पाण्यात जबरदस्तीने घालतात काय?

वर्षानुवर्षे, जमिनीवर मुगुर ठेवणारा पदार्थ नाजूकपणा गमावण्यास मदत करतो, हे पाककृती शिकवणीचे एक पोरलेले व बहुधा प्रतिभा होते. हे लोकांच्या भावनांशी सुसंगत व संवेदनाक्षम होते, म्हणून जवळजवळ एक शतकासाठी हे स्वीकारण्यात आले होते.

पण अलिकडच्या वर्षांत, पेंडुलमने इतर मार्गांचा स्विकार केला आहे, ज्यामुळे बहुतेक लोक आता सिद्धांत शुद्ध निंदक म्हणून घोषित करत आहेत - एक दंतकथा, जसे की परफेअर किंवा लेपरचाउन

ते "भ्रष्ट" झाले आहेत, ते म्हणतात, "विज्ञान".

सादर करीत आहे "Debunkers"

आपण चॅट रुम्स, मेसेज बोर्ड आणि ब्लॉग्जमध्ये अप्रामाणिकपणाच्या वेगळ्या वाहिनीद्वारे या "debunkers" पैकी एक सहज ओळखू शकता - कुठेही searing आणि ओलावा नुकसान विषय चर्चा आहे.

विडंबनापूर्वक (जरी नाही, कदाचित, आश्चर्याची गोष्ट नाही), त्यांनी या चुकीच्या असभ्यतेमुळे त्यांना वादग्रस्त बाजूच्या बाजूच्यांना सूचित केले आहे. ते फक्त ऐकलेले किंवा वाचलेले आहेत की searing juices मध्ये सील करीत नाही , तर्क करणे तर्कसंगत असल्याचे आढळले, आणि नंतर फक्त "मी विश्वास ठरविले आहे गोष्टी."

फक्त समस्या आहे, ते चुकीचे आहेत.

आणि आपण हे पाहणारच आहोत की परंतु आपण करण्याआधी, आपण या संशोधनाकडे अधिक तपशीलवार दृष्टीकोनातून बघूया ज्यात ऋणात्मक उत्पादन मिळणारे juicier मांस असते, म्हणून आम्ही अगदी योग्य कल्पना मांडू शकू जे ते दोषरहित विचार करतात की त्यांनी भ्रष्ट केले आहे, आणि कोणत्या आधारावर त्यांनी असा विचार केला आहे की त्यांनी ते खराब केले आहे?

असे करण्यासाठी, आपल्यास searing द्वारे काय म्हणायचे आहे हे स्पष्ट करणे आवश्यक आहे. त्या प्रश्नाचे अगदीच केंद्र आहे, म्हणूनच आम्ही हे सर्व एकाच गोष्टीबद्दल बोलत आहोत हे सुनिश्चित करायला हवे. आता कोरड्या उष्णता शिजवण्याच्या गुणधर्मांचा थोडक्यात सारांश काढूया.

ड्राय-उट पाककला

ड्राय-उष्णता स्वयंपाक कोणत्याही तंत्राचा वापर न करता जेथे उष्णता अन्न वापरले जाते अशा कोणत्याही तंत्रास

उदा. ओव्हनसारख्या गरम, कोरड्या हवााने किंवा गरम पॅन वरून थेट उष्णतेने हाताळणारी उदाहरणे

मांसाच्या बाबतीत, कोरडे उष्णता स्वयंपाक देखील माशांच्या पृष्ठभागावर एक जाड, flavorful "कवच" निर्मिती मध्ये परिणाम. हे माइलर्ड प्रतिक्रिया नावाचे रासायनिक प्रक्रियेमुळे होते, जे ब्राऊननिंग आणि स्वाद विकासासाठी जबाबदार आहे आणि ते केवळ कमीत कमी 310 अंश फूट तापमानात होईल.

212 ° फॅ वर वाफ्यात उकळते आणि वळते असल्याने, ओलसर-उष्णता शिजवण्याचे पद्धती (जसे की उकळत जाणे किंवा बांधणे ) या बाह्य कवच तयार करण्यासाठी पुरेशी उष्णता व्युत्पन्न करू शकत नाही. केवळ कोरडे उष्णता स्वयंपाक पद्धती, ग्रील्डिंग , बर्वसिंग , सॉसिंग - आणि सीअरिंग अशा पद्धती आहेत.

शिवणकाम करणारे सर्वात सामान्य उपयोग म्हणजे मांसाहारी असलेल्या मांससह, जे त्याचे स्वरूप सुधारण्यासारखे आहे आणि मालीर्ड फ्लेवर्स विकसित करण्याच्या मार्गावर आहे जे एकट्याने बळकट करणे शक्य नाही. थोडक्यात, मांसच्या संपूर्ण बाह्य पृष्ठास फक्त वरच्या आणि खालच्या भागात नाही त्यामुळे गोमांस घनतेने, क्यूबच्या सर्व सहा बाजू seared पाहिजेत.

पण मांसाहुन आम्ही तणावग्रस्त आहोत, आम्हाला "सीलिंग इन" रस बद्दल काळजी नाही . व्यवस्थित ब्रेलींग मांस हे हरकत असणार नाही. कापणी करण्याआधीच जोडीला केवळ देखावा आणि चव या कारणांमुळे केले जाते

म्हणूनच, आपण येथे जपून ठेवण्याशी संबंधित नाही आहोत कारण ते सुरळित होण्याआधी मांसच्या तपकिरीपणाशी संबंधित आहे. या चर्चेच्या हेतूसाठी, "searing" म्हणजे स्टेक किंवा इतर टेंडर कट ऑफ करणा-या मांस, खूप उच्च (उदा. 450 डिग्री फॅ किंवा अधिक) उष्णता, कधीकधी लहान प्रमाणात चरबी वापरणे स्वयंपाक प्रक्रियेचा एक भाग ज्या केवळ कोरड्या उष्णतेच्या पद्धती वापरते.

हक्क वि. काउंटरक्लाइम

आता आम्ही searing एक व्याख्या खाली nailed आहे की, आम्ही या वादंग मध्यभागी असलेल्या प्रश्न तपासण्यासाठी पुढे जाऊ शकता. एक हात वर आपल्याकडे हक्क आहे:

"रस मध्ये मांस seals searing."

आणि काउंटरक्लाइम:

"नाही, नाही!"

द ह्यूमन ऑफ द दावे 350 इ.स.पू.पर्यंतचे ग्रीक तत्त्ववेत्ता अॅरिस्टोटल यांनी लिहिले होते.

"... अग्नीच्या जवळचे भाग कोरडे होतात आणि परिणामी अधिक तीव्रतेने कोरले जातात.त्यामुळे बाह्य द्रवपदार्थांचा संयोग आणि त्यातील आर्द्रता हे गुप्ततेत जाऊ शकत नाही पण त्यातील बंद होण्यापासून बंद होते. "

पियर्स? हे आम्ही स्वयंपाक करत आहोत, आम्ही करवत नाही आहोत. आम्ही असे टाईप करू की न्यू यॉर्क स्ट्रीप स्टेकमध्ये pores नाहीत. परंतु जर "पिअर्स" हे मांसाचे हे मत आहे तर काऊंटरक्लाइमचा आधार हा दोषिक सिद्धांत चुकीचा सिद्धांत लावत आहे. कोणीही गंभीरपणे सुचवत नाही की माशाचे कुटूंब बंद करून नारळाचे नुकसान होण्यास मदत होते. आणि तरीही, ऍरिस्टॉटलला ब्रेक द्या त्यांनी असेही म्हटले की सूर्याने पृथ्वीभोवती गोल केले - त्यामुळे त्यांच्यावर कुरकुरीत विजय झाल्यानंतर शेवटचा झोन नृत्य करण्याचा थोडा थोडा विचार आहे.

फॉन लेइबग कनेक्शन

द क्लेमचे आधुनिक संस्करण बहुतेकदा 1 9 व्या शतकातील जर्मन रसायनशास्त्रज्ञ, जस्टस वॉन लेबिग यांना संबोधित करते, जे इतर गोष्टींबरोबरच, पौष्टिकतेशी संबंधित होते.

विशेषतः, वेगवेगळ्या स्वयंपाकाच्या पाककला अंतर्गत खाद्यपदार्थांच्या पोषक द्रव्येचे काय झाले हे त्याने समजून घेतले. कसे, उदाहरणार्थ, हे पोषक काढले आणि केंद्रित केले जाऊ शकते? खरंच, फॉन लेबिग ऑक्सो कंपनीला भेटावयास गेले, जे आजही मांस अर्क, बॉबिलन क्यूब्स आणि संबंधित खाद्यपदार्थांच्या उत्पादक म्हणून ओळखले जाते (जरी हे ऑक्सो इंटरनॅशनलशी संबंधित नसले तरी स्वयंपाकगृह भांडीच्या "गुड ग्रिप्स" ब्रँडच्या निर्मात्यांना ).

त्याचे सिद्धांत असे होते की, थंड पाण्यात मांसचा एक अंश डुबकणे, नंतर हळूहळू मांस शिजण्यासाठी उकळत्या पाण्यात गरम होते, परिणामी मांसचे आतील द्रव (आणि अशा प्रकारे पोषक आणि इतर आवश्यक गुणधर्म जसे की फ्लेवर्स) काढले जातील मांस आणि स्वयंपाक द्रव मध्ये.

त्याउलट, त्याने असा विचार केला की, मांस उकळत्या पाण्यात डुंबवुन द्रुतगतीने पाककला केल्यास एक अडथळा निर्माण होईल ज्यामुळे कोणत्याही द्रवमुळं किंवा मांस बाहेर पडण्यास प्रतिबंध केला जाईल.

त्यामुळे फॉन लेबिग ते searing नाही, मांस उकळत्या किंवा simmering बोलत होते. अशाप्रकारे त्यांनी ज्या अडथळ्याचे वर्णन केले आहे ते मेलार्ड प्रतिसादाद्वारे तयार झालेल्या क्रस्टशी संबंधित काहीच नाही. ते अडथळाबद्दल चुकीचे झाले होते, परंतु फॉण्ट लेबिगच्या सिद्धांताचा दाव्याशी काहीही संबंध नव्हता. द क्लेमशी संबंधित असणा-या उष्मांकांचे त्यांचे सिद्धांत गेल्या काही वर्षांपासून आले आहेत, हे खरे आहे की बहुधा गैरसमज आहे.

"असोसिएशनने खोडसाळपणा" च्या धोरणाबद्दल तरतूद केली. हे तांत्रिक बाबींवर तोडण्याचा प्रयत्न थांबविण्याचा प्रयत्न करीत आहे, दावे आता त्याच्या स्वत: च्या गुणवत्तेवर होऊ शकतात.

Debunkers Debunking

द क्लेमचे सर्वात सामान्य आक्षेप (किंवा "मशाल" रस असलेल्या सिद्धांतामध्ये) " सीलिंग" शब्दावर लक्ष केंद्रित केले गेले आहे, जे सिद्धांत चे विरोधक, "डीबंकर्स," हे हक्काचे पुरावे म्हणून जप्त करतात की दावे हे बोगस आहे .

ते "सीलिंग" शब्द ऐकतात आणि अचानक पेरी मॅसनमध्ये जातात: "हो!" ते रडतात, जणू काही त्यांनी तुम्हाला काही अरुंद, भाषिक सापळ्यात पकडले आहे की ते सावधगिरीने गेले आहेत आणि कल्पितरित्या योजले आहेत तो कोणालातरी सांगण्यासारखे आहे, "मी काल रात्री किनाऱ्यावरुन उडी घेतली" आणि त्यांना उडी मारून ओरडले: "पण तुम्ही मुळीच उडताच नाही! विमान उडाला, तुम्ही तिथे बसलात." Debunkers कधीही हा खेळ खेळत च्या टायर दिसत नाही.

ठराविक आक्षेप

अंदाजाप्रमाणे, "सीलिंग" च्या दाव्याबद्दल आक्षेपार्हतेच्या आक्षेपांचे मुख्य कारण असे आहे की अक्षरशः वॉटरप्रूफ असणारी कोणतीही गोष्ट मानक पूर्ण करण्यास अपयशी ठरते. सर्वात चांगले, हे तर्कसंगत आहे की कोणीतरी वाजवी असण्याचा प्रयत्न करत नाही. ते केवळ मजा करण्यासाठी आपल्याशी वाद घालत आहेत. आम्ही ल्यूकटीतील मांस लपवण्याबद्दल बोलत नाही. आम्ही ते पाककला करत आहोत, पेपरवेइटमधून ते बाहेर काढत नाही.

खरं तर, आपण आनंदाने सांगू शकाल की स्वयंपाक मांसमुळे ओलावाचे नुकसान होते. याबद्दल काहीच प्रश्न नाही. परंतु जलरोधक मांस तयार करताना दाव्याचा काहीच उपयोग नाही. हे सर्व म्हणत आहे की चेहर्याचा मांस - थोडासा चरबी असलेल्या उच्च-उष्णतावर ते लवकर पकडते - आर्द्रता कमी होण्यास प्रतिबंध करते. त्यात "सील" किंवा "नुकसान कमी करते," आर्द्रता. नाही, पूर्णपणे नाही - हे इतर कोणत्याही मार्गाने स्वयंपाक करण्यापेक्षा.

आणि तरीही तीच संबंधित मोजमाप आहे: पाककलांचा इतर कोणत्याही पद्धतीने जिकिअर स्टेकमध्ये सोडण्याचा परिणाम. अन्यथा, कोणी म्हणेल की स्वयंपाकाच्या पद्धतींवर चर्चेत स्पष्टपणे उपयोगी योगदान नाही असे "निसर्गातील सील" सर्व मांस खाणे नाही.

तो "विज्ञान" साठी वेळ आहे का?

आतापर्यंत, हक्क अजूनही जिवंत आणि चांगले आहे दरम्यान, नवोदित विद्यार्थ्यांना विज्ञानाबद्दल बोलण्याची इच्छा पूर्ण झाली आहे. हे त्यांचे हुकूमाचे कार्ड आहे - किंवा कमीत कमी ते ते आहे असे वाटते. आणि आम्ही कदाचित त्यांना लांब पुरेशी प्रतीक्षा केली आहे, म्हणून हे करूया. त्या सर्व "विज्ञान" बद्दल काय?

जसजशा चालू होतं तसं, खऱ्या विज्ञानाला खर्या अर्थाने मदत करणं शक्य नाही. ते यासह सर्वोत्कृष्ट झाले आहे की खालील "प्रयोग:" ची काही आवृत्ती आहे

1. दोन समान स्टेक्ससह सुरुवात करा. त्यांना स्टीक "ए" आणि स्टीक "बी" ला कॉल करा.
2. प्रत्येकाचे वजन करा आणि त्याचे वजन लक्षात घ्या.
3. स्टीक स्टीक "ए" केवळ
4. आता दोन्ही ओव्हनमध्ये ठेवा आणि प्रत्येकास शिजवावे जोपर्यंत त्याचे अंतर्गत तापमान काही पूर्वनिश्चित स्तरांवर पोहोचत नाही तोपर्यंत - 135 ° फॅ.
5. पुन्हा प्रत्येक स्टीक तोलणे
6. हे लक्षात घ्या की प्रत्येकाचा वजन आता स्वयंपाक करण्यापूर्वीच्या तुलनेत जास्त आहे, आणि त्याचे मूळ वजन टक्केवारीच्या स्वरूपात फरक व्यक्त करा.

नंतर आपल्याला कल्पना करण्यास सांगितले जाते (जे सर्व केल्यानंतर, प्रत्यक्षात आयोजित करण्यापेक्षा खूपच सोपे आहे, पुन्हा प्रयोगशाळेच्या परिस्थितीनुसार आणि सर्वकाही करावयाच्या अडचणाने काय) आणि ज्यात सिगार केलेल्या स्टेकने गमावले आहे गहाळ पेक्षा त्याच्या मूळ वजन जास्त टक्के.

ते अपेक्षेने थांबा, कदाचित त्यांच्या विज्ञान च्या निखालस, अखंड शक्ती पासून आपण त्यांच्या पायांवर पडून प्रतीक्षा.

"विज्ञान" साठी खूप

त्याऐवजी, केवळ एक गोष्ट तुटली म्हणजे प्रयोग स्वतःच आहे. पाण्याचा हानी हे असे गृहीत धरूनच आहे की शिजवल्यानंतर त्याचे स्टेक वजन कमी होऊ शकते, व्यायाम म्हणजे विज्ञानाचे जग आणि निसर्गातून मूर्खपणाच्या क्षेत्रात प्रवेश होतो. आम्हाला हे गृहीत धरले पाहिजे असे का सांगितले नाही. आम्हाला असेही सांगितले जात नाही की ही एक गृहित कल्पना आहे. कदाचित आम्ही लक्षात पाहिजे नाहीत.

पण प्रयोगाचे निष्कर्ष पूर्णपणे वजनाने आधारित असल्याने, असा प्रश्न विचारायला वाजवी असेल की स्वयंपाक करण्यामुळे स्टेकला पाणी सोडून इतर काही गमावले जाऊ शकते? चरबी प्रमाणे, कदाचित? दुर्दैवाने, प्रयोग चरबी चर खात्यात घेत नाही.

ही एक लक्षणीय त्रुटी आहे, कारण चरबी स्नायूपेक्षा कमी दाट आहे. म्हणून, न शिजवलेल्या स्टेक्सची एक जोडी त्याचप्रमाणे तणही काढू शकते, परंतु अजून चरबी-ते-स्नायू गुणोत्तर आहेत. शिजवलेल्या वेळी, फॅटीयर एक पातळ एक पेक्षा अधिक वजन गमावू शकते - ते दोन्ही समान रीतीने पिक आहेत जरी दुस-या शब्दात सांगायचे तर वेगवेगळे पोस्ट-पाककला वजन पाणी सामग्रीपेक्षा चरबी सामग्रीचे एक फलन असू शकते. पण चरबी परिवर्तनशीलतेवर नियंत्रण न बाळगता, आपल्याला कधीच कळणार नाही.

कोणत्या पदार्थात चरबी अस्तित्वात नाहीत, केवळ प्रथिने आणि पाणी वापरुन हे प्रयोग काहीच सिद्ध होत नाही - किमान वास्तविकता-आधारित समुदायातील कोणासही नाही. अखेरीस, प्रायोगिक वैधतेच्या अगदी किमान मानकांची पूर्तता करण्यास अयशस्वी झाल्यास, हा प्रयोग म्हणजे स्वतःच दोषमुक्त

टाटार्समध्ये आता "डिबंकिंग" असल्याचा पुरावा असून, दावे (किंवा मसाला देणारा पदार्थ "जर्सामध्ये सील" करण्यास मदत करतो असा सिद्धांत) एक शेवटचा परीक्षणाचा - स्वाद चाचणीचा सामना करते . सिद्धांत च्या विरोधकांनी, "debunkers," सहभागी होण्यासाठी आमंत्रित केले जातात.

चव चाचणी

कल्पना करा की आपण त्यापैकी एक टीव्ही शेफ स्पर्धेत एक स्पर्धक आहात. आपले अंतिम आव्हान म्हणून, आपल्याला स्टीक दिले जाते - एक सुंदर, जाड रबई किंवा पट्टी स्टेक आपले कार्य: स्टेक आपण कसे माहित सर्वोत्तम मार्ग तयार ते रसदार, सुगंधी आणि आकर्षक दिसले पाहिजे. आणि नाही, यावेळी आपण आपल्या कुत्र्याविरूद्ध स्पर्धा करत नाही. आपण प्रोफेशनल शेफच्या विरोधात आहात जे स्टेकची स्वयंपाक करण्याबद्दल एखाद्या गोष्टीबद्दल किंवा दोन माहित असतात आपण:

1. एखाद्या तपमानावर, बाहेरील कवच तयार करण्यासाठी उच्च तापमानात स्टेक द्रुतपणे शोधून काढा, कमी तापमानात स्वयंपाक पूर्ण करण्याआधी, ओव्हनमध्ये किंवा ग्रिल, ब्रॉयलर किंवा सॉस पॅनचा वापर करून? किंवा,
2. स्वयंपाक करण्याच्या काही इतर पध्दतीचा उपयोग करा जो तुम्हाला चांगले परिणाम देईल असे वाटते? शोधणे , कदाचित? ती पेपरलेट कशी बनवावी? नंतर पुन्हा, मायक्रोवेव्ह मध्ये एक वळण सर्वोत्तम होईल.

किंवा, आणखी एक मार्ग ठेवणे: आपण आधी सांगितल्याप्रमाणे केलेल्या प्रयोगातून न्यायाधीशांच्या दोन स्टेक्सची सेवा करणे आवश्यक आहे: स्टीक "ए," प्रथम ओव्हनमध्ये ते पूर्ण होण्यापूर्वी छान बाह्य कवच तयार करण्यासाठी पहिले होते, किंवा स्टीक " बी, "ज्यामध्ये searing नाही सह ओव्हन मध्ये शिजवलेले होते. जलद! ते काय होणार आहे - स्टीक "ए" किंवा स्टीक "बी?"

आपली अंतःप्रेरणा तुम्हाला सांगते की गोठ्यांमधील चोळीतील बटाट्या किंवा लहान तुकड्यांमधून मिळणा-या चपळ चटण्याने सूज-उष्णता आणि उच्च तापमानांचा वापर करून, कोमलता आणि रसशीलपणा राखण्यासाठी त्वरीत पिकाची गरज आहे; आणि वाढणारा देखावा वाढविण्यासाठी त्या शोभेला स्वाद आणि पोत विकसित करण्यास मदत करते.

दरम्यानच्या काळात ओव्हनमध्ये शिजवलेल्या स्टीकची एक दृष्टीकोन प्रथम शिवणकाम न करता ते तयार झाले आहे ते एक तयार झालेले उत्पादन दर्शविते जे कठिण, राखाडी, निरोगी आणि विशेषतः लज्जतदार नसतात. याचे कारण असे की केवळ ओव्हन कुकिंग उच्च तापमानाच्या शीतगृहापूर्वी ओव्हन पाककलापेक्षा जास्त वेळ घेते. हे जास्त ओव्हन टाइम म्हणजे आपण ज्वारीचे जंगल जे जतन करुन ठेवण्याचा प्रयत्न करीत आहात ते ज्वलनशीलतेमुळे आसपासचे स्नायू तंतू उकळत असलेल्या अतिरिक्त वेळाने खर्च केले आहेत. आम्ही येथे चमगाराच्या लेदर बोलत आहोत. नक्कीच तू त्या स्टेकची सेवा करणार नाहीस, हो?

किंवा आणखी एक मार्ग ठेवणे: त्यापैकी दोन स्टेक कोणते तुम्ही खावे? आपण आपला सिद्धांत सांगण्यास तयार आहात जेथे आपले तोंड आहे?

निष्कर्ष आणि वळवा-अप

सरतेशेवटी, जे त्याबद्दल वादविवाद करत आहेत त्यांच्यामध्ये विश्वास ठेवणारे हे वेगळे करण्याचा सर्वोत्तम मार्ग असू शकतो. ते आपल्यास असा दावा करतात की निर्मनुष्य ज्युलियर स्टेक मिळत नाही असे दावेदारांच्या उत्साहाचे निराकरण करण्याचा एक मार्ग देखील सुचवितो: जर आपण खात्री बाळगली की एक अदृष्य, ओव्हन-बेक्ड स्टेक इतके वरचे आहे, तेव्हापासून आतापासून ते फक्त आपल्याला जेवणाची स्टीक खायला मिळेल

खूपच खराब ते कधीही अंमलात आणता येत नाही. थोडावेळ खळबळ माजते हे ऐकून आनंद होईल.