दक्षिणपूर्व आशियाई पदार्थांचे श्रीमंत फ्लेवर्स तीन गोष्टींवर अवलंबून असतात: मसाले, वनस्पती आणि हंगाम. चिंपांझ पेस्ट, मासे सॉस, आणि सोया सॉसमध्ये सपनतेपणाचा एक वेगळा आकार दिला जातो. लिंबाचा रस एक चमकदार लिंबूवर्गीय टेंगनेस जोडते तर चिंचेचा रस किंवा पेस्ट लिंबूवर्गीय फळांच्या फ्लेवर्सपेक्षा फारच टेंग्नियस जोडते. व्हिनेगर केवळ पदार्थांचे आंबटपणा जोडत नाही तर स्वयंपाकघरात बरेच उपयोग आहेत.
06 पैकी 01
कोळंबी पेस्ट
उलाना स्विटिचा / पेंट / गेटी इमेज इंडोनेशियातील टेरासी , मलेशियातील बेलॅकन , फिलीपिन्समध्ये बॅगोंग , व्हिएतनाममध्ये मॅम ट्रोक (किंवा मिम टॉम किंवा मॅम टिप ), व्हिएतनाममध्ये आणि कंबोडिया आणि लाओसमधील कापी या नावाने ओळखला जातो. हे स्वयंपाक करण्यासाठी किंवा मसाला म्हणून वापरले जाते. गंध झणझणीत आहे; स्वाद खारट आणि मादक आहे.
कोळंबी पेस्ट ओले किंवा कोरडे असू शकते. गुलाबीपासून जवळजवळ तपकिरीपर्यंत रंग गडद लाल असतो. पोत मऊ ते चंकासारखा आहे नमकीनतेचा स्तर अत्यंत सौम्य असला पाहिजे.
चिंराट पेस्टची तयारी आठवी शतकापर्यंतची आहे आणि दक्षिणी थायलंडमध्ये त्याचे मुळ आहे, त्या वेळी, त्यावेळी श्रीविजयच्या मलय किंगडमने राज्य केले होते. नव्याने एकत्रित चिंपांळ मिठाबरोबर मिसळले गेले, बांसच्या चटया पसरल्या आणि सूर्यप्रकाशात वाळल्या. वाळलेल्या स्वरूपात, कोळंबी मासा महिन्यांपर्यंत टिकला. आणि म्हणून ही प्रथा शेजारच्या प्रदेशांमध्ये पसरली आणि आजही कायम आहे. आग्नेय आशियात झीरपेट पेस्ट बनविणे हे एक महत्त्वाचे उद्योग आहे.
कोळंबीच्या विविध प्रकारांमुळे कोळंबी पेस्ट केली जाते, ज्यापैकी सर्वात लोकप्रिय क्रिल, पारदर्शी शेळांसह लहान चिंपांसारखे आहे. जेव्हा मोठ्या चिंपांसारख्या पदार्थांचा वापर केला जातो तेव्हा आंबलेल्या मिश्रणाचा आधार (कधी कधी बर्याचदा) आदर्श बनावट होईपर्यंत होते.
काही ओले झिंगणे पेस्ट खाण्यास तयार आहेत. एक चमचे तांबूस प्यायलेल्या हिरव्या आंबाबरोबर मिळते. ताज्या भाज्या व फळे यांचे मिश्रण (कोशिंबीर) साठी किंवा स्वतः ड्रेसिंग म्हणून कोळंबी पेस्टला फ्लेवरिंग म्हणून जोडता येते.
मलेरिया बेलाकांसारख्या सूपयुक्त चिंचगडा पेस्टची तयारी करणे गरजेचे आहे . डिशमध्ये आवश्यक असलेली रक्कम कुटलेली किंवा बारीक चिरून त्यात कुटून मऊ शिजवून घ्यावी. वाळलेल्या चिंपांझी पेस्ट सॉसमध्ये किंवा गार्निश म्हणून वापरता येत असेल तर ते प्रथम ताजेतवाने आणि चव आणि सुगंध वाढविण्यासाठी ( बेलकॅन भाजून पाहण्यासाठी तीन मार्ग पहा) ते भाजून गेले आहे .
झोडपाच्या पेस्टसह पाककृती:
06 पैकी 02
फिश सॉस
बेन फिकर / डोरलिंग किन्डरले / गेटी इमेज आग्नेय आशियाई पाककला मध्ये, मासे सॉस ही पेंडिंग आणि मसाला आहे. ते स्वयंपाक करताना भांडेमध्ये जोडले जातात किंवा ते डायनिंग टेबलवर मसालेदार जार किंवा तळ्यात वापरले जाते.
आंबायला ठेवाण्याचे आणखी एक उत्पादन, मासे सॉसचे उत्पादन माशांच्या भरीत मोठ्या प्रमाणात करून मातीचे मटारचे मिश्रण साठवून आणि नऊ महिने ते एक वर्षापर्यंत सोडले जाते . मिठ मासे macerates आणि परिणामी द्रव एक शुद्ध मासे सॉस आहे.
व्यावसायिक मासे सॉस रंग, सुगंध, चव आणि किंमत बदलते. वर वर्णन केल्यानुसार उत्पादित सर्वोत्तम प्रकारची, रंग स्पष्ट आणि फिकट गुलाबी आहे. गडद आणि अधिक झणझणीत वाण दुसर्या आणि तिसर्या श्रेणीतील मासे सॉस तयार करून माशांना मीठ घालून राहिलेले आहे आणि नंतर अधिक खारट पाण्यात मिश्रण उकळते.
फिलीपींसमध्ये, "नियमित" आणि "विशेष" या दोन्ही प्रकारच्या मासे सॉसची गुणवत्ता कायद्याद्वारे नियंत्रित केली जाते.
06 पैकी 03
व्हिनेगर
© Connie Veneracion दक्षिणपूर्व आशियातील व्हिनेगर परंपरेने साखर ऊस, पाम एसएपी (तसेच, फ्लॉवर एसएपी किंवा अमृत) किंवा तांदळासह तयार केले जातात. व्हिनेगर उत्पादनासाठी वापरले जाणारे पाम प्रकार म्हणजे नारळ, निपा पाम, आणि साखर पाम. व्हिनेगरच्या पारंपारिक स्रोतांमध्ये काजूचा समावेश आहे
मासे सॉस प्रमाणेच, चव, रंग आणि व्हिनेगरची किंमत मुख्य घटक आणि उत्पादनाप्रमाणेच बदलत असते. सर्वोत्तम प्रकारचे व्हिनेगर हे धीमे वृद्धिंग प्रक्रियेसह तयार केले जातात ज्यामुळे महिने किंवा वर्षे लागतात. 24 तासांपेक्षा कमी वेळात निर्माण होणारे कमी खर्चाचे जीवाणू संस्कृती बनते.
दक्षिणपूर्व आशियाई स्वयंपाकघरमध्ये, विविध प्रकारचे व्हिनेगर शोधणे असामान्य नाही. तांदूळ व्हिनेगर सारख्या उत्कृष्ट व्यक्तीचा वापर marinating आणि स्वयंपाक करताना केला जातो जेणेकरुन कमी खर्चाचे (आणि, अधिक झपाटलेले) अन्न तयार करण्याकरिता वापरले जाते जसे की स्वयंपाक करण्यापूर्वी मासे धुवून काढणे. व्हिनेगर मसाले व अरोमॅटिक्स सह पिळून काढतात.
फोटोमध्ये, डाव्या बाजूस असलेल्या व्हिनेगर हे साखर पामपासून बनवले जातात आणि हळद घालतात तर डाव्या बाजूस सरळ मिरच्यांचे मिश्रण असते.
04 पैकी 06
सोया सॉस
पॉल पॉप्लिस / फोटो गॅलरी / गेटी प्रतिमा सोया सॉस चीनी आणि जपानी पाककृतींशी अधिक जवळचे संबंध असू शकतो कारण डंपलिंगस, साशिमी आणि राइस रोलसाठी सर्वव्यापी डुबकी सॉस, परंतु सोया सॉस देखील दक्षिणपूर्व आशियाई स्वयंपाकामध्ये ठळकपणे दर्शविते जेथे ते मसाला, मरीन किंवा मसाला म्हणून वापरले जाते.
3 ते 5 व्या शतकात सोया सॉस प्रथम चीनमध्ये तयार झाला. सोयाबीनपासून तयार केलेले सोया सॉसचे पारंपारिक उत्पादन म्हणजे सोयाबीन, संवर्धन (बुरशी वाढवणे), शिजवण्याचे काम, दाबणे आणि जीवाणूच्या पिकांना पिकविण्यासाठी आणि स्वयंपाक करणाऱ्या अनेक प्रक्रियांचा समावेश आहे.
सोया सॉस बनवण्याच्या पारंपारिक पध्दती सूर्यप्रकाशात मोठ्या मातीच्या मज्जापाल्यामध्ये मोठ्या प्रमाणात फेरबदल करण्याची मागणी करतात. उत्पादन वेळेची लांबी एक तापमान आणि आर्द्रता नियंत्रित वातावरणामध्ये सोयाबीन आणि मोल्ड फेल्मेंट देऊन कमी करता येऊ शकतो.
इंडोनेशियामध्ये, सोया सॉसला केकप असे म्हणतात, आंबेलेली सॉसचे सामान्य नाव, आणि याला तीन प्रकारांमध्ये वर्गीकृत केले जाते:
- Kecap asin किंवा पातळ खारट सोया सॉस;
- केकॅप मणीस किंवा जाड मीठा साइड सॉय सॉस; आणि
- केकप मानिस सिडांग किंवा सौम्यपणे सोया सॉस
फिलीपिन्स मध्ये, सोया सॉस ला तेओ म्हणतात.
मलेशिया आणि सिंगापूरमधील चीनी भाषिक मलेशियाईला सॉस म्हणून डौयियू म्हणतात तर इंडोनेशियाशी संबंधित बोलीभाषांस बोलणारा मलय हे किकॅप म्हणतो.
06 ते 05
चिंचगूळा पेस्ट
डोरलिंग कन्डरस्ले / गेटी प्रतिमा चिंच वृक्ष ताम्रदास इंडिका वृक्ष किंवा त्याचे फळ आहे चिंचेचे फळ आणि वृक्षांचे हळुवार पान दोन्ही खाद्य म्हणून वापरले जातात व ते आंबट चव घालतात.
चिंचेचा मुळा दोन किंवा दोन खंडांसारखे आहे. प्रत्येक विभागात फलांच्या लगदा असतात ज्यामध्ये आतील अंतराळ असलेल्या बिया असतात. तरुण फळ खाण्यासाठी खूप आंबट असतात परंतु परिपक्व लोक जाम, रस, आइस्क्रीम आणि कँडी बनविण्यासाठी वापरतात.
दररोज स्वयंपाकात, चिंचेचा रस चव सूप, स्टॉज आणि सॉससाठी वापरला जातो. रस काढण्यासाठी, ताजे चिंचेचे पाणी थोडेसे उकडलेले आहे आणि कातडी फोडून आणि फळ लगदा मऊ होतात. नंतर अमिश्र बिया आणि त्वचेमधून द्रवपदार्थ आणि लगदा वेगळे करण्यासाठी चिंच भाताला चिकन करून दाबली जाते.
आग्नेय आशियातील काही क्षेत्रांमध्ये, वाळलेल्या चिंचणीचा वापर अधिक वेळा स्वयंपाक करण्यासाठी केला जातो. वेगवेगळ्या वजनांच्या ब्लॉक्समध्ये सोयीस्करपणे उपलब्ध, स्वादानुसार आवश्यक असलेले भाग एक डिश ब्लॉकमधून काढून टाकले जाते आणि गरम पाण्यात भिजवून ते लगदा मऊ केले जाते. मिश्रण ताणलेला आहे आणि पेस्ट तयार करण्यासाठी त्याला गाठण्यासाठी आणि पेस्ट बनविण्यासाठी रस मध्ये मिसळून ते लगदा दाबले जाते.
तयार होण्यास चिमारी पेस्ट वापरली जाते जार मध्ये. हे स्टोरेज आणि वापरण्यासाठी सर्वात सोयीस्कर फॉर्म असू शकते, परंतु चिंचेचा पेस्ट हे एकदम सौम्य आहे. लेबलवरील द्रव्येचे द्रुत वाचन नेहमी लक्षात येते की चिंचणीची पेस्ट खळखळली गेली आहे आणि नैसर्गिक आणि शुद्ध चिंच स्वाद म्हणून पातळ केले आहे.
चिंच रस / पेस्टसह काही पदार्थ:
06 06 पैकी
मोसंबी (चुना किंवा कॅलमोन्डिन) रस
मार्क ओ. फिनली / स्टॉकफूड क्रिएटिव्ह / गेटी प्रतिमा शतकानुशतके प्रत्येक स्वयंपाकाच्या परंपरेत लिंबूवर्गीय फळे आणि त्यांचे रस हे महत्त्वाचे घटक आहेत. पाश्चात्य पाककृती लिंबू आहेत; आग्नेय आशियामध्ये चुना आणि कॅलमोन्डिन आहे
लिंबूवर्गीय रस एक डिश जोडू काय आहे? तो tartness असल्यास, व्हिनेगर भूमिका पुरेशी भरत नाही? झणझणीत आहे व्हिनेगर विपरीत, लिंबूवर्गीय रस सुगंधी आहे. आग्नेय आशियामध्ये, चुना आणि कॅलामोन्दिनचा रस केवळ हंगामात डिशमध्ये जोडलेला नाही; हे देखील अनेक गरम आणि थंड पेये असलेले एक डिपिंग सॉस आणि एक घटक आहे.
आग्नेय आशियाई खाद्यपदार्थांमध्ये एक महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावणारे तिसरे लिंबूवर्गीय फळ म्हणजे कैफिर चुना. त्याची उच्छेयी त्वचा आणि जाड राईन्ड सह, काफिर चुना याचा रस लिंबाचा रस पासून लक्षणीय भिन्न नाही. काफिरची पाने ही पाककृतीसाठी अधिक प्रमाणात वापरली जातात.