आपण मला सारखे असल्यास, आपण कदाचित गोमांस एक मोठा हिस्सा द्वारे intimidated आहेत आपण योग्य कट खरेदी केली? आपण ते कसे शिजवावे? मांस बनवताना काय ते काय करत आहे? आणि आपण सर्वोत्तमपणे चव आणि खळबळ कशी आणू शकता? गोमांस कसा शिजवावा हे जाणून घेण्यासाठी वाचा
बहुतेक लोक फक्त विशेष प्रसंगीच गोमांस मोठ्या प्रमाणात कापता येतात एक बरी चोथा भाजलेला, एक गोमांस कापडाचा तुकडा, किंवा भांडी भाज्या महाग असतो आणि सुट्टीचा किंवा वाढदिवस सारखा औपचारिक प्रसंगी असतो.
मांस रचनेबद्दल थोडी माहिती आणि ते कूक कसे तयार होतात हे समजून घेण्यासाठी आपला गोमांस ऍन्टीरी खूपच यशस्वी होईल.
स्थान, स्थान, स्थान
मांस एक स्नायू आहे त्यात भरपूर चरबी किंवा थोडा आहे का, त्याला शिजवण्याकरता ओले किंवा कोरडे उष्णता लागते, आणि प्रकाश किंवा गडद रंगाचा जनावराच्या स्थानावर अवलंबून असतो चरबी, पांढरे संयोजक पेशी जालातील प्रथिन घटक, प्रथिने, साखर, आणि पाणी तयार आणि शिजवलेले म्हणून गोमांस स्नायू आत विशिष्ट प्रकारे वागणे
गोमांस, आठ 'मूलभूत कट' आहेत प्राण्यांच्या शीर्षस्थानी, डोक्याच्या जवळ आणि शेपटीकडे परत जाताना ते चक, रिब, लेट, कमर , आणि गोल असतात. प्राण्यांच्या खाली, समोरुन मागे, ते पिसकी, प्लेट आणि खांदे आहेत. कातडीचा सौम्यपणा किंवा कडकपणा हे स्नायूचा वापर करण्यासाठी किती पशुपालन करीत आहे यावर अवलंबून आहे. म्हणून, खांदा किंवा पायाभोवती कट, जे हालचालसाठी वापरले जातात, ते कठोर होणार आहेत प्राण्यांच्या मध्यभागी जितके स्नायू जास्त वापरले जात नाहीत तितके पट्टे, प्लेट आणि कमर यांचा समावेश होतो.
हे चेंडू चव आणि कोमलता वाढवण्यासाठी विविध प्रकारे शिजवले जातात.
मांसाचे तुकडे वर्णन एक मोठी समस्या हे आहे अनेक butchers आणि grocers त्यांच्या स्वतःच्या नावे आहेत. उदाहरणार्थ, न्यू यॉर्क स्ट्रीप स्टेकला कॅन्सस सिटी स्टेक, डेल्मनिको स्टेक, बोनलेस क्लब स्टेक आणि शेल स्टेक असेही म्हटले जाऊ शकते.
आपण खरेदी करीत असलेल्या मांसाच्या कट रचनेबद्दल आपल्याला खात्री नसल्यास, कचर्याला विचारा. कट कुठे आला ते तुम्हाला सांगण्यासाठी आनंद होईल. आणि जोपर्यंत 'मूलभूत कट' शब्द कट्याच्या नावावर आहे, तोपर्यंत आपण हे कळू शकाल की हे मांस प्राण्यावर कुठे आहे
मांस घटक
गोमांस 'लाल मांस' म्हणून ओळखले जाते कारण प्राणी चे स्नायूंना इतका ऑक्सिजन हवा असतो की ते गायींना सरळ ठेवत आणि त्याभोवती फिरत असतात. मायऑलॉबिन हा रेणू आहे जो शरीराभोवती ऑक्सिजनचे संक्रमण करतो; ते लाल रंगाचे आहे, त्यामुळे भरपूर वापरलेले स्नायूंमध्ये भरपूर मायोलोग्लोबिन असतात आणि ते लाल असतात
प्रथिने, पाणी, चरबी, साखर आणि कोलेजन
- जेव्हा मांसाचे शिजवलेले असतात, प्रथिने अणू असतात, ज्यांनी घट्ट जखमेच्या असतात व इतर अणुंना जोडलेले असतात, तेव्हा पहिल्यांदा सोडा. याला 'डेंझरिंग' असे म्हणतात, आणि त्याचा अर्थ आहे की प्रथिने विश्रांती आणि वेगळे असतात. कारण प्रथिने एकमेकांना आकर्षित होतात, ते जवळजवळ लगेच इतर प्रथिने जोडतात, समूह बनवतात. याला 'कॉग्युलेटरेटिंग' किंवा खानापाना असे म्हणतात. जशी अधिक उष्णता लागू केली जाते तशी प्रथिने तयार होतात. 120 अंश फॅ पर्यंत, बंडल रुंदीमध्ये कमी होतात. 120 अंश फॅ नंतर, बंडल लांबी कमी होण्यास सुरवात करतात.
- पाणी देखील स्नायू मध्ये उपस्थित आहे. त्यापैकी काही प्रथिने, चरबी आणि शर्करासह बांधली जातात आणि काही 'मुक्त पाणी' आहेत गोमांस नंतर डाव्या द्रवचे प्रमाण शिजवलेले असते ते थेट डिशच्या मधुरपणाशी संबंधित असते. प्रथिने बंडल आटल्या आणि स्नायूंमध्ये चरबी वितळते म्हणून, पाणीचे अणू बाहेर काढले जातात. प्रथिने रुंदीमध्ये घटते म्हणून खूप जास्त पाणी शिंपले जात नाही. परंतु तापमान 120 डिग्री फॅ पेक्षा अधिक वाढते आणि बंडल लहान होतात, जास्तीतजास्त पाणी निचरा आणि बाष्पीकरण होते. गोमांस एक तसेच केले तुकडा म्हणून कोरडा आहे का की. स्वयंपाक गोमांस करताना पाककला वेळा आणि तापमान नियंत्रित करणे आवश्यक आहे
- चरबी चव आहे! मांसाचा चांगला तुकडा मांस माध्यमातून वारंवार वितरीत पांढरा चरबी च्या कण लागेल. गोमांसमध्ये कंद गोलाकार, जसे पांढरे आणि गोल, कमी चरबी आहे आणि marinades आणि कोरड्या rubs फायदा घेऊ शकता
- बीफ, शुभ रंग आणि चव मध्ये साखर महत्त्वाची भूमिका बजावते. साखर आणि प्रथिनं, एखाद्या अॅसिड-फ्री वातावरणामध्ये गरम केल्यावर, मेलार्ड रिएक्शन नावाची प्रक्रिया असलेल्या कॉम्पलेक्स अणु तयार करण्यासाठी एकत्र करा. त्याच्या समृद्ध कारमेल फ्लेवर्ससह जी अद्भुत कुरकुरीत पक्वान्न जी गोमांसाचे एक सिलेबर्ड तुकड्यावर तयार होतात ती सर्व Maillard Reaction या प्रतिक्रिया घडण्यासाठी उच्च उष्णता आवश्यक आहे; ग्रीटिंग आणि ब्रॉइलिंग हे सर्वोत्तम पद्धती आहेत आपण मेल्लर्ड रिएक्शन सुरू करण्यासाठी स्वयंपाक करण्यापूर्वी तपकिरी भांडी देखील करू शकता आणि त्याच परिणाम साध्य करण्यासाठी आपण स्वयंपाक करण्याच्या शेवटास भुसा घालू शकता.
- शरीरातील इतर पदार्थांमध्ये कोलेजन आणि इस्तेंस्टिनचा समावेश होतो. हे प्राणीच्या कठोर मेहनतीच्या स्नायूंमध्ये आहेत. कोलायझेशन वितळले जाईल, ते जेलॅटिनमध्ये रुपांतर होईल आणि मऊ आणि मऊ असेल. इलस्टिन फक्त शारीरिकरित्या तुटल्या जाऊ शकतात, जेव्हा आपण स्वयंपाक करण्यापूर्वी क्यूब स्टेक पाउंड किंवा हॅमबर्गरसाठी मांस पीठता. हे संयुगे पिसकी, शंक, चक, आणि फेरीतील मूलभूत कापांमध्ये आढळतात; दुसऱ्या शब्दांत, गोमांस आम्ही पॉट roasts आणि stews आणि हॅमबर्गर म्हणून शिजवावे.
पाककला दोन पद्धती
मांस स्वयंपाकासाठी दोन पद्धती आहेत: कोरडे उष्णता आणि ओले ताप. ग्रिबलिंग, ब्रॉइलिंग, सॉटिंग, बर्वसिंग, फ्रॅन्गिंग व ड्रिंक्स फ्राईंगसह ड्राय उष्णता पद्धती. ओलसर तापलेल्या बटाई, पॉट रोस्टिंग, स्टीविंग, स्टीमिंग, सिपिंग, आणि स्लो पाककृती यांचा समावेश आहे. बहुतेक लोक कोरडी उष्णतेच्या पद्धतींनी गोमांस शिजतात, पॉट रोस्टिंग, स्ट्यविंग आणि स्लो पाककृतीसह.
आपण मांस पशू वर कोठे स्थित होता त्यानुसार स्वयंपाक पद्धत निवडली. स्टीक्स, जनावराच्या थोडेसे वापरल्या जाणार्या क्षेत्रापासून कापून घेतात, नैसर्गिकपणे कोलेजेन आणि एलिस्टिनसह नैसर्गिकपणे निविदा असतात, म्हणून ते कोरडे उष्णता आणि लहान पाककला वेळा वापरून सर्वोत्तम शिजवतात. ढुंगण किंवा गोल फुलांना अधिक कोलेजन आहेत ज्यामुळे कोलेजेन वितळण्यासाठी ते ओल्या उष्णतेची आणि जास्त प्रमाणात धीमी स्वयंपाक पाहिजेत.
गोमांस मध्ये सर्वात घन चेंडू एक दोन टप्प्यात पद्धत मध्ये शिजवलेले आहेत. प्रथम, उच्च उष्णता माहेलार्ड प्रतिक्रियांचे उत्पादन करते आणि पृष्ठभागावर एक निर्जंतुकीक कवच तयार करते. नंतर, कमी तपमानावर हळूवार स्वयंपाक समान बाह्य कडा न वापरता मांस शिजेल. जर आपण स्टेक ग्रिल करीत असाल तर ब्रिकेटच्या संख्येवर नियंत्रणाद्वारे आपल्या ग्रिलला गरम बाजूला आणि कूलर बाजूला विभाजित करा. गरम बाजूला स्टीक सुरू एक कवच तयार आणि पाककला पूर्ण करण्यासाठी थंड बाजूला ते खेचणे. Roasts आणि नीट ढवळून घ्यावे त्याच दोन स्टेज पद्धत वापर; प्रथम हाय गॅस वर browned, नंतर योग्य आतील तापमान प्राप्त होईपर्यंत कमी उष्णता सह शिजवलेले. ओव्हनमध्ये कमी गॅससह भुसावा बनवावा आणि नंतर काही मिनिटांत ब्रॉयलर चालू करा आणि त्यात कुरकुरीत खडा तयार करा.
बॅलेन्स मध्ये
अन्न शिजवण्याचे काम सर्वसाधारणपणे ओलावा कमी होण्यापासून आणि बराच वेळ शिजविण्यातील संतुलन शोधण्याबाबत आहे, त्यामुळे कोलेजन हे जिलेटिनमध्ये वितळवू शकतो. म्हणूनच कढईतले बटाटे आणि कडधान्ये कमी उष्णतेने मंदपणे शिजली जातात; आपण कोलेजन वितळणे आणि ओलावा कमी कमी करण्याचा प्रयत्न करत आहात. दुसरीकडे, स्टेक्सला कोलेजन नाही, त्यामुळे उच्च तापमानात द्रुत स्वयंपाक केल्याने ते चांगले कवच निर्माण होते आणि शक्य तितकी आर्द्रता राखते.
जांवासात जास्त वेळ न घालवता मांस खाणे जरुरीमध्ये सील करीत नाही.
पृष्ठभागावर पाझर राकित होणारा कवच! गोमांसचे उत्तम प्रकारे शिजवलेली कामे इतके विस्मयकारक असलेल्या कॉम्पलेक्स फ्लेवर्स तयार करण्यासाठी searing आवश्यक आहे आपण गोमांस कट च्या juiciness नियंत्रित करू शकता एकमेव मार्ग स्वयंपाक वेळ आणि तापमान नियंत्रित आहे इतर घटक आपल्या नियंत्रणाबाहेरील आहेत, त्यात गोमांस कशी वयाची आणि हाताळणी आणि साठवणी दरम्यान कसा व्यवहार केला जातो यासह, आपल्या कचर्याचे जाणून घ्या.
मांस चे धान्य त्याच्या स्वयंपाक आणि सेवा मध्ये एक घटक प्ले. फ्लॅन्क आणि फ्लॅट लोखंडी स्टेक्स, ज्याला 'लंडन ब्राऊल' म्हणून विकले जाते, हे एकच स्नायू आहेत आणि कापडाने चालत असलेल्या लांब, विशिष्ट धान्या आहेत. या स्टेक्सला धान्यासाठी काटेकोरपणे काटेकोरपणे कापले जाणे आवश्यक आहे, किंवा स्नायूंमधून कापून घेणे ते नंतर निविदा होईल. जर तुम्ही हे स्टेक्सचे कण कापले तर ते तितके अवघड असतील की ते अभक्ष्य असण्याची शक्यता आहे. आपल्या पठाणला बोर्डवर स्टेक लावा व ते डाळी-बोकळीत चालत असलेल्या मांसचे धान्य स्टेकवर आपल्या चाकू ठेवा, नंतर डाव्या बाजूला तिरपा ते आपल्या 45 सेकंदांच्या कोनातून चाकू सेट करेल पातळ काप मध्ये स्टीक कट
आपण चव घालून काहीसे मलीनता वाढवण्याकरता मांस पिळ घालू शकता. मारिनडेमध्ये ऍसिड असतात ज्यात प्रथिने बांड (प्रथिने समाविष्ट करणे) मोडतो. मार्जिनदेखील एक टेंडर स्टेक मध्ये मांस एक कठीण तुकडा चालू करणार नाही; मांसच्या कट्यासाठी योग्य पाक पद्धती वापरणे अधिक महत्त्वाचे आहे. चव घालण्यासाठी मोरॅनेडचा उपयोग केला जातो मांस, विशेषतः चिडलेल्या भेंडीचा स्वाद जोडून जेव्हा स्टेक ग्रील्ड होतो तेव्हा सुका मेवा खूप सुगंधित असतात.
शेवटी, गोमांस इतका घन कसण्यासाठी स्वयंपाक करणे आवश्यक आहे. गोमांस गरम होत असताना, पाण्याचा तुकडा आणि किनाऱ्यांपासून बाष्पीभवणा-या भागावर पाणी ओतले जाते. दाब एक चाकूने लावा म्हणून हे पाणी गोमांस बाहेर सहजपणे काढून टाकले जाईल. उष्णता टिकवून ठेवण्यासाठी गोमांस झाकून आणि स्वयंपाक झाल्यावर 5-10 मिनिटे टिकून राहा, पाणी संपूर्ण कट्यात पुनर्वितरण होईल जेणेकरून काचपात्राच्या द्गातून पाणी बाहेर काढणे कठिण होऊ शकते.
सर्वोत्कृष्ट कट
ग्रिलिंग, ब्रॉइलिंग आणि पॅन फ्राईंगसाठी, मांसाचे उत्तम काप हे रिबच्या डोळ्याच्या स्टेक्स, स्ट्रिप किंवा शेल स्टेक्स आणि टी हाड आहेत ज्यामध्ये पट्टी आणि टेंडरलॉइन स्टेक्स या दोन्ही आहेत. Sirloin आणि गोल steaks कठीण आणि कोरडा असेल वर वर्णन केल्याप्रमाणे पॅन पॅन आणि फ्लॅट लोन्सचे स्टेक्स लगेचच चांगले बनवलेले असतात.
भाजून घेणे, टॉप सॅलीनॉइन, टेंडरलॉइन, उभे शेराची पेटी व शिंपड भाजणे चांगले उमेदवार आहेत.
तळण्याचे तुकडे, पाठीचा कणा, शीर्ष गोल, आणि sirloin स्टेक चांगले आहेत. हे चेंडू त्वरीत पटकन शिजवलेले असतात, आणि इस्तनाटिन मोडली जाते कारण मांस शिजवले जाते, ते अधिक निविदा असतात.
कबाबसाठी, टेंडरलॉइन सर्वोत्तम पैज आहे हा सौम्य कट सहजपणे फ्लेवर्स शोषून आणि तो अतिशय निविदा आहे.
भांडी घासत्या आणि कोंब बनविण्याकरिता, चक आणि ढीग हे उत्तम कपात आहेत. या चेंडू अधिक कोलेजनचे प्रमाण वाढते आणि त्यांच्या इष्टतम कोमलता पोहोचण्यासाठी ओले वातावरणात लांब, मंद पाककला आवश्यक आहे. चक सर्वात चव आहे आणि सर्वात निविदा आहे.
गोमांस भरण्यासाठी, चक जाण्याचा मार्ग आहे. त्यात इष्टतम चरबी आहे आणि मद्यपानाच्या कृतीद्वारे यांत्रिकपणे सौम्य केले आहे. सर्वाधिक शिजवलेली गोमांस चक आहे, परंतु आपल्याला खात्री नसल्यास, विचारा!
अधिक नियम
जेव्हाही आपण मांस शिजविणे सुरू करता, तेव्हा दोन लोखंडी चपळ नियम असतात: प्रीहेटेड पॅन किंवा ग्रिल सह प्रारंभ करा आणि एकदा तुम्ही मांस कोकच्या पृष्ठभागावर ठेवता तेव्हा त्यास हलवू नका . कवच तयार झाल्यानंतर मांस परत सोडेल. कवच तयार होण्याआधी तुम्ही मांस हलविण्याचा प्रयत्न केला तर तो फाटला जाईल आणि माइलर्ड रिएक्शनपासून बरेच स्वादिष्ट संयुगे पॅनमध्ये सोडले जातील.
ग्राउंड बीफ योग्यता काही विशेष विचारांवर. गोमांस ग्राउंड आहे म्हणून मांस पृष्ठभाग वर उपस्थित जिवाणू संपूर्ण मिश्रण संपूर्ण वितरित केले जाते. खाद्यान्न सुरक्षेच्या कारणास्तव, जमिनीवर बीफ 160 डिग्री F च्या अंतर्गत तपमानात शिजवून घ्यावा. जसे आपण शिकलो आहोत, याचा अर्थ बहुतांश मांस मांसापासून बाहेर काढले गेले आहे. आपण आपल्या स्वत: च्या गोमांस ग्राइंडर करून या सुमारे मिळवू शकता, पण अशा काम एक प्रचंड रक्कम आहे चिरलेला भाज्या आणि चव मिक्स यांसारख्या इतर घटकांसह मी हॅम्बर्गरला ओलावा आणि चव घालणे पसंत करतो. यामुळे आपल्या कुटुंबाला सुरक्षित ठेवताना बर्गर ओलसर आणि सुवासिक ठेवण्यास मदत करतील.
गोमांसचे वेगवेगळे भाग बनवण्यासाठी येथे काही उत्तम पाककृती आहेत:
- परफेक्ट पॅट भाजून
माझे तोंड पाणी फक्त या उत्कृष्ट कृती बद्दल विचार. आपण त्याची सर्व्ह केल्याप्रमाणे गोमांस इतका हलक्या पडतो आणि स्वाद उत्कृष्ट असतो. - मसाल्याचे पॉट रोस्ट
आपल्या crockpot कमी, ओलसर तपकिरी सर्वोत्तम भांडे भाजणे स्वयंपाक करण्यासाठी योग्य आहे. हे एक उत्कृष्ट कृती आहे - स्टीक हाऊस स्टेक
ही पद्धत स्टेक घरे वापर आहे; प्रथम स्टीक उच्च उष्णता प्रती seared आहेत, नंतर ते लज्जतदार प्रावीण्य करण्यासाठी ओव्हन मध्ये roasted आहेत. - चोंदलेले स्टीक्स पाईस्टो
पनीरा आणि सुगंधी पेस्ट या सोपे कृती मध्ये मांस मध्ये melts स्टेक्सवर नजर ठेवा जेणेकरुन ते ओव्हरक्यूक न राहता, आणि वेळ सांगण्याबद्दल विसरू नका! - भाजून बीफ टेंडरलॉइन
गोमांसचे हे सुपर टेंडर कपात सुट्टीतील मनोरंजनासाठी परिपूर्ण आहे. - भाजलेले प्राइम रिब
प्राइम रिब खरंच गोमांसचा राजा आहे. हे खूप महाग आहे, म्हणून आपण दिशानिर्देशांचे स्पष्टपणे पालन केल्याचे सुनिश्चित करा. - डंपिंगसह बीफ स्टू
धीमी कुकर, पुन्हा एकदा, दीर्घ, मंद पानासाठी आदर्श उपकरण आहे. - ग्राउंड बीफ पाककृती
ग्राउंड गोमांस सर्वोत्तम चक मूलभूत कट पासून केले जाते आपण विकत घेतलेल्या गोमांस प्रकारात वापरलेल्या गोमाच्या प्रकाराबद्दल आपल्या कचर्याचे तपासून पहा. - मांसपेशी बद्दल सर्व
मांसलॉफसाठी या स्वादिष्ट पाककृती आणि सर्वोत्तम मासूमॉफ बनविण्याच्या युक्त्या आपल्याला एक मास्टर करेल. - शीर्ष 10 ग्रील्ड स्टीक पाककृती
हा हंगाम ग्रिज केल्यावर, ग्रील्ड स्टेकसाठी या जलद आणि सुलभ, स्वादिष्ट पाककृती बनवा.
मांस आणि शिफारस केलेल्या पाककला प्रकार आणि वेळाच्या कट ऑफसह अनेक चार्ट्स आणि संसाधने इंटरनेटवर आहेत. मी हे स्रोत सर्वात व्यापक असल्याचे मला आढळले:
- बीफ पाककला चार्ट
- गोमांसच्या वेगवेगळ्या कट्यांना कसे समजून घ्यावे
- फाईलचे सर्व बद्दल Mignon
- पॉट रोस्ट 101
- स्टेक्सचे ग्रेड आणि कट
- ग्रिल कसे