक लेख वाचा.
• हा व्हिडिओ दर्शवतो की हाताने संचालित दगड मिल (रोटरी क्वर्न) कशी कार्य करते.

सरळ पिठ नंतर "पेटंटचे लोणचे" (उच्च दर्जाचे पांढरे पिठ) मध्ये कापले जाते, "पहिले स्पष्ट वाड" सोडून, ​​ज्यात काही अवशिष्ट द्रव्य आणि कोंडा असतात आणि पेटंटचे मैदासारखे रंग अधिक आहे.

प्रत्येक पिण्याच्या प्रक्रियेतून शेकडो प्रवाह मिळवता येतात आणि नंतर बेकिंग प्राधान्ये आणि भौगोलिक क्षेत्रासाठी विशिष्ट पीठ तयार करण्यासाठी मिश्रित केले जाऊ शकते. काही पीठांच्या मैलांचे प्रमाण हे संपूर्ण देशभर खरेदी केले जाते. राजा आर्थर फ्लोर आणि गोल्ड मेडल फ्लोर यासारखे दोन ब्रँड इतर ब्रॅण्ड अत्यंत स्थानिकीकरण करतात आणि ते क्षेत्राच्या बेकिंग सवयींसह लक्षात ठेवतात. उदाहरणार्थ, दक्षिण अमेरिकेमध्ये, स्थानिक मैदा म्हणजे बिस्किट आणि केकसाठी कमी प्रथिनेयुक्त पिठ.

फ्लोअरचे प्रकार

पेस्ट्री आणि केक पीठ कमी प्रथिनेयुक्त घटक (कमी ग्लूटेन) द्वारे दर्शविले जातात ज्यामुळे केक, पाई क्रस्ट आणि बिस्किटेमध्ये पसंत असलेल्या तुंबलेल्या पोत बनतात. हे जर्मन 405 पीठ, फ्रेंच 40 ओटलेले आणि इटालियन 00 ओट यांचे प्रमाणापेक्षा कमी असते.

सर्व पांढर्या भाकर बनवण्यासाठी बटाट्याचा वापर केला जाऊ शकतो आणि यीस्टेड केक्समध्ये चांगले आहे.

जर्मन समतोल 550, फ्रेंच 55 आणि इटालियन 0 पीळ आहे. हे एक अंदाज आहे कारण वेगवेगळ्या मिल्समध्ये किती प्रमाणात बारीक ग्राउंड आहे आणि "कृती" किंवा प्रत्येक पिठ ची रचना यामध्ये लहान फरक अस्तित्वात आहेत. एकाच रेसिपीमध्ये वेगवेगळ्या पीठांचा वापर करणे आणि नंतर सर्वोत्तम परिणाम देत राहणे सर्वोत्तम आहे.

उच्च ग्लूटेन किंवा ब्रेड आट हे एक प्रथिने युक्त एक पांढरा ओट आहे, ज्याचा वापर पांढरे आणि मिश्रित पिठात वाढविण्यासाठी केला जातो. जर्मन समतुल्य 812 पीठ, फ्रेंच 80 पीठ आणि इटालियन 1 पीठ असल्याचे समजले जाते.

रोटीसाठी राई फ्लॉर्स

जर्मनी हे काही देशांपैकी एक आहे जे राई फ्लोचा वापर मोठ्या प्रमाणात करते. राई प्रागैतिहासिक काळामध्ये आशियातून आणण्यात आले होते आणि मध्य युगमध्ये ब्रेड ग्रेन आणि अल्कोहोल विरहित म्हणून मोठ्या प्रमाणात वाढले होते. हे गोर, वालुकामय जमिनीत आणि मिश्र हवामानात वाढते आहे, तर गव्हाचे कोरडे हवामान चांगले असते, त्यामुळे गहूपेक्षा गहू उत्पादन जरी असला, तरीही थंड हवामानात हा पर्याय निवडला जातो.

फ्रान्स आणि इटली यांच्यात राय नावाच्या पक्षपाती कृत्यामुळे बाहेर पडले असे काही मत आहे अर्गट ( क्लेव्हॅसिपस पुरपुरेरा , एक बुरशी) राय नावाचे धान्य मध्ये अर्गट गहू आणि इतर तृणधान्य धान्य संक्रमित करु शकतात, परंतु राय हे यजमान म्हणून पसंत करतात. तो थंड आणि ओलसर स्थितीतही चांगली वाढतो, जेथे गहू नाही. जेव्हा अन्न अल्कोत्थानाने अत्यंत संक्रमित होते आणि पिठ, मानवा आणि पशुधनावर पीत होण्याआधी स्वच्छ न होता तो विषाणू बनू शकतो आणि मरतो (इरीटच्या इतिहासावर अधिक).

जर्मनी, पोलंड आणि इतर पूर्व युरोपीय देशांनी प्रतिकूल परिस्थितीत वाढण्यास राई पिकावर भर दिला आणि धान्य कमी करण्यासाठी किंवा अगदी बुरशीना देखील काढून टाकण्यासाठी उपाय केले गेले आहेत. उपायांमध्ये बियाणे स्वच्छ करणे आणि विविध बुरशीनाशकांचा समावेश करणे समाविष्ट आहे.

राईचे ब्रेड अद्याप परंपरा आणि चव यामुळे बनलेले आणि वापरण्यात येत आहेत कारण राईमध्ये बरेच आरोग्य फायदे आहेत. 2010 मध्ये स्वीडनमधील लुंड येथील संशोधकांनी असे संशोधन प्रकाशित केले आहे की आपल्या रक्तातील साखरेची पातळी अगदी सुस्त आहे.

कोंडा मध्ये महत्वाचे खनिजे आणि जीवनसत्त्वे देखील समाविष्टीत

राई फ्लोर केमिस्ट्री

राईचे पीठ हे काम करणे अवघड असू शकते कारण पर्कॉस (कार्बोहाइड्रेट्स) नामक शर्करा (ज्योतिष, अरबीनोस) अशा लस प्रथिनेची क्षमता कमी करतात ज्यामुळे लांबीचे पोकळ भाग तयार होतात, ज्यामुळे पावसाला गॅसमध्ये सापळा होतो, परंतु स्वतःच पाणी आणि बांधणीसाठी सापळा लहानसा तुकडा "पाडा" पीठ मध्ये स्टार्च या मचान एकत्र धारण मदत आणि एक तुकडा नाही की एक ब्रेड तयार करा

तथापि, या स्टार्च अल्फा-अमायलीज (एक प्रकारची सजीवांच्या शरीरात निर्मार्ण होणारे घटक) यांनी अनेक लहान तुकड्यांमध्ये कापली जाऊ शकतात त्यामुळे पेंटॉसॉस बरोबर संवाद साधण्याची त्यांची क्षमता कमी होते, एमीलेसमध्ये अडथळा आणण्यासाठी कमी पीएच वापरले जाते (sourdough). ("सोरेटिग" वर देखील ही एंट्री पहा.)

या सर्व संवादांमुळे गव्हाचे ब्रेडच्या तुलनेत राय नावाचे ब्रेड घट्ट चिकटते. बर्याचदा, राय नावाचे गव्हाचे पिठ एकत्र वापरले जाते जे जर्मन "मिंचब्रॉट" म्हणतो.

राख सामग्री आणि उतारा दर

जर्मन फ्लॉवर पॅकेजेसवरील संख्या 9 0 अंश सेल्सियस वर मिफ्ले फॉरेस्टमध्ये मिसळून 100 ग्रॅम मैदा एवढ्या आतील मिलिग्राम राख दर्शविते. राख सामग्री उच्च, अधिक कोंडा पिठात बाकी आहे आणि तो जवळ संपूर्ण गव्हाचे पीठ आहे राख सामग्री सहसंबंधात आहे परंतु पूर्णपणे काढण्याचे दर दर्शवत नाही. बर्याच अमेरिकन कंपन्यांनी हा नंबर (गोल्ड मेडल फ्लोर, ईमेल कम्युनिकेशन) नकार दिला परंतु वेळोवेळी सुसंगत उत्पादन करण्याचे वचन दिले.

• येथे राख सामग्रीवर अधिक

निष्कर्षण दर एन्डोस्पर्मपासून कोंडापासून वेगळे होण्याच्या प्रमाणात वर्णन करतो आणि टक्केवारीमध्ये मोजली जाते. 100% निष्कर्षण दर किंवा सरळ रन पिठ संपूर्ण धान्याचे पीठ सारखे नसतात. हे कोंडा आणि जर्म च्या बहुतेक पासून endosperm प्रथम वेगळे आहे. 100 पौंड गव्हापासून सुमारे 72 पौंड मैदा मिळतात. उर्वरित मुले असतात, जी प्राण्यांना दिले जातात किंवा संपूर्ण गहू उत्पादनांसाठी रेफरल होतात.

शुद्धीकरण दर टक्केवारी कमी, पीठ पिठ निष्कर्षण दर आणि राख सामग्री दोन्ही एक व्यावसायिक बेकर योग्य शेवटी उत्पादन साध्य करण्यासाठी द्रव, यीस्ट, वेळ आणि इतर साहित्य वापरण्यासाठी निर्धारित मदत. होम बेकरसाठी म्हणून, आम्हाला चाचणी आणि त्रुटीवर अवलंबून असणे आवश्यक आहे आणि असे गृहीत धरले पाहिजे की आचार चक्कीने उत्पादन समान केले पाहिजे, बॅच ते बॅचपर्यंत.

ब्लीच आणि समृद्ध फ्लोर

फ्लोअरमध्ये कॅरेटिनॉड्स असतात ज्यात पिवळ्या असतात ब्लिचिंग पिठ पांढरा करते तसेच पिठांच्या पृष्ठभागाची ऑक्सिडाईज करते, ज्यामुळे ग्लूटेनच्या विकासास मदत होते. यामुळे फ्ल्युफीयर भाजलेले उत्पादन होते. ग्लूटेन डेव्हलपमेंट वाढविण्याकरीता परिपक्व एजंट देखील जोडले जातात. हे स्वतःच होईल, परंतु ही एजन्ट्स जोडणे ही प्रक्रिया जलद गती करेल.

कृत्रिम विरंजणा आणि परिपक्व होणे तसेच कोंडा आणि अंकुर काढून टाकून अनेक जीवनसत्त्वे नष्ट होतात. विशेषतः बी व्हिटॅमिन आणि लोह यांच्यासह हे द्रवभर समृद्ध केले जाते. कॅल्शियम काहीवेळही जोडली जाते (येथे एफडीएचे नियम पहा).

"मिर्चब्रॉट" ची व्याख्या

"मिस्चब्रॉट" (लिट मिश्रित ब्रेड) याला दक्षिण जर्मनीमध्ये "ग्रेबॉट" (ग्रे ब्रेड) किंवा ऑस्ट्रिया व स्वित्झर्लंडमधील "श्वार्झब्रॉट" असेही म्हटले जाते. हे आळी व चवलेले ब्रेड यांची व्याख्या आहे आणि गव्हाचे आणि राय धान्याचे मिश्रण आहे. बहुतेक, अधिक नसल्यास, जर्मनीतील ब्रेड तांत्रिकदृष्ट्या "मिर्चब्रॉट" आहेत

• "रॉगिनमिस्ब्रॉट" किंवा राई मिश्रित ब्रेड मध्ये 51 - 89% राईचे पीठ आहे.
• "Weizenmischbrot", किंवा गव्हाच्या मिश्रित ब्रेडमध्ये 51 - 89 टक्के कडधान्याचे पीक आहे.
• "Mischbrot", किंवा मिश्रित ब्रेड, हे गहू आणि राईच्या पिठांचे 50-50% मिश्रण आहे

ब्रेडच्या वाढीसाठी रायच्या पिठात जितक्या प्रमाणात वाढते तितकेच ब्रेड ताजे राहते आणि ते रायच्या चवदार असतात. अधिक गव्हाचे पीठ, ब्रेड जास्त वाढते आणि "सौम्य" ते अभिरुची असतात.

पंपरनिकल नावाचे एक लोकप्रिय राई ब्रेड देखील आहे, जे पश्चिम फ्लायन विशेष (ओस्नाब्रुक आणि आसपासचे क्षेत्र) होते. त्यात उकडलेल्या आणि संपूर्ण रायच्या जातीच्या बर्गस असतात जे रात्रभर गरम पाण्यात भिजत असतात, नंतर एक बंदिस्त भांडी बनवून त्यात 16 ते 24 तास भिजलेले असतात. आधुनिक उत्पादनाने या वेळी ते 12 तास कमी केले जेणेकरून उष्म्याने कडधान्य किंवा खोडवा घालून ते उष्णता वाढते जेणेकरून उष्णता वाढत जाईल. बीट सिरप बर्याचदा जोडले जातात, पण बेकिंग दरम्यान स्वाद आणि सुगंध caramelization आणि Maillard प्रतिक्रिया येतात. हे अनेक महिने कित्येक वर्षांपर्यंत संग्रहीत केले जाऊ शकते आणि मध्यकालीन काळात आणीबाणीच्या काळात वापरण्यात आले होते.

राई फ्लोचे प्रकार आणि युरोपियन अंदाज

• ताज्या वडी
• किंग आर्थर फ्लोर
• कारागीर
• ब्रेड बेकर्स गिल्ड ऑफ अमेरिका
• ऐतिहासिक मिल्स पासून फ्लोअर आणि मेड प्रॉडक्ट
• फ्लोअर बोल्टिंग आणि सिफ्टिंग
• औद्योगिक मिलिंग मशीनची छायाचित्रे
• उत्तर अमेरिकन मिलर्स असोसिएशन
• बॉबची रेड मिल