बेकिंग मध्ये, खारवून वाळवलेले डुकराचे मांस ते ओव्हन मध्ये जा तेव्हा ब्रेड, केक्स, आणि इतर भाजलेले गुडी वाढण्यास कारणीभूत हवा आहे. हा गॅस कोणत्या प्रकारचा खारवून वाळवलेले एजंट आपण वापरता यावर भिन्न प्रकारे उत्पादन केले जाते. यामुळे, आपण जे पकडत आहात त्यानुसार बदलते, परंतु सोपा उपाय म्हणजे त्या जागी खारवून वाळवलेले एजंट गॅस उत्पन्न करतात आणि गॅस कणकेचे वाढते किंवा पिठात वाढते.
जैविक, रासायनिक आणि स्टीमचे तीन मुख्य प्रकार आहेत.
उगवण्याचे कार्यकर्ते उदय होण्यास कसे मदत करतात
आळस गव्हाचे पीठ बनते, ज्यात ग्लिआडिन आणि ग्लूटेनिन नावाचे प्रथिन असते. जेव्हा आपण पाणी घाला आणि त्यात मिसळून टाकता, तेव्हा ग्लिआडीन आणि ग्लूटेनिन हे ग्लूटेन नावाचे एक नवीन प्रथिन तयार करतात.
ग्लूटेनचे अणू स्वत: ला बंदिवासात लावतात जे फार लांब आणि लवचिक असू शकतात. ही लवचिकता आहे की आपण ब्रेडचे एक तुकडा घ्या आणि आपल्या बोटांमधून ते खिळवून ठेवू शकता. जितके तुम्ही ते मिक्स कराल तितके ते ताणून काढतील.
नंतर, खारवून वाळवलेले पोते तयार करणारे गॅस आडव्यामध्ये हजारो थोडे फुगे तयार करते, ज्यामुळे ती वाढते. कल्पना करा हजारो लहान फुगे वाहत आहेत.
डौव केवळ फुगा फुल्यासारखेच आहे. जर तसे नसेल तर, एक फुगवटा उडवण्याऐवजी, तो एका काचेच्या पाण्यातून एक काडाने उडाला असेल. फुगे ताबडतोब विस्फोट होऊन गॅस पळून जातील. मळणीच्या लवचिकतामुळे बुलबुले फटकून न पडता वाढतात, त्यामुळे बिनचूकमध्ये गॅस बराच काळ पुरला जातो.
शेवटची गोष्ट म्हणजे, ओव्हनची उष्णता आतून मोकळी करते, कारण ते थोडे फुगे त्यांच्या फुलांच्या अवस्थेत असतात. म्हणून, एकदा गॅस शेवटी पळून गेला, त्या एअर पॉकेट्सला डिफ्लेटिंग करण्याऐवजी आकार बदलला. त्या हवेच्या आकाराचे आकार आपल्या भाजलेले चांगले पोत ठरवते लहान हवा खिशात चिकट पोत तयार करतात, जसे केक बरोबर.
मोठ्या प्रजाती कुरकुरीत भाकरी सारखे, एक coarser पोत निर्मिती
यीस्ट: ए बायोलॉजिकल लीव्हिंग एजंट
खमीर एकेक पेशींचे बनलेले आहे (एक बुरशीचे एक प्रकार) जे एखाद्या गोष्टीपासून दूर होते किंवा मी "जीवन" म्हणून ओळखतो, तरीही ते एक महत्त्वपूर्ण कार्य करतात. यीस्ट या प्रक्रियेसाठी जबाबदार आहे, ज्याशिवाय बिअर, द्राक्षारस किंवा ब्रेड यासारखी कोणतीही गोष्ट नसते.
आंबायला ठेवा कार्य कसे आहे खमीर साखर खातो आणि ते कार्बन डायऑक्साइड (सीओ 2 ) वायू आणि अल्कोहोल निर्मिती करतात. दारू दारू आणि brewers साठी एक वरदान आहे, आणि सीओ 2 बेकरांसाठी सुलभ येतो CO2 देखील बबलमध्ये बियर तयार करते
बेकरच्या खमिराच्या काही प्रकार आहेत:
- सक्रिय कोरड्या यीस्ट सर्वात पाककृती साठी कॉल काय आहे. हे पॅकेट किंवा जार मध्ये विकले जाणारे कोरडे, बारीक यीस्ट आहे. कार्य करण्यापूर्वी, सक्रिय कोरड्या यीस्ट सक्रीय करणे आवश्यक आहे, किंवा "सिद्ध करणे", ते उबदार पाण्याने विरघळत आहे. आदर्श तापमान 105 फू. त्यापेक्षा थंड आणि यीस्ट पूर्णपणे सक्रिय होणार नाही; जास्त गरम आणि आपण काहीही करू शकण्यापूर्वी आपण यीस्ट मारू शकाल.
- झटपट कोरडी यीस्ट हे पॅकेट किंवा जार मध्ये विकले जाणारे एक बारीक यीस्ट आहे. सक्रिय कोरड्या यीस्ट विपरीत, तथापि, झटपट कोरडी आपल्या पीठाने थेट मिक्स केली जाऊ शकते. याव्यतिरिक्त, सक्रिय कोरडी तुलनेत केवळ 3/3 ते 1/2 इतक्या जलद कोरड्या यीस्ट वापरण्याची आवश्यकता आहे.
- ताज्या खमीर प्रामुख्याने व्यावसायिक उपकरणे दुकानांमध्ये आढळतात. हे एक पाउंड विटामध्ये येते आणि प्रथम आलेले पिठात किंवा पाण्यामध्ये विसर्जित केले जाऊ शकते. लक्षात ठेवा की तो विरघळणारे हे केवळ अधिक पूर्णपणे पांगवण्यासाठी मदत करण्यासाठी आहे; तो पुरावा गरज नाही
आपण ताजे खमीरमध्ये सक्रिय कोरडी किंवा त्वरित सूक्ष्मातीत अनुक्रमे 0.5 आणि 0.35 ने गुणाकार करून बदलू शकता. एक सामान्य नियम म्हणून, आपण दिलेल्या कोणत्याही फूड कॉल जे काही यीस्ट वापर सर्वोत्तम आहे. आपण रुपांतर करण्यास प्रारंभ करता तेव्हा प्लेसहोल्डरमध्ये येऊ शकणारे अनेक व्हेरिएबल्स आहेत.
बहुतांश घटनांमध्ये, खड्डा doughs एकदा वाढतात, नंतर चेंडू नाही, आणि नंतर पुन्हा उदय. अखेरीस, ते ओव्हनमध्ये जातात, जेथे उष्णता खनिज ते 140 एफ पर्यंत पोहोचण्यापूर्वी आणि CO 2 च्या शेवटच्या महान निष्कासनाकडे निघतो.
मला हे दाखविणे आवश्यक आहे की, पुढच्या दोन खारीचे घटकांपेक्षा विपरीत, खमीर तसेच स्वादही योगदान देते.
खरंच, एक कृती अधिक यीस्ट जोडणे ब्रेड अधिक जाणे होणार नाही, पण ते अधिक प्रखर यीस्ट चव निर्मिती होईल.
बेकिंग सोडा आणि बेकिंग पाउडर : केमिकल लीव्हिंग एजंट
बेकिंग सोडा (काहीवेळा सोडियम बाइकार्बोनेट किंवा सोडाचा बायकार्बोनेट म्हणून ओळखला जातो) एक पांढरा पावडर आहे जो एका बॉक्समध्ये येतो आणि त्याच्या पीएच च्या पातळीत 8 ते 9 आहे, ज्याचा अर्थ हा एक बेस आहे. एक आम्लयुक्त घटक एकत्र केल्यावर, हे रासायनिक प्रक्रियेचे उत्पादन करेल ज्यामुळे सीओ 2 ची मुक्तता होते.
यीस्टच्या प्रतिक्रियेच्या तुलनेत बराच काळ हळूहळू उकळता येतो, बेकिंग सोडा त्वरीत काम करतो, ज्यामुळे ब्रेड आणि मफिन तयार होतात त्याला जलद ब्रेड असे म्हणतात.
बेकिंग सोडा सक्रिय करणार्या अम्लीय घटकांचे काही उदाहरणे ताक , लिंबाचा रस, दही, आंबट मलई, खसमुरे किंवा मध आहेत. त्याच्या कोरड्या स्थितीत, बेकिंग सोडा जड आहे, पण एकदा सक्रिय, तो लगेच प्रतिक्रिया देते
बेकिंग पावडर म्हणजे बेकिंग सोडा आणि काही अन्य अम्लीय घटक, तसेच पावडर स्वरूपातही एक उत्पादन आहे. जोपर्यंत ते कोरडे राहते तो निष्क्रिय आहे. एकदा moistened केल्यानंतर, रासायनिक प्रतिक्रिया सुरु होते हे सरळ बेकिंग सोडा प्रतिक्रिया पेक्षा कमी तत्काळ आहे. बेकिंग सोडाच्या विपरीत, बेकिंग पावडर दुहेरी अभिनय असते, म्हणजेच मिश्रित असताना काम करणे सुरू होते आणि गरम झाल्यावर गॅस बंद होतो. म्हणूनच काही जलद ब्रेड फलंदाज, पॅनकेक्स सारख्या , थोडासा आपला खेळाडू गमावून बसल्या जाऊ शकतात.
एक गोष्ट जे पुरेसे सांगितले जाऊ शकत नाही, तथापि, आपण बेकिंग पावडरसाठी किंवा बेसींग पावडरसाठी बेकिंग सोडा वापरू शकत नाही, कारण हे कार्य करणार नाही.
वाफ: एक भोपळा उगवण एजंट
वरील leavening एजंट्स विपरीत, जे सर्व CO2 गॅस उत्पादन, स्टीम फक्त पाणी वाफ आहे, आपल्या आवरणे पाणी 212 फॅ आणि vaporizes पोहोचते तेव्हा निर्मिती.
वर वर्णन केलेल्या अनोखी आणि गूढ प्रक्रियांच्या तुलनेत जुन्या स्टीमला बाधा आणणे अवघड वाटते, परंतु स्टीम एक शक्तिशाली शक्ती आहे. जेव्हा पाणी वाफ बनते तेव्हा त्याचे प्रमाण 1500 वेळा वाढते. या विस्तारासह ज्या शक्ती वापरतात ती उच्च तापमानाने वाढतात. पेफ पेस्ट्री आणि चॉइस पेस्ट्री हे पेस्ट्रीचे दोन उदाहरण आहेत जे त्यांच्या भाजीत अभिक्रियेसारख्या वाफेवरच वापर करतात, परंतु योग्यरित्या तयार केल्यावर ते अतिशय हलक्या आणि फ्लॅकी असतात.
किल्ली स्टीमचे कॅप्चर करेल याची खात्री करणे. श्वासाने घेतल्या गेलेल्या औषधाच्या भाज्या व फळे यांचे मिश्रण (कोशिंबीर) सह, हे आचेटी मध्ये लोणी अंतर्भूत करून आणि नंतर पुस्तक folds मध्ये रोलिंग करून केले जाते. हे तंत्र शेकडो थर निर्माण करते, जे मळलेल्या कणकेतील द्रव आणि मक्यापासून तयार केलेल्या स्टीमच्या परिणामी वेगळे वेगळ्या थरांमध्ये बाहेर पडते.
चॉईस पेस्ट्री , ज्याचा वापर क्रीम कपाट, eclairs आणि beignets करण्यासाठी होतो, वेगळ्या तंत्राचा वापर करतात. एकदा stovetop वर dough शिजवुन, glutens आंशिक denatured आहेत, जे आट च्या लवचिकता कमी
दरम्यान, मैदामध्ये स्टार्च जिलेटिनीकृत केली जाते, जी त्यास संरचना देण्यास मदत करते. त्यामुळे बेक केल्यावर, स्टीम पेस्ट्री वाढवितो, परंतु परत स्नॅप करण्याऐवजी, त्याचे आकार धारण करते आणि पेस्ट्रीच्या मध्यभागी हवा जेब कायम राहते.