लीव्हनर्सचे प्रकार आणि ते कसे कार्य करतात
टेव्हर आणि व्हिज्युअल आकृतीत सुधारणा करण्यासाठी लॅव्हेंजर्स बेकड् सामुग्रीमध्ये वापरतात. ते अंतिम उत्पादन एक प्रकाश, मऊ आणि हलका पोत देण्यासाठी एक पिठ किंवा पिठात हवा जेवण तयार. साधारणतया, लेव्हनर्सना तीन भागांमध्ये विभागले जाऊ शकते: शारीरिक, जैविक किंवा रासायनिक.
कार्बन डायऑक्साइड वायू बेकित पदार्थांमध्ये होणारी कृतीसाठी बहुतेकदा जबाबदार असते आणि जैविक घटकांद्वारे बनविल्या जाऊ शकतात जसे की यीस्ट किंवा रासायनिक घटक जसे की बेकिंग सोडा आणि बेकिंग पावडर.
भौतिक लेवनर्स
भौतिक leaveners दोन प्रकार आहेत: हवा आणि स्टीम. मक्खन आणि साखर एकत्र बांधले जातात तेव्हा हवाला अनेकदा फलंदाजामध्ये अंतर्भूत केले जाते. साखरयुक्त चपळ घासताना बटर (किंवा दुसरी सोंड चरबी) चरबीच्या आत हवेच्या छोट्या छोट्या फळी लावतात. अंडी पंचा किंवा फिक्की फोडणी करताना वायुचा वापर होऊ शकतो. दोन्ही घटनांमध्ये, हवा फिक्स्ड मिक्सिंगमध्ये प्रथिने मॅट्रिक्समध्ये अडकून पडते. छोट्या प्रमाणावर, sifting पीठ देखील एक लहान प्रमाणात फेशन आहे आणि leavening कारवाईची किमान पातळी देऊ शकता.
दुसरे शारीरिक leavener स्टीम आहे. पाण्याची वाफेवर जेव्हा रूपांतर होते, तेव्हा त्याचा मूळ आकार सुमारे 1600 वेळा वाढतो. जेव्हा ओलसर फलंदाजांना उच्च तापमानात आणले जाते तेव्हा पिठात द्रव वेगाने वाफेवर रूपांतर करतो. पिठात वाफेवर पाय ओढले जातात, जे बेकलेले असते त्याप्रमाणे ते स्थिर होते. वाफेवर पदार्थ जसे की पॉपओव्हर , क्रीम कश , आणि पाई क्रस्ट्समध्ये लीव्हनर म्हणून वापरले जाते.
जैविक तबेला
यीस्ट एक जैविक leavener आहे. यीस्ट ऊर्जा आणि कार्बन डायऑक्साइड वायूसाठी शर्करा ferments एक जिवंत अवयव आंबायला ठेवा या प्रक्रियेचा एक उपउत्पादन आहे. आंबायला ठेवायचा प्रक्रिया सुरू करण्यासाठी, खमीरस कर्बोदकांमधे आणि आर्द्रता आवश्यक आहे. उष्णता ही प्रतिक्रिया गतिमान करतो, तरीही ती तुलनेने मंद आहे
कारण खमीर कार्बन डायऑक्साइड मंद गतीने वाढविते, हे बहुतेक ब्रेडमध्ये वापरले जाते ज्यामध्ये दीर्घ ग्लूटेन मॅट्रिक्स असते जे जास्त काळासाठी गॅस धरून ठेवू शकतात. पॅनकेक्ससाठी वापरले जाणारे लिक्विड फलंदाज, तेवढ्या कालावधीसाठी गॅस अडक ठेवण्यासाठी खूपच कमकुवत आहेत आणि त्यांना बेकिंग सोडासारख्या वेगवान अभिनय पदार्पणाची गरज आहे.
केमिकल लेवनर्स
दोन केमिकल लेवेनर्स बेकिंग सोडा आणि बेकिंग पावडर आहेत. बेकिंग सोडा एक नैसर्गिक अल्कधर्मी पावडर आहे जो कार्बन डायऑक्साइड वायू तयार करतो जेव्हा अम्ल एकत्र होते. प्रतिक्रिया वेगाने उद्भवते कारण, बेकिंग सोडा पॅनकेक्स, मफिन, आणि इतर जलद ब्रेड सारख्या मऊ किंवा कमकुवत फलंदाजांसाठी एक आदर्श leavener आहे या प्रतिक्रियामध्ये छाती, व्हिनेगर, दही किंवा कोकाआ पावडर आम्ला म्हणून वापरली जाऊ शकते.
बेकिंग पावडर बेकिंग सोडा सारखीच असते परंतु त्यावर प्रतिक्रिया देण्यासाठी ते आम्ल आवश्यक आहे. बेकिंग पावडर मध्ये आम्ल एक मीठ स्वरूपात आहे, जे पाणी एकत्र होईपर्यंत प्रतिक्रिया नाही बेकिंग पावडर पाककृतीसाठी एक आदर्श लीव्हनर आहे ज्यात कुकीजसारख्या इतर अम्लीय घटक नसतात. आज विकले जाणारे बहुतांश बेकिंग पावडर दुहेरी क्रियाशील आहेत, याचा अर्थ ते दोनदा गॅसचे उत्पादन करेल - एकदा पाणी जोडल्यानंतर आणि जेव्हा मिश्रण उष्णतेकडे येते तेव्हा.
डबल अभिनय बेकिंग पावडर एक सुसंगत आणि विश्वसनीय leavening क्रिया पुरवते.