शॉर्टनिंग म्हणजे कोणत्याही प्रकारची सल्दार चरबी जी बेकड वस्तूंच्या ग्लूटेन मॅट्रिक्सची निर्मिती टाळण्यासाठी वापरली जाते, ज्यामुळे कोकसारख्या अ-लोचिक पेस्ट्रीची निर्मिती होऊ शकते. स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी, हायड्रोजनेटेड (सल्फिफाइड) तेल आणि अगदी बटर हे शॉर्टनिंग म्हणून वापरले जाऊ शकते, परंतु 20 व्या शतकाच्या सुरूवातीस लोकप्रियता वाढल्यामुळे मुख्यत्त्वे मार्केटमध्ये हायड्रोजनीकृत तेलांचे प्रमाण कमी होते.
भाजीपालाच्या शॉर्टएन्निज किंवा हायड्रोजनिलेटेड व्हेजिटेबल ऑइलल्स हे अत्यंत शेल्फ-स्थिर असतात आणि रेफ्रिजरेशनची आवश्यकता नसते, लोणीपेक्षा जास्त धूर-स्नायू असतात, आणि लोणी आणि स्वयंपाकात वापरण्याची जास्त शक्यता असते.
कमीतकमी द्रव किंवा लोणीच्या तुलनेत कमी पाणी असते, ज्यामुळे हे तेल तडतडणे अधिक सुरक्षित होते कारण हे तेल शिंपल्याची शक्यता कमी असते आणि स्टोव्हवर पॉप होते. याव्यतिरिक्त, उच्च-राशन शॉर्तेिंग (मोनोग्लिसराइडच्या उच्च टक्केवारीसह) स्टार्च आणि शुगर्स सारख्या हायड्रोफीलिक घटकांसह चांगले मिश्रण करतात.
शॉर्टलाइनची प्रक्रिया
"शॉर्टनिंग" म्हणजे चरबीत व्यत्यय असलेल्या प्रक्रियेला मळमळ बनवण्याशी संबंधित ही प्रक्रिया अनेक बेक्ड वस्तूंसाठी महत्वाची आहे , जसे की पाई क्रस्ट , कारण ग्लूटेन एक चिकट किंवा च्युयी एंड उत्पाद तयार करतो. जेव्हा चरबी कोरडी पिठात काम करतात, तेव्हा चरबी ग्लूटेनचे अणूंमधील अडथळा निर्माण करते, त्यामुळे द्रव जोडल्यावर ते त्यांना क्रॉस-लिंकिंगपासून प्रतिबंधित करते.
बेकिंगचा वापर करून बेकिंगचा वापर कमी करण्यासाठी देखील केला जातो. पिवळ्या तेलात तेल आणि दुधाचे पदार्थ वेगळे असणारे बटर, वेगळे करणे शॉर्टिंग अस्थिर आहे आणि शीतकरणावर त्याच्या मऊ, अर्ध-ठोस अवस्थेत परत जाते.
या कारणास्तव, शॉर्टनिंगसह बनविलेले कुकीज आणि इतर बेकलेले पदार्थ मऊ असतात, तर मक्खनाने बनवलेल्या कचरा तयार करतात. आपल्या कणीकपणात एक तुळई किंवा चिकन बनावट तयार करण्यासाठी, पेस्ट्री ब्लेंडरसह आट्यात शॉर्टनिंग कट करा जोपर्यंत त्याचे पोत कॉर्नमेलीसारखे नसते.
शॉर्टनिंगचा वापर
शॉर्टनिंग इफेक्ट तयार करण्यासाठी, एक घनफुलाची चरबी " कट " किंवा पिठात कोरडे पिठ मिश्रण आहे, जे पेस्ट्री कटर , दोन चाकू, अन्न प्रोसेसर, किंवा अगदी आपले हात वापरून केले जाऊ शकते.
नंतर, चरबी वारंवार लहान तुकडे करावेत आणि पिठात मिसळावे पण हे लक्षात ठेवा की चरबी तुकड्यांचा शेवटचा आकार भाजलेले चांगले पदार्थ तयार करेल. वाटाणाचे आकाराचे चरबी तुकडे बनवलेले असतात, जसे की पाई क्रस्ट किंवा क्रोइसंट, तर कंद व रेघांसारख्या पोतसारखी फरकासारख्या मिश्रणासारखी मिश्रणे तयार करतात.
भाजीपाला शॉर्टिंग हा सामान्यतः उच्च धूर बिंदू, कमी ओलावा पातळी आणि स्थिरता यामुळे गांडु होईस्तोसाठी वापरला जातो. उच्च धूर-टप्प्याला तेलाची बर्न न करता उच्च तापमानात त्वरेने अन्न शिजवले जाऊ शकते, ज्यामुळे फॉल्ट फ्लेवर्स होऊ शकतात. कमी ओलावा पातळी कमी उमटतो, उथळपणा पसरतो आणि चरबी स्थिरतेत वाढवतो, कमी वचनेसह वारंवार वापरले जाऊ देत.
भाजीपालाच्या शॉर्टिंगमध्ये तटस्थ चव असतो, ते बटर किंवा वासरेपेक्षा वेगळे नसतात आणि अशा ऍप्लिकेशन्ससाठी वापरता येते ज्यात मजबूत चरबी फ्लेवर्सची आवश्यकता नसते. तथापि, काही भाजीपालांच्या शॉर्टएनिंग्समध्ये कृत्रिम लोणीचा चवही जोडला जातो आणि त्यांना लोणीसाठी स्वस्त पर्याय म्हणून वापरले जाते, म्हणून आपण ते लोणीयुक्त चव टाळायचे असल्यास आपले शॉर्टनिंग निवडताना सावध रहा.