इटालियन शीतकपाटे बहुतेक डुकराचे बनवलेले असतात: सलामी, प्रोसिआटोटो, साल्सिकिया, फायनोकिचोनिया, पेनकेटा, इत्यादी, जे एकत्रितपणे सॅली म्हणून ओळखले जातात. भूतकाळात, हे सगळे तयार केले गेले होते जेव्हा उशिरा उशीरा किंवा लवकर हिवाळ्यात डुबकी मारल्या गेल्या होत्या आणि उशिरा महिन्यांमधे जेव्हा मांस न मिसळलेला पदार्थ वेगाने खराब होईल तेव्हा ते मांस एक पुरवठा करण्याची हमी देते. त्यांची नावे इटलीपासून वेगवेगळ्या ठिकाणाहून वेगळी असतात, म्हणून आम्ही या अटी टस्केनीमध्ये काय म्हणतो ते सांगू.
सलीमी
हा मोठा (3-4 इंच उंचीचा) सॉसेज आहे जे जमिनीवर डुकराचे आणि चरबीयुक्त चटण्याने तयार केले आहे, लसूण, मीठ आणि मसाल्यांच्या तुलनेत चवीच्या स्वरूपात आणि डुक्करच्या मोठ्या आतड्यात भरल्या आहेत. हे लहान चुलत भाऊ अथवा बहीण salamino आहे, एक समान भरणे सह (चरबी थोडी सुपीक जमीन असू शकते) परंतु केवळ 1 इंच जाड. एमिलिया रोमाग्नातील फेलीनोचे शहर, त्याच्या सॅलमिनोसाठी प्रसिद्ध आहे. Salamino piccante, मसालेदार salamino, की परिचित नारिंगी कास्ट देणे पुरेसे लाल मिरची सह केली आहे; अमेरिकेमध्ये पेपरोनी म्हणून ओळखले जाते
प्रॉस्क्रिप्ट्टो
लोक उत्तर इटलीच्या बरे होणा-या कचरा बद्दल पुस्तके लिहिली आहेत थोडक्यात सांगायचे तर, त्यांना दोन भागांत विभागले जाऊ शकते, डॉल्से (गोड), आणि सलातो , कॅसिलिंगो , किंवा टॉस्कानो (खारटपणा, होममेड, किंवा टस्कन). माजी अधिक शुद्ध आणि अधिक महाग आहे.
प्रॉस्सिट्टो डोलचे सर्वात सामान्य प्रकार म्हणजे पर्मा आणि सॅन डॅनियल. दोन्हीमध्ये खोल लाल मांस आणि शुद्ध पांढरा चरबी असावा. माजी गोलाकार आणि ऐवजी गुलाबी किंवा पांढरी फुले येणारे एक फुलझाड आहेत, नंतरचे त्यांना त्यांच्या वैशिष्ट्यपूर्ण "Stradivarian" आकार (कन्सोर्झिओनुसार, पुरुष, आवश्यक स्पर्श आवश्यक नसताना महिला देणे) दाबली जातात.
दुसरीकडे, प्रोसशुआत्लो सॅलेटो , जास्त प्रमाणात सोलून काढला जातो आणि लसूण आणि मिरचीसह तयार केलेल्या अगालीयट नावाचे मसाल्याचे मिश्रण देखील मंदावते . मांस वारंवार रंगीत गडद आहे आणि चरबी गुलाबी रंगाचे असू शकते
प्रसंगोपात, इटली मध्ये, prosciutto crudo कच्चा, मीठ-बरे हे ham संदर्भित शिजवलेले हे ham, ज्याला 60 च्या दशकात सुरू करण्यात आले, त्याला प्रोसिअुटो कॉटो म्हणतात - फक्त पिझ्झिरिया मेन्यूज वगळता, जेथे हे फक्त प्रॉस्सिट्ट आणि खरे प्रोसिट्यूट्टो यांना प्रोसिटेट्स क्रूड म्हणतात.
Salsiccia
लिंक सॉसेज , जिवाणू डुकराचे मांस, चौकोनी चरबी, मसाले, आणि वनस्पती सह बनलेले. ते तीन वेगवेगळ्या प्रकारे सेवन करतात.
सॅन्डविचमध्ये ताजे असताना कच्चे (त्यांना खूप ताजे असावे लागते, आणि त्यांना अशा प्रकारे खाण्यासाठी कच्च्या डुकराचे एक मोठे पंख असणे आवश्यक आहे - अधिकतर फॅन मी सहसा असतो).
ताजे असताना शिजवलेले - एकतर जीबवर किंवा आवरण काढून टाकल्याने, इतर पदार्थांचे एक घटक म्हणून (उदाहरणार्थ, दुहेरी सॉसेजच्या दोनदा स्क्वॉशमध्ये पुढील वेळी आपण संपूर्ण कोंबडी भाजून घेण्याचा प्रयत्न करा).
ते दोन महिन्यांपर्यंत वृद्ध झाल्यानंतर ते बारीक कापलेले या प्रकरणात, ते खूप सॅमी सारखे असतात आणि प्रत्यक्ष उपचार असू शकतात.
फिनोकचियोना
हे सॅमीवर बदललेले आहे जे प्रथो या शहराच्या जवळ एक निष्कर्षाने आपल्या चक्रातून उगम पावते, ज्यांनी ताजे सलामी चोरून नेऊन जंगली एका जातीची फणसपट्टी ठेवली होती. तो परत आला तेव्हा, त्याने शोधून काढले की त्याच्या लपण्याची ठिकाणे अर्कांमध्ये सुशोभित झाली होती आणि देवतांसाठी तंदुरुस्त झाले होते. फिनोकिचोनियाचे दोन प्रकार आहेत.
त्याला फिनोकिचोनिया असेही म्हटले जाते, आणि बारीक जमिनीत डुकराचे आणि चरबीचे बनलेले असते, जे एका जातीची बडीशेप असते; ते बर्याच फिकट आहे
दुसरे म्हणजे श्राईरीयोलोना, एक शब्द ज्याचा अर्थ चिडचिड आहे, आणि जरी मिश्रण एकसारखे आहे, तरी ते फारच नवीन आहे - एक ताजे ताजे म्हणजे अर्ध्या इंच जाड कापल्याशिवाय तो क्रॉम्लेबल होतो.
एक चांगला sbriciolona विशेषतः schiacciata एक स्लाईस ( फोकसस प्रमाणे एक टस्कन flatbread) वर एक आश्चर्यकारक पदार्थ टाळण्याची आहे.
Pancetta
तसेच rigatino (थोडे रेखांकित एक) आणि carnesecca (वाळलेल्या मांस) म्हणून ओळखले जाते, हे बेकन करण्यासाठी वापरलेल्या समान कट पासून केले जाते तथापि, ते धुम्रपान केलेले नाही (प्रत्यक्षात आता हे दोन जातींमध्ये उपलब्ध आहे: डोलस [मिठाई] आणि अॅफ्यूमिकाटा [स्मोक्ड]), आणि त्यात साखर नसली आहे. फक्त लसूण, मीठ, आणि मसाल्यांचे, विशेषतः, नवीन ग्राउंड मिरचीचा उदारमतवादी डोस. इतर पदार्थांचे एक घटक म्हणून ते जवळजवळ नेहमीच वापरले जाते, काहीवेळा चव प्रदान करतात आणि काही वेळा कमांडिंग भूमिका घेतात, उदाहरणार्थ, पास्ता अलो कार्बोरा किंवा समृद्ध पास्ता ऑलरबबीआटा Pancetta देखील गुंडाळी आणि बद्ध विकले जाऊ शकतात, त्यास त्यास पॅनकेटा ऍरोटोलाटा म्हणतात .
कॅपोकोलो
कॉपापा म्हणूनही ओळखले जाते, हे खांदा बट्ट बरे आहे.
पुन्हा कच्चे, आणि मीठ, herbs, आणि मसाल्यांच्या तयार.
लार्डो
शब्द कर्बोळ म्हणून अनुवादित, आणि हे आहे काय आहे, लाल मांस काही पातळ streaks सह जाड चरबी, herbs, मिरची आणि मिठ सह बरे सर्वोत्तम इटालियन स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चर पिके कर्नाटका नावाच्या गावातून आहे, जो कार्राच्या वरील अपुआंग्स मधील दोन संगमरवरी खवणींमधील रिजवर बसलेली आहे. तिथे पांढऱ्या करारा संगमरवरच्या स्लॅबमध्ये वृद्ध आहे.
लार्डोचा वापर इतर पदार्थांमधे (थोडे भागांमध्ये किंवा बारीक कापलेले आणि मांसाच्या इतर कटांभोवती कापलेल्या) मध्ये एक स्वादिष्ट पदार्थ म्हणून वापरले जाऊ शकते, परंतु जर ते चांगले आहे, तर ते दैवी परोपवत आहे, ते कापलेले पेपर-पातळ आणि टोस्टवर सर्व्ह केले आहे ब्रेड जर कोलेस्टेरॉलची संख्या तुम्हाला घेता येत असेल, तर हा एक उत्कृष्ट एंटीपास्टी आहे.
स्वयंपाक साठी वापरली जाणारी वासरे चरबी , ग्रीसच्या स्वरूपात, स्ट्रुटो असे म्हणतात .
सोपप्रेसटा
टस्कॅनी मध्ये, हे मुख्यतः उरलेले डुकराचे मांस कापडपासून बनविलेले सॉसेज आहे - उपास्थि, मांसाचे स्निपेट इत्यादि, जे प्राणीच्या त्वचेत भरले जातात आणि शिजवले जातात. त्यामुळे, देखावा मध्ये, तो एक porchetta सारखी थोडासा, भाजून डुकराचे मांस एक थुंकणे प्रती संपूर्ण केले. तथापि, चव पूर्णपणे भिन्न आणि विशिष्ट आहे; लोक ते सादर करण्यापूर्वी त्यांचे अतिथी याची खात्री करून घेतात.
त्रिस्टिओन्सिस, तुम्हाला आश्चर्य वाटेल? इटलीमध्ये हे अक्षरशः अज्ञात आहे मीठ आणि वृद्ध होणे प्रक्रिया, मला सांगितले गेले आहे, परजीवींची काळजी घेते. काही वेळा आपण आपल्या मांसापैकी किमान 40 दिवसाचे सॉसेज वगळता, आणि बर्याचजणांसह, उदाहरणार्थ, फॅसिट्यूत्टो, मसाला पिके जास्त काळ राहतील. लोक सामान्यतः एक वर्ष पर्यंत त्यांच्या प्रोशियट्ट्सचा वर्षाव करतात, एकतर ते थंड तसेच हवेशीर ठिकाणी किंवा हार्डवुड राख अंतर्गत ठेवतात.
आपण घराच्या शीतगृह बनवण्याची काय आवश्यकता आहे?
- मांस, जे सर्वोच्च दर्जाचे दुबले डुकराचे मांस असावे , सेंद्रियपणे उठविले गेलेल्या प्राण्यापासून शक्य असल्यास
- डुकराचे मांस चरबी पुन्हा, उच्च गुणवत्ता आणि जोरदार ताजा
- लसूण
- मीठ. मी समुद्राच्या मीठाने जाऊ इच्छित. इटलीमध्ये याला विक्री मारिनो असे म्हटले जाते आणि तो खडबडीत आणि दंडुच्या भागामध्ये विकला जातो. नॉन-सागरी मिठाई जोपर्यंत तो शुद्ध मीठ, additives न जुमानता काम करेल. दंड दळणे कदाचित भरण्यासाठी चांगली होईल; आपण बाहेरून एक कट घाव काढत असाल तर मी दंड सह जाऊ शकतात तरी एकतर काम करेल.
- किती मीठ? नॉरसिनी (डुकराचे पीस खाण्याच्या तज्ज्ञ) मी म्हणालो की कॅलिंगमध्ये जावे की सलामी किंवा इतर सर्दी ठोके देताना मी वजनाने 2.5-2.8% वापरेल. म्हणून जर तुमच्याजवळ 100 पौंड्स सॅलमि मिक्स असेल तर तुम्हाला 2.5 पौंड्स मीठ लागेल. उकडलेल्या सॉसेजसाठी, उदाहरणार्थ कोटेचेनो , ते पुन्हा वजन करून सुमारे 3% मीठ वाढवतात. 3% उकळत्या न करता मांस खूप खारट करते, ते म्हणतात, तर 2% पेक्षा कमी असलेले मांस मांस खराब होऊ शकतात.
- मसाले, ज्यामध्ये पाककृतीवर अवलंबून संपूर्ण मसाले, जायफळ, एका जातीची बडीशेप, दालचिनी आणि लवंगा यांचा समावेश होतो.
- एक मांस धार लावणारा क्रॅंक-ऑपरेट केलेल्या प्रकारची दंड होईल, आपण मोठे खंडांसह कार्य करत असल्यास आपल्याला मोटारसायकलची चक्की पाहिजे असेल.
- उकळणा कॅसॅंड्रा व्हिवियन नुसार, मीठ मध्ये पॅक केलेल्या कापांना विकले जाते आणि खुल्या पॅकेजला एक वर्ष किंवा त्याहून अधिक काळ टिकणार नाही कारण ते मीठ मध्ये संरक्षित केले आहेत. त्यांचा वापर करण्यासाठी, ती त्यांना स्वच्छ धुवून सांगते आणि त्यांना 5 मिनिटे भिजवून टाकते.
भरल्यावरची प्रक्रिया वर एक शब्द: घट्टपणे खाली भरून पॅक आपण आच्छादन ओव्हरपॅक करून विभाजित करू इच्छित नसता तर, आपण कोणत्याही वायुची जागा एकतर राहू इच्छित नाही कारण एक हवा खिशात कायम राहते, तर ती जागा खराब होईल. - एक काटेरी (टस्कॅनीमध्ये पेटीटीनिन असे म्हणतात) - त्यातून जाताना बरीच सोंडणारी नख असलेली एक डिस्क, तो आच्छादनानंतर संरक्षणासाठी वापरला जातो.
पाककृती आणि सल्ला
सलमी टॉस्कनो
लसूण, मीठ आणि थोडा मसाला घालून खमंग गोड सुगंधी
Pancetta
बर्याच पदार्थांमध्ये एक अपरिवार्य फ्लेवरिंग एजंट
प्रोस्सिटटो टोस्कानो
टस्कन बरे हेम हा जीवनाचे खरे आनंद आहे.
फिनोकचियोना
सलामीप्रमाणेच, परंतु सुगंधी तेलाचा सौम्य भात
ला साल्सिकिया डि लुका
क्लासिक टस्कन सॉसेज
मनोरंजक माहिती, काही चांगले पाककृती आणि आरोग्य सूचक देखील. ला लामा कडून कौटुंबिक गोपनीयता
[26 मे, 2016 रोजी डनेटेट सेंट ऑनज द्वारा संपादित]