मांसाचे काही कंद इतरांपेक्षा अधिक निविदा आहेत. ते केवळ स्वयंपाकासाठी आणि जैविक गोष्टी आहेत.
इतर ठिकाणी आम्ही मांसभरात टेंडर कशाप्रकारे खरेदी करावे आणि योग्यरित्या तयार कसे केले याविषयी चर्चा केली आहे, जेणेकरून ते निविदा राहू शकतील. पण आपण याबद्दल काय बोलणार आहोत ते आहे मांसचा कठीण कडक कसा घ्यावा आणि त्यांना निविदा द्या.
असे करण्यासाठी नक्की तीन मार्ग आहेत. कोणते मांस वापरायचे ते कोणत्या प्रकारचे मांस अवलंबून आहे आणि प्रथम स्थानावर का अवघड आहे
काय कठीण मांस कठीण करते?
सर्वसाधारणपणे, व्यायाम स्नायू toughens. आणि मांस एक स्नायू आहे म्हणून एक स्नायू अधिक व्यायाम घेतो, मांस कसून केला जाईल
याचाच अर्थ असा की एका वाहणा-या, पाय आणि खांद्याच्या भोवतीचे मोठे स्नायू, ज्याचा उपयोग लोकोपयोगी व प्राण्यांच्या वजनावर आधार म्हणून केला जातो, ते अवघड आहेत.
मागच्या बाजूने स्नायू आणि छाती कमी व्यायाम करतात म्हणून ते अधिक निविदा असतात. येथे "डुक्कर वर उच्च" असे अभिव्यक्त येते, परंतु ते गोमांस, कोकरू आणि वासरे सारखेच लागू होते (जरी कोकरू आणि वासरे सर्वत्र खूपच निविदा आहेत).
वड्यांना देखील वयाबरोबर झगडावे लागते, म्हणून लहान प्राणी म्हणजे अधिक मांस त्याचे मांस असेल.
अखेरीस, मांस ओव्हरकाकिंगमुळे ते कठीण होऊ शकते. कारण उष्णतामुळे मांसातील प्रथिने मजबूत होतात. हे मुळातच रस सोडते, कोरडी आणि खडतर बनविते.
काय मांस बनवते आहे?
चिडखोरपणा तितकाच क्रूरपणासारखा नाही - जरी कठीण मांस खुपच चवदार आहे.
Chewiness संयोजी मेदयुक्त संबंधित आहे, आणि स्नायू तंतू लांबी
संयोजी ऊतकांचा अर्थ स्नायूंमधल्या दरम्यान गळकाचा जाड तुकडा असू शकतो किंवा याचा अर्थ तंतुमय कोलेजनच्या शीट्सचा अर्थ असू शकतो जो स्नायू तंतूंना भोवताली घेतो.
एकतर मार्ग, संयोजी मेदयुक्त च्यूची आहे. आणि अयोग्यरित्या शिजवले तरच तो चिअर मिळतो.
शेवटी, सर्व स्नायूंना समान रचना नसते. स्नायू तंतु असतात, मुळात प्रथिनांचे लांब भाग असतात, ज्यांचे एकत्रिकरण च्या आवरण मध्ये wrapped बंडल एकत्र केले जातात. काही बंडलमध्ये इतरांपेक्षा अधिक तंतू असतात, जे मांसाचे धान्य वाढवतात. लांब, जाड स्नायू तंतू चघळण्यासाठी tougher असेल.
आता मांस (मांस) कोसळणेच्या तीन (आणि फक्त तीन) पद्धतींबद्दल चर्चा करूया.
1. पाककला मांस ते निविदा करू शकते
संयोजी मेदयुक्त मध्ये जो उच्च आहे तो कोलेजन विसर्जित होईस्तोवर तो स्वयंपाक करू शकतो, जे 160 आणि 200 एफच्या दरम्यान गरम होत असताना घडू लागते आणि जेव्हा ते वितळते, तेव्हा ते जिलेटिन बनते, जे कठीण आणि चिकट आहे आणि चिनी
हे लगेच घडू शकत नाही यास तास लागू शकतात या रीतीने निश्र्चित करण्यासाठी धैर्य आवश्यक आहे
परंतु आपल्या सहनशीलतेचा पुरस्कृत होईल. चिकट द्रव जेलटिन कोट आणि मांस एक ओलसर, रसाळ पोत देत मांसपेशी तंतू घेरणे-जरी तो शिजवलेले आहे तसेच केले
हे साध्य करण्याच्या मुख्य तंत्रांपैकी एक म्हणजे ब्रेईजिंग , जे एक ओलसर-उष्णता शिजवण्याचे तंत्र आहे जिथे मांस काही प्रमाणात द्रव मध्ये विसर्जित केले जाते जे नंतर ते एका उष्णतेने उकळत्या पाळीत ठेवून ते खाली खंडित होण्यास पुरेसा आहे. कोलेजन
दुसरी पद्धत एक पारंपारिक बारबेक्यू आहे , जे मुळात सुमारे 225 एफच्या आसपास मांसामध्ये हवा लावून घेते आणि ती वेळ लांब शिजण्यासाठी, कधीकधी आठ तास किंवा त्यापेक्षा अधिक शिल्लक ठेवते. आणि त्याला साध्या हवाबांधणी करायची नाही-काहीवेळा तो धूर आहे, जे चव जोडते
एकतर मार्ग, मांस मध्ये पांढरे संयोजक पेशी जालातील प्रथिन घटक पिघराविणे तो एक चांगला मार्ग समन्वय करण्याचा आहे.
2. एक मांस Mallet सह तो पौंड
कोलेजनशी निगडित करण्याचा आणखी एक मार्ग म्हणजे शक्तीने तोडणे. आपण एक स्टीक कोनेज करणे इच्छित असल्यास ही एक उपयुक्त तंत्र आहे. असे करण्यासाठी अनेक फॅन्सी मशीन आणि साधने आहेत, परंतु सर्वात लहान मार्ग म्हणजे मांस लाकूड असलेला हातोडा.
मांस खालच्या पृष्ठभागावर साधारणपणे दोन पृष्ठभाग असतात- एक सपाट बाजू आणि एक बाजू ज्यावर खूप थोडे बिंदू असतात.
लाकडी चौकटीच्या आतील बाजूने स्टेक लावून संयोजी उती तसेच स्नायू तंतू स्वतःच कापतील.
हे स्टेकला खूप संयमकारक ऊतकांसह जास्त तापू न शिजवायचा खूप कठोर नसावा.
यासारख्या स्टीक्सला बळजबरीने क्यूब स्टेक्स असे म्हटले जाते कारण लाकडतोडे तयार केलेले इंडँटेशन चतुष्कृतीसारखे असतात.
उदाहरणार्थ, क्यूब स्टेक हे ब्राह्मण गोमांस चक म्हणून रसीलासारखे नाहीत, उदाहरणार्थ, आणि आपण निश्चितपणे गोमांस टेंडरलॉइनसाठी त्यांना कधीच चुकणार नाही. पण पाकीट हा एक स्टेक बनवण्याचा जलद आणि सोपा मार्ग आहे.
सोलणे देखील मांस flattening फायदा आहे, जे ते अधिक लवकर शिजविणे परवानगी देते आता एक स्टेक उष्णता चेंडू spends, तो नाही वाळवंट खर्च. आणि कोरडे मांस दुर्गम असल्याने, रस राखण्याचे अधिक निविदा स्टीक निर्मिती होईल
(हे चिकन कटलेटसह कार्य करते, जसे की चिकन पिकाकाटा बनवणे , परंतु सामान्यतः आपण लाकडी चौकटीच्या आतील बाजूचा वापर करू इच्छित नसाल.
3. धान्यातून ते पातळ करा
अखेरीस, कापणी चालू आहे- विशेषतः, बारीक काप आणि धान्य विरुद्ध
आम्ही पूर्वी त्या स्नायू समूह बद्दल बोललो. फ्लेंक स्टेकमध्ये फार लांब स्नायू तंतू असतात, आणि ते स्टेकची लांबी चालवतात.
आपण कपाळाची स्टेक उत्तम प्रकारे मध्यम दुर्मिळ शिजवू शकतो, परंतु जर तुम्ही ते कणिक ठिकाणी कापले असेल, तर असे वाटेल की आपण रबर बँडचे एक चघळवले होते.
धान्य विरुद्ध स्केसिंग त्या तंतू लहान, जे आपल्या जबडा आणि दात करू साठी खूप कमी काम म्हणजे. सुदैवाने, चरणे ज्या बहुतेक धान्याऐवजी कटी बनविण्याची आवश्यकता असते ते सर्वात स्पष्ट, उघडपणे स्पष्ट धान्य असलेल्या असतात, त्यामुळे आपण सहज सांगू शकता की कोणत्या दिशेने ते काप स्वतःला दिशा देण्यासाठी काही क्षण लागल्या तरीही, तो एक क्षण चांगला खर्च झाला आहे.
पण थांब. Marinating बद्दल काय?
तर हेच ते आहे. ते शिजू द्या, ते पाउंड करा किंवा तुकडे करा आपण हे लक्षात घेतले असेल की आम्ही मॅरॅरिनेट करीत नाही. तेथे सर्वात सामान्य गैरसमज एक आपण ते marinating करून स्टीक tenderize शकता आहे. तथापि, हे फक्त तसे नाही. जरी चव देण्यासाठी ही एक उत्तम तंत्र आहे, पण मांस खाल्ले जात नाही .