अन्न विकृती जीवाणू नावाचे लहान अदृश्य जीवांमुळे होते. जीवाणू सर्वत्र जातात आणि त्यापैकी बहुतेक आम्हाला कोणतीही हानी करत नाही. खरं तर, त्यापैकी काही आमच्यासाठी चांगले आहेत.
जीवाणू कशा आवडतात?
जिवंत प्राण्यांचे जाळे असल्याने, जीवाणू खूप कंटाळवाणे आहेत. एक गोष्ट साठी, ते हलवू शकत नाही. कोणीतरी त्यांना हलवेल तेव्हा ते कुठेही जातात तेव्हाच (पहा: क्रॉस-डिस्टिमनेशन काय आहे? ) अन्यथा, ते कुठे आहेत ते कुठे राहतील.
जर ते भाग्यवान असतील तर त्यांना खायला मिळेल, आणि जर खरोखरच ते भाग्यवान असतील, तर ते पुनरुत्पादित होतात.
ते हे विभाजनानुसार दोन समान स्वरूपात करतात. आणि मग त्यातील प्रत्येक विभाजन होते, इत्यादी. काही जण हे दोन किंवा तीन वेळा एक तास काम करतात.
दुर्दैवाने, यापुढे हे चालूच राहते, तेवढ्या प्रमाणात तेवढे व्यर्थ होते, कारण तेच ते जगत आहेत- आमचे भोजन विशेषत: पदार्थ जे प्रथिने उच्च आहेत, जसे की मांसाहारी, पोल्ट्री, मासे, अंडी आणि डेअरी उत्पादने.
खात्री करण्यासाठी, त्यांच्यापैकी काही फळे आणि भाज्या सारख्या कमी-प्रथिनेयुक्त पदार्थांकरिता जातील, परंतु त्या खूप मंद गतीने असतात कोणत्या कारणाने काही दिवस आपल्या स्वयंपाक काउंटरवर एक सफरचंद बाहेर पडले तरीही ते खाण्यासाठी सुरक्षित असेल, तर स्टीक स्पष्टपणे नसतो.
बनलेले अन्न वि. धोकादायक अन्न
हे लक्षात घेणे महत्त्वाचे आहे की खराब झालेले अन्न हे धोकादायक अन्न नसणे आवश्यक आहे एक गोष्ट म्हणजे, बहुतेक लोक वाईट वासणाऱ्या अन्न खात नाहीत, लबाडी किंवा जे काही करतात
आणि आपण जे काही खाल्ले नाही त्या अन्नातून विषबाधा होऊ शकत नाही.
शिवाय, सामान्य अन्न वाया जाऊ शकणारे सूक्ष्मजीव अपरिहार्यपणे आमच्यासाठी हानिकारक नाहीत. खरं तर, रेफ्रिजरेटर्स आधीच्या शतकांपासून, सुरुवातीच्या सॉस आणि मसाल्याचा वापर "बंद" मास्क करण्यासाठी केला जात होता आणि जे अन्न वाया घालवू लागले होते ते सुगंधी होते
हे जगाच्या काही भागामध्ये सत्य आहे जे लोक घरी रेफ्रिजरेशन युनिट्स नाहीत (जे मनोरंजकरीत्या पुरेसे आहे, आज ग्रह वर जिवंत असलेले बहुतांश लोक समाविष्ट करतात).
खाद्यान्न सुरक्षेच्या दृष्टिकोनातून आम्ही जीवाणू संबंधित आहोत तर तथाकथित 'रोगजनकांच्या'मुळे अन्न विषबाधा होते . आणि हे रोगजनने, साल्मोनेला किंवा ई. कोली सारख्या, कोणत्याही प्रकारचा वास, वा-या चवदार पदार्थ किंवा अन्नाच्या स्वरूपात बदलत नाहीत - उदाहरणार्थ एक पाशवी पृष्ठभाग, किंवा काही प्रकारचे मलिनता.
मायक्रोबाय व्यवस्थापन
मग आपण या पाशात कसे नियंत्रण ठेवू? एक मार्ग त्यांना उपासमार होईल. वर नमूद केल्यानुसार, जिवाणूंना टिकण्यासाठी अन्न आवश्यक आहेत. अन्न बाहेर काढा, आणि आपल्या जीवाणू समस्या अदृश्य होते. दुर्दैवाने, अन्नधान्याशिवाय, पाककला क्षेत्रातले क्षेत्र फार थोडे आहे.
तर आपण असे समजू की अन्न समीकरणांचा भाग आहे. जीवाणूंमध्ये अजूनही काही इतर गोष्टी आहेत, विशिष्ट आहेत, आवश्यकता आहेत, त्यापैकी प्रत्येक प्रमाणात काही प्रमाणात नियंत्रित केला जाऊ शकतो. त्यापैकी सहा आहेत, खरं तर अन्न सोबत, आम्ही ऑक्सिजनचे अस्तित्व देखील ग्रहण करू. आपण गार्डन व्यवस्थापकाचा कलावंत नसल्यास, बोकडसारख्या काही गोष्टी तयार करताना ऑक्सिजन क्षेत्रासह येतो.
त्या चार अतिरिक्त कारणे सोडतात ज्या आम्ही नियंत्रित करू शकतो :
- तापमान
- वेळ
- ओलावा
- पीएच पातळी (आम्लता)
तापमान व्यवस्थापन
Foodservice मध्ये एक म्हण आहे: "थंड पदार्थ थंड ठेवा आणि गरम पदार्थ गरम ठेवा."
थंड खाद्यपदार्थ ठेवणे म्हणजे त्यांना 40 डिग्री फॅर्र्च्या दरम्यान तापमानावर संचयित करणे, जिथे सामान्य रेफ्रिजरेशनमध्ये किक वाजतात, खाली सुमारे 0 ° फॅ आहे, जिथे आपण फ्रीजर बनू इच्छिता तेथे आहे जिवाणू अजूनही थंड तापमानात गुणाकार करतात, ते फक्त ते अधिक हळूहळू करतात
अतिशीत तापमानात, जिवाणू वाढ जवळजवळ शून्य ते कमी होते
गोठवणे त्यांना मारत नाही तरी - ते करत असलेल्या सर्व गोष्टी थंड होतात. आपण त्या अन्न पिण्याची जिकडे पाहता! शीतगृहापूर्वी तेथे असलेले कोणतेही जीवाणू पुन्हा गरम होतील आणि पुन्हा वाढतील - एक सूड सह
खाद्य तापमान धोका धोका
आपण पहाता, जीवाणू 41 ° फॅ आणि 140 ° फॅमध्ये वाढतात, तापमान सामान्य तापमान धोका जोन म्हणून ओळखले जाते. कदाचित आश्चर्याची गोष्ट नाही की, ती मानवांनी भरून काढलेली तीच तापमान श्रेणी आहे
एवढेच नाही तर आपल्या शरीराचे नैसर्गिक तापमान 9 8.6 ° फॅ इतके बरोबर त्या धोक्याच्या क्षेत्राच्या मध्यभागी आहे, हे अगदी मजेदारही नाही. जीवाणू आम्हाला आत मिळविण्यासाठी प्रतीक्षा करू शकत नाही ते एकदा आपल्या आतड्यांमध्ये पोहोचल्यावर, हे मार्डी ग्राससारखे एक जीवाणू असते.
या धोक्यास कमी करण्यासाठी, खराब हवामानास खाद्य तापमान धोका खर्चात एक तासापेक्षा जास्त खर्च करण्याची परवानगी नसावी - संचयीरित्या त्यापेक्षा जास्त लांब आणि तो एकतर शिजवलेले किंवा दूर फेकून पाहिजे
तापमान डेंजर झोनमधील मुख्य तापमान दर्शविणारा हा एक तक्ता आहे.
गरम खाद्य ठेवणे गरम
गरम अन्न ठेवणे इतर आव्हाने 140 ° फॅ पेक्षा तापमानापेक्षा चांगले तापमानावर पुन्हा एकदा जीवाणू वाढ होते, उदाहरणार्थ बफेटवर जेवढ्या गरम पदार्थ दिल्या जात आहेत, उदाहरणार्थ, नेहमीच त्यापेक्षा गरम ठेवावे.
लक्षात ठेवा की 140 डिग्री फॅ जीवाणू नष्ट करीत नाही - ते फक्त त्यांना गुणाकारून थांबवते.
जर आपण खरोखर जिवाणू मारू इच्छित असाल तर त्यांना किमान 165 ° फॅपर्यंत तापवावे लागतील. तेच नियम शिजवलेला अन्नासाठी लागू होतो जो 140 डिग्री फॅ खाली ड्रॉप होईल - आपल्याला एक तास मिळेल, एकूण यानंतर, आपण एकतर ते 165 ° फॅ परत गरम करणे किंवा तो फेकणे आवश्यक आहे आणि मार्गाने, आपण एकदाच पुन्हा पुन्हा गरम करू शकता. जर ते 140 डिग्री फॅरच्या खाली कमी झाले तर तुम्हाला ते टॉस करायचे आहे.
वेळ: कोणीही कोणाचीही वाट पाहत नाही!
जीवाणूंच्या वाढीला प्रोत्साहन देण्यासाठी वेळ तापमानात हात ठेवीत असतो. असे समजू या की आपण न शिजलेले चिकनचे स्तन संकुल विकत घ्या. आपण विकत घेतल्यापासून कदाचित हे 15 मिनिटांसाठी आपल्या शॉपिंग कार्टमध्ये आहे, मग ते आपल्या गाडीमध्ये आपण घरी चालविताना इतर 15 मिनिटांसाठी असतो. त्यामुळे आपण त्या कोंबडीचे घर मिळवण्याआधी, जीवाणूंना सर्रासपणे चालवण्यासाठी संपूर्ण 30 मिनिटे लागली आहेत.
त्यानंतर आपण आपल्या काउंटरवर 15 मिनिटे खर्च करू शकता, तर एकूण एकत्रितपणे 45 मिनिटे आधी आपण बघू शकता, आपण खरोखर किती वळवळ जागा नाही
ओलावा
सर्व सजीवांच्यांप्रमाणे, जीवाणूंमध्ये टिकण्यासाठी पाणी आवश्यक असते. मांस, पोल्ट्री, समुद्री खाद्यपदार्थ आणि दुग्धजन्य पदार्थ, तसेच फळे आणि भाज्या यांसारख्या आर्द्रता असलेले खाद्यपदार्थ हे हानिकारक जीवाणूसाठी मुख्य प्रजनन मैदान आहेत. वाळलेल्या धान्ये आणि तांदूळ जसे की भात किंवा सोयाबीनसह कमी आर्द्रतायुक्त पदार्थ, विशेषत: जीवाणू बिघडल्या किंवा बंद ठेवल्याशिवाय फारच लांब राहतात.
आर्द्रता घटकांचा आणखी एक पैलू असा आहे की ओस्मोसिस, साखर आणि मीठ या प्रक्रियेमार्फत खरोखरच जिवाणू बाहेर ओलावा शोषून घेणे, निर्जलीकरण द्वारे त्यांना प्रभावीपणे नष्ट करणे. परिणामी, उच्च मीठ आणि / किंवा साखर सामग्री पदार्थांचे संरक्षण करण्यास प्रवृत्त करेल - म्हणूनच मीठ आणि साखरेचा वापर खताचे रस्सा आणि मीट बनविण्याकरिता केला जातो.
पीएच पातळी (आम्लता)
पीएच हे कसे अम्लीय काहीतरी आहे याचे मोजमाप आहे, आणि ते 0 ते 14 च्या प्रमाणात चालते. 7 पेक्षा कमी अंश हे ऍसिड मानले जाते आणि 7 पेक्षा जास्त म्हणजे बेस किंवा अल्कधर्मी मानले जाते. 7 चे मूल्य तटस्थ मानले जाईल. सामान्य पाणी, उदाहरणार्थ, 7 चे पीएच आहे.
तो बाहेर येताच, जीवाणू काहीही अम्लीय किंवा खूप अल्कधर्मी काहीही उभे करू शकत नाही. जीवाणू वाढू लागण्यासाठी, पीएच पर्यावरण तटस्थ असणे आवश्यक आहे.
मग, कोणत्या प्रकारचे पदार्थ त्या वर्गामध्ये पडतात? होय - प्राणीयुक्त उत्पादने जसे सीफुड, मांस, पोल्ट्री, अंडी आणि दूध.
कॉन्ट्रास्ट करून, बहुतेक भाज्या आणि पास्ता उच्च नमुनेदार पीएच असतात परंतु ते तटस्थ असतात - म्हणून अधिक घातक - शिजवलेले तेव्हा. लिंबूवर्गीय, टोमॅटो, सफरचंद, व्हिनेगर, बेरीज आणि अशी अति आम्लयुक्त पदार्थ पीएचच्या दृष्टिकोणातून जीवाणूंना अपायकारक असतात. ते वाढतील, यास फक्त बराच वेळ लागतो.
(म्हणूनच आपण फ्रीजमध्ये कॅचअप ठेवण्याची गरज नाही. आपण असे करू नका, नाही का?)
निष्कर्ष
आमच्या अन्न मध्ये जीवाणू वाढ नियंत्रित करण्यासाठी भरपूर मार्ग आहेत असे वाटू शकते - आणि तांत्रिकदृष्ट्या, हे खरे आहे. पण आम्ही वेळ नियंत्रित करू शकत नाही तो काहीही फरक पडत नाही.
आणि आम्ही अन्नाची आर्द्रता आणि आंबटपणाची पातळी बदलू शकतो, केवळ त्या पद्धतीने विसंबून राहणे म्हणजे अधिक चिकन हडकुळा आणि चिकट अंडी खाणे. त्यामुळं, अन्नधान्य विकार प्रसार करण्यामध्ये तापमान खरोखरच सर्वात महत्वाचा घटक आहे.
तापमान डेंजर झोनमधील मुख्य तापमान दर्शविणारा हा एक तक्ता आहे.