पाककला नेहमी उष्णता स्त्रोतापासून शिजवलेल्या अन्नाच्या उष्णतेचे हस्तांतरण आवश्यक असते. सर्व पाककची पद्धती दोन श्रेणींमध्ये विभागल्या जाऊ शकतात: ओलसर-उष्णता किंवा कोरडे-उष्णता. प्रत्येक प्रक्रिया कशी कार्य करते हे समजून घेण्याकरिता आपण कोणत्या पद्धतीने मिळविण्याचा प्रयत्न करीत आहात ते कोणत्या पद्धतीसाठी सर्वात योग्य आहे हे निर्धारित करण्यात मदत करेल.
ओले-उष्णकटिबंधीय पाककृती पद्धती
ओलसर-उष्णता बनवण्याच्या पद्धतींमध्ये द्रव किंवा स्टीमचा वापर अन्न शिजवण्याकरिता केला जातो.
मटनाचा रस्सा किंवा वाइन सारख्या फ्लेवर्सड् पातळ पदार्थांचा वापर उष्णता अंतरण माध्यम म्हणून केला जाऊ शकतो आणि स्वयंपाक प्रक्रियेदरम्यान चव देखील वाढवू शकतो. स्वयंपाकाच्या प्रक्रियेतून उरलेल्या द्रव चा वापर सॉस किंवा स्टॉक बनविण्यासाठी केला जाऊ शकतो.
ओलसर तापपंपाती तंत्रामुळं खनिज पदार्थांना नरमा करण्यासाठी उपयुक्त आहेत, जसे मांस प्रथिने किंवा वनस्पती सेल्युलोज . याउलट, मद्यपान परिणाम काही अन्न हानिकारक असू शकते, त्यामुळे एक गरीब निवड ओलसर-गरम तयार करणे
- Blanching - Blanching मध्ये उकळत्या पाण्यात थोड्या थोड्या वेळाने अन्न सोडणे आणि नंतर लगेचच बर्फ पाण्यात भिजवून स्वयंपाकाच्या प्रक्रियेस स्थगित करणे. ब्लांचिंगचा वापर फळा आणि भाज्या वर त्वचा सोडविणे आणि फळ आणि भाज्या खालावणे कारणीभूत enzymatic कारवाई थांबविण्यासाठी केला जातो. स्टोरेज दरम्यान त्यांचे रंग आणि ताजेपणा टिकवून ठेवण्यासाठी गोठवण्याआधी फळे व भाज्या नेहमी गोठ्यात घालतात.
- उकळत्या - समुद्र सपाटीस, 212 ° F वाजता पाणी उकडलेले. उकळत्या पाण्यात मोठ्या, जोरदार फुगे असतात जे नाजूक पदार्थांना बाधा आणू शकतात किंवा नुकसान पोहचवतात. उकळत्या पाण्यात मजबूत, हार्दिक पदार्थ जसे की सोयाबीन, पास्ता, किंवा चिवट भाज्या शिजवण्यासाठी वापरला जातो. उष्णतेमुळे उष्मांक हा सहसा जलद पाककला पद्धत आहे.
- Braising - Braising एक झाकून डिश मध्ये द्रव लहान रक्कम मध्ये मांस मोठ्या कपात simmering यांचा समावेश आहे. ब्रेईझिंग डिशमध्ये ठेवलेले जाळे आत ओलावा आणि फ्लेवर्स वाढविण्यात मदत करतात. ब्रेईजिंगसाठी वापरले जाणारे द्रव हे वाइन, स्टॉक, किंवा मांसचे स्वतःचे रस असतात.
- शिकार करणे - अंशतः किंवा पूर्णतः पाण्यात डुंबणे किंवा 160-180 अंश फॅरपर्यंत पोहोचलेल्या दुसर्या द्रव्याला शिकार असे म्हणतात. या तपमानावर पाणी शिंपडण्यापेक्षा जास्त गरम आहे पण उकळत्या पाण्यासारखे भारावून बुडबुडलेले नाही. हे नाजूक पदार्थांना विस्कळीत किंवा खराब केल्याशिवाय शिजवण्याची परवानगी देते. Poaching हा सहसा अंडी आणि मासेसाठी वापरला जातो, जो वेगाने उकळत्या पाण्यात उद्रेतांना वेगळे करतो.
- Scalding - 150 डिग्री फॅरपर्यंत पोहोचलेल्या पाण्याला दम्याचा विचार केला जातो. या तपमानात, पाण्यात असलेल्या कंपार्टमेंटच्या बाजूला किंवा खालच्या पृष्ठभागावर जोडलेले बुलबुले असतील जे उकळलेले किंवा उकळत्या पाण्याने सोडून देतात किंवा ते हलवत नाहीत. स्कॅन्डिंग तंत्र कधीकधी साखर, आटा, किंवा चॉकलेट सारख्या सॉलिडर्सना मदत करण्यासाठी वापरले जाते, द्रव मध्ये अधिक सहज विरघळते. पूर्वीच्या काळात स्केडींगचा वापर दुग्धशाळेतील जीवाणू नष्ट करण्यासाठी केला जात असे.
- उडणारी - उकळण्याची द्रवपदार्थ 180 F पेक्षा जास्त आहेत परंतु उकळत्या पाण्याप्रमाणे जोरदार बुडबुडलेले नाहीत. द्रवरूप द्रवपदार्थ मऊ बुलबुले आहे जे पॉटच्या तळापासून वेगाने वाढते. उकळण्याची तुलना करणे उकळते पेक्षा अधिक सौम्य स्वयंपाक पद्धती आहे आणि उकळत्या पेक्षा कमी वाष्पीकरण असल्याने वारंवार दीर्घ आणि मंद रस्ता प्रक्रियेसाठी वापरले जाते. ताजे मांस, सूप्स आणि स्टेश हे बर्याच काळापासून कमी उष्णता वारंवार मिसळून जातात.
- स्टीमिंग - स्टीमिंगमध्ये बाष्पीभवनयुक्त पाण्याचे किंवा इतर पातळ पदार्थांद्वारे उष्णताचे स्थानांतरण करणे समाविष्ट आहे. हे आतापर्यंत सर्वात सभ्य ओलसर-उष्णता स्वयंपाक पद्धत आहे . कारण गरम पाण्यात खड्डे जास्त ठेवण्यास परवानगी नाही, उकडलेले किंवा वाढलेले अन्न जास्त पोषक अन्न अधिक ठेवते. प्रेशर कुकर स्टीम आणि स्वयंपाक तापमान वाढीच्या उकळत्या पाण्याच्या पातळीपेक्षा वाढविण्यासाठी दबाव वापरतात.
- स्टीलाईंग - स्टिवांग उकळण्यासारखे आहे कारण ते सभ्य, तरीही पटकन हलणारे फुगे पर्यंत द्रव गरम होते. स्टौइंग आणि सिम्युरींग यामधील फरक म्हणजे स्टुइंगमध्ये साधारणपणे द्रवयुक्त एक लहान प्रमाणात द्रव असणे आवश्यक असते जे एक सॉस म्हणून खाल्ले जाते मांस किंवा तंतुमय भाज्यांमधील कडधान्य कमी करण्यासाठी मलमूती उत्तम आहे.